.jpg)
Один из самых успешных шеф-поваров в нашей стране поделился с «Трудом» кое-какими секретами
Александр Белькович — один из самых успешных шеф-поваров в нашей стране. Ему всего 34 года, а он уже побывал куратором и шеф-поваром нескольких ресторанов в Санкт-Петербурге и издал серию книг о кулинарии. Ведет кулинарный блог и третий год выпускает в эфир собственное шоу «ПроСТО кухня» на СТС.
Накануне старта шестого сезона программы мы попросили Александра поделиться кое-какими секретами: как правильно строить карьеру, чем в эпоху кулинарного космополитизма может привлечь русская кухня и насколько приобщение к культуре еды важно для современного человека?
— Александр, вы называете своим первым учителем владельца сети ресторанов Сorrea’s Айзека Кoрреа, у которого начали работать в 16 лет, а уже через два года он доверил вам должность сушефа — главного помощника шеф-повара. Чем вы сумели заинтересовать этого человека?
— К Айзеку Кoрреа я устроился всего через две недели пос-ле открытия первого ресторана его сети в Москве. Был я совсем молодой и зеленый, мало еще что знал и умел, зато был парнем упорным и имел очень сильное желание работать, что, по моим наблюдениям, у избалованных москвичей в большом дефиците. Приходил на кухню раньше всех, уходил последним, относился к делу с высокой ответственностью. И, похоже, начальству такая настойчивость парня из Северодвинска пришлась по вкусу.
А вот среди других поваров авторитет заработать оказалось куда труднее. Сознаюсь: порой доказывать правоту своих правил и рецептов приходилось с помощью кулака. И это не образное выражение — мы с коллегами действительно выходили на улицу драться. Из-за чего? Например, я их убеждал, что палтус должен храниться только в определенного вида боксе и в определенном положении. Мне говорили, что я замучил всех ничего не значащими мелочами, а я доказывал, что из таких нюансов и складывается успех, без порядка в малом невозможен порядок в целом.
— Но сейчас-то подобных стычек на работе уже не происходит?
— Нет, но к мелочам я по-прежнему чувствителен, и вкалывать приходится не меньше. Взять хотя бы мое шоу — это только кажется, что по ту сторону телеэкрана все происходит легко и красиво. На самом деле бывает, что какой-то минутный эпизод стоит нам огромного количества времени и сил. Например, снимает оператор, как в духовке что-то готовится. Мы говорим, что пора уже вынимать блюдо, а он нам отвечает, что картинка не будет эффектной, если он сейчас прервет съемку. Вот и получается, что у него есть красивый кадр, а у нас блюдо снизу пригорело, и приходится готовить заново, чтобы честно показать зрителю неиспорченную еду.
Или есть в нашей программе такая рубрика: выезжаем в другие города и готовим в заведениях общепита — на заводах, в роддомах, детских садах, школах, техникумах. Экранное время — 5 минут, а реальные затраты — не меньше половины дня.
Но все эти рабочие моменты — пустяки по сравнению с тем удовольствием, которое доставляет мне шоу. Ведь там я могу быть самим собой: вести себя естественно, шутить, дурачиться, поскольку атмосфера программы очень добрая и веселая.
— Говорят, любимые блюда человека отражают его характер. Это так?
— Бесспорно, и в первую очередь это относится к тем блюдам, которые он любит готовить сам. Я, например, человек энергичный, взрывной и предпочитаю те рецепты, где овощи и мясо можно порезать быстро и тут же обжарить на китайской сковороде вок. Получается красиво, эффектно, вкусно. Но знаю и поваров, которым нравится долго мудрить с продуктами, тушить, запекать.
— Ну и естественно предположить, что национальная кухня отражает характер нации.
— Конечно! Вот недавно я был в Испании, там вся еда яркая, со специями, что вполне соответствует жгучему темпераменту жителей этой страны.
— А каковы, на ваш взгляд, особенности русской национальной кухни?
— Сейчас в ней наиболее популярны два направления: кухня советских времен — с борщами, оливье, холодцами, пельменями, пирожками. И царское меню — с запеченной стерлядкой, пожарскими котлетами, бефстрогановом...
