Все дело во взаимодействии жирных кислот с вяжущими молекулами, которые есть в вине
Вкус вина улучшается, если закусывать его сыром или мясом, по причине взаимодействия между содержащимися в вине вяжущими молекулами и жирными кислотами. К такому выводу, как сообщает ТАСС, пришли французские химики.
Ученые обнаружили, что соединения жирных кислот, которые находятся в пище растительного и животного происхождения, могут вступать в реакции с танинами – вяжущими веществами, которые содержатся в винограде и других ягодах и фруктах. Чтобы понять, как взаимодействие этих соединений могут влиять на вкус вина, ученые сделали растворы на основе танинов растительного происхождения и проследили, как они взаимодействовали с частицами жира. Оказалось, что танины активно реагировали с жирными кислотами, в результате чего возникали более крупные структуры.
Во второй части исследования ученые предлагали добровольцам выпить ложку воды или же рапсового, виноградного или оливкового масла. После этого они пробовали «вино», роль которого очень горький и терпкий на вкус играл подкрашенный раствор танинов.
Оказалось, что любой тип жиров значительно улучшал вкус «вина».