Не так давно было опубликовано несколько исследований, в которых утверждается, что шашлычные забавы так же вредны, как и курение: они способны спровоцировать онкологические заболевания и увеличивают риск болезней легких. Так что же теперь, раз и навсегда затушить угли в мангале? За советом мы обратились к известному врачу-диетологу, эксперту в области здорового питания Елене СОЛОМАТИНОЙ.
-Итак, Елена, спрошу вас прямо: соответствуют ли действительности такие для многих обескураживающие результаты исследований?
— К сожалению, да. И по нескольким пунктам одновременно. Не только готовый шашлык может содержать в себе канцерогенные вещества, но и дым, исходящий от мангала. В этом дыме есть, например, безопорен, оксид углерода, и целый ряд других канцерогенных веществ. Когда с мяса на угли капает жир, образуются гетероциклические ароматические амины, которые тоже оказывают канцерогенное воздействие на организм. И даже если человек только вдыхает дым, он все равно может подвергаться вредным воздействиям. Вот почему так важно, чтобы дым над мангалом хорошенько развеивался.
Кстати, многое зависит от того, на какую поверхность капает жир. Поэтому, если уж нельзя без шашлыка обойтись, используйте обыкновенные дрова — они менее канцерогенны, чем угли, продающиеся в магазинах. А если использовать еще жидкость или таблетки для быстрого розжига, это увеличивает вредное воздействие.
И еще: ни в коем случае не следует класть мясо на не прогоревшие угли, дающие открытый огонь. Именно в черной поджаристой корочке на мясе сосредоточены вредоносные вещества.
— У вас есть конкретные советы, как правильно жарить шашлык?
— Вообще-то правильно, чтобы шашлык не жарился, а равномерно запекался. Поэтому нельзя поставить мясо на огонь и уйти к гостям беседовать. Не спускайте глаз с мяса! Расстояние между мясом и углями должно быть не менее 20-25 см, чтобы шашлык не коптился в дыму. Лучше использовать мангал с вертикальной насадкой, поскольку в таком случае капающий на угли жир будет влиять только на самые нижние куски. Если уголки мяса подгорели, эту горелую корочку надо срезать.
— Деликатный вопрос: сколько шашлыка можно съесть за один день без особого вреда организму?
— Во-первых, давайте договоримся, что это блюдо не на каждый день, употребляете вы его не чаще раза в месяц. Во-вторых, норма зависит от физической активности, возраста и пола. Здоровый молодой мужчина, ведущий активный образ жизни, 100 граммов белка в день может себе позволить. В 100 граммах шашлыка содержится порядка 20 граммов белка. Получается, полкило шашлыка такой мужчина может съесть, но не за один присест, а за весь день. А кто-то должен себя ограничить нормой вдвое меньше.
— А какое мясо лучше использовать для приготовления на мангале?
— Лучше выбрать птицу либо рыбу — они усваиваются легче и готовятся быстрее. Или же брать мясо очень мягкое, чтобы оно как можно быстрее запекалось. Про маринады и прочие тонкости подготовки мяса я говорить не буду — это отдельная и очень дискуссионная тема. Скажу только, что шашлык следует есть с большим количеством зелени. Зелень содержит важные нам антиоксиданты и витамины, способные нейтрализовать канцерогенное действие. Кроме того, в зелени много клетчатки, которая не дает шашлыку задерживаться надолго в кишечнике. Старайтесь во время такого застолья больше пить воды, есть сочные овощи и фрукты. А еще отвлекайтесь от еды! Съел пару кусочков — погулял, подвигался.
— А запивать шашлык красным вином не вредно?
— Сухое красное вино с мясом сочетается хорошо. Оно содержит нужные нам антиоксиданты. Но вина не следует пить слишком много — лучше запивать его простой водой. А вот от крепких напитков надо бы отказаться, поберечь печень. Дым от мангала может вызывать кислородное голодание, мясо также способно сгущать кровь, а если к этому добавить крепкий алкоголь, человек с проблемами сердечно-сосудистой системы может почувствовать себя плохо. Точно так же следует отказаться и от заправок типа майонеза и жирных соусов. Лучше предпочесть соусы кислые — ткемали, что-то сделанное на основе киви, ананаса, сока цитрусовых.
И еще совет любителям шашлыков на даче или на природе: лучше садиться за стол не на голодный желудок, чтобы не накидываться на мясо как дикий зверь. Так что постарайтесь перед шашлыком чем-то перекусить — скажем, салатом с овощами и зеленью.
А главное, помните: летом и без шашлыков столько удовольствий и радостей, что не стоит все сводить к посиделкам у мангала.
