А какая, собственно, разница?
Все разновидности лука - родственники и входят в одно большое семейство лилейных. Бывают они огородными или дикорастущими, но все с луковицей острого вкуса и съедобными трубчатыми листьями, хотя у некоторых съедобны только листья, а других, наоборот, - луковица. Биологически, а также гастрономически все представители лукового семейства относятся к пряным овощам. В настоящее время насчитывают более 400 различных видов лука, но культурно возделывают всего лишь несколько - например, репчатый, порей, шнитт-лук.
Каждый день мы в том или ином виде их используем. Они недороги, полезны для организма и придают дополнительный аромат любимому блюду. Например, шнитт-лук, он же лук-резанец или скорода, обладает приятным нежным вкусом и свежим ароматом, а также исключительными целебными свойствами. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний. Таким же спектром действия с научной точки зрения обладает и лук-порей. Его характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Употребление лука-порея не раздражает органы пищеварения. Зеленый, или салатный, лук - это не что иное, как незрелый репчатый лук с недоразвитой луковицей. Его собирают, когда зеленые перья молодые и свежие.
Свежий и не только
Приступая к приготовлению блюда, помните, что зеленый лук может не только оттенять вкус блюда, но и быть его главным ингредиентом. Например, лук-порей: у него в пищу используют только белую часть стебля. Она достигает 25-30 см в длину, а толщина ее варьируется от 3 до 5 см. Этот лук "не злой", с нежным приятным сладковатым вкусом. Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий. Он хорош во всех видах: как приправа идет в овощные салаты, тушеный в сливочном масле или запеченный в сливках подается как гарнир к мясу, птице, рыбе. Кстати, этот вид лука можно заготовить впрок. Нарезанный кольцами порей замораживают при температуре минус 18 °С, а хранить его можно в течение 6-8 месяцев.
А вот шнитт-лук едят только в свежем виде. Его добавляют в овощные салаты, грибные блюда, омлеты, творожные и картофельные запеканки. Его нежный и одновременно ярко выраженный вкус гармонично оттеняет многие холодные и горячие блюда. Благодаря темно-зеленому цвету и тончайшим листьям шнитт-лук часто используют для украшения блюд.
Лук с зелеными перьями и маленькими белыми луковками известен всем. Едят его в свежем виде, обмакивая в соль. В измельченном виде добавляют в щи и борщи, делают из него начинки для пирогов. Кстати, зеленый лук можно сушить. Нарезанный тонкими кольцами лук насыпают тонким слоем на противень, сушат сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 50-60 °С. Лук периодически помешивают. Высушенный лук имеет кремовый цвет с желтоватым оттенком. С ним можно приготовить фирменную приправу к супам и соусам, соединив в только вам известных пропорциях другие высушенные пряные травы.
Приятного аппетита!
Практика
Из зеленого лука получаются замечательные украшения. Для этого нужно отрезать белую нижнюю часть стрелки зеленого лука, примерно 4-5 см, затем с каждой стороны сделать острым ножом глубокие надрезы и опустить лук в миску с холодной водой. Через 2-3 минуты надрезанные кончики завьются, и получатся кудрявые кисточки. Чтобы получились "веточки", зеленый лист лука надрезают на две трети его ширины под углом 45° от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезают лист от основания со стороны надрезов и, развернув, получают ажурную зеленую веточку.
Перед употреблением лук-порей необходимо тщательно очистить. Сначала его разрезают вдоль сверху от листьев до корней, затем промывают под проточной водой, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок.
Срок хранения лука варьируется: так, лук-порей пролежит в холодильнике до двух недель, зеленый - неделю, если его завернуть во влажное полотенце или положить в плотно закрытый пластиковый пакет. Лук-резанец лучше использовать в течение двух дней, после этого срока его вкус портится.
Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус. Шнитт-лук не переносит тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях приготовления блюд и используют для украшения.
Закуска с зеленым луком
1 батон хлеба
5 мелких помидоров
200 г зеленого лука
100 г плавленого сыра
100 г зернистого творога
50 г майонеза
50 г сметаны
молотая паприка
С батона срезать корку, хлеб подсушить в духовке, нарезать тонкими ломтиками. У помидоров отрезать верхушку, удалить мякоть. Зеленый лук, сыр нарезать, смешать с творогом, сметаной, майонезом. Смесь взбить в блендере. Куски хлеба смазать сырно-луковой смесью, посыпать паприкой. Помидоры заполнить начинкой.
Салат "Пестрый"
2 вареные свеклы
1 сладкое яблоко
2 свежих огурца
100 г зеленого лука
50 г кедровых орешков
100 г зеленого лука
Для заправки:
30 г жидкого меда
1 лимон
оливковое масло
соль, перец
Приготовить заправку, смешав сок лимона, мед и оливковое масло. Свеклу, яблоко, огурцы очистить, нарезать кубиками. Лук нарезать небольшими перьями длиной 2-3 см наискосок. Нарезанную свеклу слегка полить оливковым маслом, соединить с огурцом, яблоком, луком. Овощную смесь заправить, посыпать кедровыми орешками.
Луковый пирог "Быстрый"
250 г готового слоеного теста
500 г зеленого лука
50 г сливочного масла
4 вареных яйца
4 зубчика чеснока
1 сырое яйцо
100 мл 20-процентных сливок
50 г тертого твердого сыра
1 банка консервированного лосося
соль, перец
Лук мелко нарезать, пассеровать в сливочном масле до мягкости. Яйца измельчить, засыпать в лук. Слить сок из рыбы, крупные куски размять вилкой, переложить в лук. Чеснок пропустить через пресс. Взбить сливки, сыр, яйцо и чеснок. Тесто раскатать тонким пластом. Форму с разъемными бортиками смазать маслом, выложить тесто. Ровным слоем распределить начинку, залить яично-сливочной смесью. Выпекать при t 1800 С 25-30 минут.
Летняя овощная похлебка
1 лук-порей, 2 помидора
1 сладкий красный перец
100 г стручковой фасоли
100 г молодой капусты
1 бульонный кубик (куриный или мясной)
соль, оливковое масло
Белую часть лука нарезать кольцами, перец - полукольцами, помидоры - дольками, фасоль - пополам, капусту нашинковать. В кастрюле разогреть оливковое масло, слегка обжарить овощи, залить кипяток, чтобы овощи были покрыты водой. Добавить бульонный кубик. Довести до кипения. Убавить огонь, варить 10 минут.
Куриное филе с гарниром из лука-резанца
4 куриных филе
300 г шампиньонов
100 г лука-резанца
1 лимон
соль, белый перец, оливковое масло
Куриное филе посолить, поперчить, обжарить до золотистого цвета, довести до готовности в духовке. Приготовить гарнир. Очистить шампиньоны, нарезать тонкими пластинами. В салатнике смешать оливковое масло, сок лимона, соль, перец. Лук нарезать ножницами. Добавить к грибам, осторожно перемешать. Куриное филе разрезать вдоль, на одну половину выложить гарнир, сверху закрыть второй, украсить перьями лука.
Жареная баранина по-деревенски
500 г мякоти баранины
2 соленых огурца
2 лука-порея
2 головки белого лука
соль, перец, оливковое масло
рубленая зелень
Баранину нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить. Лук-порей нарезать толстыми кольцами, обдать кипятком. Огурцы очистить, нарезать кружками. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Мясо переложить в порционные керамические формы, выложить слоями лук-порей, огурцы, репчатый лук. Поперчить. Запекать в духовке 25 минут при t 1800 С.