Бывают они горячими и холодными, простыми и составными, жидкими, густыми и даже твердыми.
Соусы готовят на мясном, рыбном, овощном и грибном бульонах. В качестве основы также используют молочные, сметанные и
Еще одно важное различие состоит в том, что соусы бывают несладкими и сладкими. В соусах присутствуют всевозможные пряности — перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, ароматические травы. Не менее широко в рецептуре соусов представлены фруктовые и овощные соки, горчица, хрен, кофе, какао и шоколад. Все это позволяет бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат соусов, делая их пикантными, острыми, солеными,
Ассортимент соусов весьма разнообразен, немалое место в нем занимают постные соусы. В их основе пряные овощи, фрукты, ароматические травы и растительное масло. Наиболее известные — аджика, лютеница, ткемали, кетчуп. Постные соусы достаточно просты в приготовлении. Вот, например, классический французский винегрет. Кстати, у французов это исключительно жидкая приправа. Для соуса Vinaigrette вам понадобятся половина чайной ложки сухой горчицы, измельченный зубчик чеснока, немного соли, щепотка черного перца, сушеного базилика, мелко нарезанной петрушки, стакан оливкового масла, четверть стакана белого сухого вина и столько же винного уксуса. Чеснок и петрушку нужно тщательно растереть, затем добавить сухую горчицу, соль, перец и базилик. Влить вино, уксус, оливковое масло и размешать до получения однородной массы. Последний этап — смесь нужно перелить в бутылку, плотно закрыть крышкой, дать настояться в течение
Не менее вкусны густые овощные соусы. В их приготовлении вершин поварского искусства достигли на Ближнем Востоке, а также в странах Средиземноморья. Баба гануш из печеных баклажанов с тхиной или топенад из черных оливок с чесноком — густые соусы, которые подаются на стол с пресными лепешками, овощами и зеленью. И в данном случае соус становится не вспомогательным блюдом, а вполне самостоятельным. Голодным не останешься, если намажешь такой соус на питу или обмакнешь в него кусок хлеба!
Основные холодные соусы на растительной основе могут храниться от трех до пяти дней, если в них присутствуют естественные консерванты в виде хрена, уксуса или горчицы и они хранятся в холодильнике.
Приятного аппетита!
Тахини — пряная густая паста из молотого кунжута, которая часто используется в блюдах ближневосточной кухни и служит основой для многих соусов, подлив, начинок. В нее часто добавляют лимонный сок, красный жгучий перец, мелко нарубленную петрушку, кедровые орешки. В некоторых отечественных магазинах ее можно найти в отделе «Национальная кухня».
Основа классической холодной масляной заправки — оливковое масло, чеснок, соль и уксус. Однако существуют и другие варианты — например, уксус вполне можно заменить соком лимона или апельсина или же добавить в соус чайную ложку меда и горчицы. В такую заправку хорошо добавлять много свежей измельченной зелени. Самые разнообразные свежие, тушеные, запеченные овощи прекрасно с ней сочетаются.
Готовый соевый соус отлично оттенит как истинно японский продукт — тофу, так и настоящую русскую гречневую кашу.
Помидоры размять или мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Лук и кабачок нарезать маленькими кубиками, листья базилика нашинковать. В кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить лук, кабачки до мягкости. Добавить помидоры, влить томатный сок. Тушить на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Снять с огня, посолить, поперчить, добавить чеснок, базилик, перемешать.
Лук очистить, крупно нарезать, отварить до мягкости в небольшом количестве воды. Всыпать орехи. Смесь взбить в блендере. Перелить в кастрюлю, поставить на медленный огонь. Положить сахар, посолить. Развести муку в холодной воде, влить в соус. Постоянно помешивать. Добавить уксус,
Авокадо разрезать, удалить косточку, вынуть мякоть. Из перца вынуть семена. Лук, перец и помидоры крупно нарезать. Все овощи измельчить в комбайне. В пюре влить сок лимона, оливковое масло, посолить. Подавать с кукурузными чипсами.
Хлеб, анчоусы и чеснок измельчить в комбайне. В полученное пюре влить оливковое масло, сок половины лимона. Тщательно перемешать. Подавать с ломтями свежего подогретого в духовке хлеба.
Сухие грибы замочить в 0,5 л воды на час, сварить в этой же воде, не солить. Вареные и свежие грибы мелко нарезать. В сковороде
Баклажан запечь в духовке до мягкости. Очистить от кожицы, мелко порубить, размять. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тахини. Влить лимонный сок, оливковое масло. Перемешать до однородной консистенции. Подавать с питой, маринованными огурцами, перцем, оливками и свежей зеленью.
Фисташки измельчить в кофемолке. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить орехи, чеснок и зелень. Влить масло, уксус, тщательно перемешать. Подавать к запеченным овощам. Можно намазывать на хлеб.
Клюкву залить водой, вскипятить, охладить. Добавить варенье, размешать. Клюквенную смесь пропустить через сито. Перелить в кастрюлю. Добавить сахар, корицу, вскипятить. Корицу вынуть. Крахмал развести водой, влить в кастрюлю, быстро перемешать. Держать соус на медленном огне до загустения.