Есть, правда, еще и кухня, так сказать, «санкционная», на которую повлияли тенденции импортозамещения. После известных событий многие повара стали обращать больше внимания на локальные продукты, которые употребимы только в России и более нигде, — это щука, творог, гречка, морошка: Самое интересное, что это направление приносит нашим шеф-поварам серьезный успех и за рубежом, есть уже такие признанные мастера, как, например, Владимир Мухин, Дмитрий Блинов, братья Иван и Сергей Березуцкие, которыми наша кулинария может гордиться на международном уровне.
— Ваша дочь Изабелла в этом году идет в первый класс. Вас волнует, что она будет есть в школьной столовой? Не хотелось бы заняться разработкой школьного меню, как это делает в Великобритании ваш известный коллега Джейми Оливер?
— Да, у себя в стране Оливер совершил настоящую революцию, изменив систему школьного питания на глобальном, государственном уровне. Но сделано это было потому, что детей там кормили в принципе неправильно — фастфудом. А в России такого обычая нет, я знаю, что у школьников рацион состоит, как правило, из нормальных сезонных продуктов, без всяких ГМО: супчики, овощные салаты, морсы. Сам всем этим в детстве питался.
Правда, подправить и улучшить всегда найдется что. Так, в одной из передач я слегка обогатил рацион воспитанников детского садика. Сделал им пиццу из продуктов, которые официально разрешены в меню детских учреждений, но в необычном сочетании — например, мое тесто наполовину состояло из творога. Думаю, что к дочери в школу я когда-нибудь тоже приду для съемок выпуска «ПроСТО кухни». Порадую Изабеллу и ее одноклассников каким-нибудь прикольным блюдом и позабочусь, чтобы оно потом осталось в их меню.
— У вас двое детей, вы бы хотели, чтобы они пошли по вашим профессиональным стопам?
— Не строю на этот счет глобальных планов — надеюсь, дети сами выберут свой путь, когда подрастут. Но важно, что благодаря папиной заботе они будут с самых ранних лет хорошо разбираться в продуктах и культуре еды. Когда мы вместе ходим по ресторанам (это чаще всего случается в заграничных поездках), всегда рассказываю дочери то, что знаю сам о кулинарии той или иной страны, мы стараемся попробовать как можно больше нового, интересного. Дома Изабелла с удовольствием помогает маме готовить. А некоторые блюда уже может сделать самостоятельно. Сын для этого пока еще слишком мал, ему только два года.
— Этим летом вы уже отдыхали с семьей?
— Да, две недели были в Испании, правда, за это время мне пришлось по работе на три дня съездить в Россию и на два — во Францию. Но все-таки удалось и побыть с близкими, я научил дочку нырять и рассматривать плавающих рыбок, а сына — не бояться холодной воды, вбегая в море вместе со мной. И, конечно, сам я получил огромное удовольствие от испанской еды и прекрасного недорогого местного вина.
— Недавно вы участвовали в телеигре «Форт Боярд»...
— О, это мечта моего детства! Я даже представить себе не мог, что ей суждено сбыться. Сниматься в этом шоу круто и весело, хотя временами по-настоящему страшно. Например, я очень боюсь змей, а в игре надо было плавать с ними в закрытом пространстве. Горд, что преодолел себя в этом и других испытаниях, и наша команда показала неплохой результат.
— Сами-то находите время, чтобы посмотреть телевизор? Какие программы нравятся?
— Не назову ничего конкретного — я слишком занят на работе, чтобы сидеть перед телевизором. Но не пропускаю ни одного выпуска своей передачи (правда, смотрю их чаще не в эфире, а в записи): мне важно трезво оценивать себя на экране, брать на заметку допущенные ошибки.
— Вы описали такую идиллию — успех на работе, отличная семья... Чего все же не хватает для полного счастья?
— В моем характере есть черта, даже не знаю, хорошая она или плохая: мне всегда мало того, что уже достигнуто. Вот и выходит, что жизнь — сплошная гонка. Правда, какой же ей еще быть в молодости, когда у тебя полно сил и желания работать. Но в последнее время я стал замечать, что хочется и более размеренного хода событий. Почаще просыпаться дома, а не в поездках, и больше бывать с женой и детьми.