ХОДИТ-БРОДИТ ТЕСТО
К хлебозаводу у метро "Черкизовская" без медицинской справки близко не подпустят. Так что пришлось мне заручиться ею заранее, а белый халат позаимствовала на месте. Это последнее в столице государственное предприятие такого профиля - опытное, при НИИ хлебопекарной промышленности. Здесь уж точно знают, каким должен быть настоящий хлеб.
Начинается он с правильного замеса. Естественно, не ручного. Завлаб Любовь Беляева продемонстрировала месильные машины, к каждой из которых подключен дозировочный прибор, который задает команду, сколько добавить сахара, соли и прочих ингредиентов. Рядом огромные чаны, куда тесто поступает для брожения. Дальше идут его разделка на куски, раскатка... После этого тесто еще 45 минут "отдыхает", подрастая и окончательно принимая всем знакомую форму батона. Румяная корочка начинает блестеть уже на входе в печь. А внутри, где пропекается мякоть крутого замеса, температура достигает 250 градусов.
Хлеб надо в печи выдержать, как молодое вино в бочке. Чтобы испечь "нарезной" высшего качества, требуется почти пять часов. Зато хлеб получился такой, что можно было сойти с ума от одного запаха. Махнув рукой на диету, я умяла полбатона. Заводские работники меня утешали тем, что в их хлебе не только белки и углеводы, но еще витамины B1 и B2, никотиновая кислота.
ВОТ ОН - ПРАВИЛЬНЫЙ БАТОН!
Опытный завод работает по старинке, то есть строго по ГОСТу. В испытательной производственно-технологической лаборатории меня ввели в курс дела: хлеб - это мука, дрожжи, вода, соль, сахар, масло, а также добавки для гурманов - тмин, кориандр, мак, кунжут, отруби, льняное семя... Но главное - мука. Это не только белок, но еще и "каркас". Если в муке мало клейковины, то батон просто развалится.
Не секрет, что многие пекарни норовят на муке сэкономить, а также используют при выпечке дешевую сухую закваску. Технолог Татьяна Королева объясняет, что от нее тоже сильно зависит качество хлеба. Сухая закваска, что суп из пакета, - пахнет как настоящий, но потом изжога замучает. На опытном заводе закваску выращивают сами, из молочнокислых бактерий и дрожжей.
А вообще внешний вид многое расскажет о содержании. У правильного батона форма без изъянов, поверхность глянцевая, нажмешь на мякоть, и она распрямляется. У хорошего формового хлеба структура мякиша равномерная, поверхность матовая, постучишь сбоку по корке - раздается глухой звук. Но если хлеб как следует не пропекли, то буханка "молчит".
Директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован утверждает: "У хорошего хлеба старость благородная - он не разлагается, а усыхает постепенно. Даже через неделю остается вкусным".
В прошлом году по поручению столичного правительства специалисты хлебного НИИ проверяли московские пекарни. Выяснилось, что многие используют плохое сырье, нарушают технологию, нет контроля за качеством. Поэтому их хлеб крошится, быстро черствеет, часто плесневеет. Вывод специалистов: хлеб должен производиться в заводских условиях, по промышленной технологии. А пекарни пусть пекут булки, сайки, пирожки и прочую мелкую сдобу.
Кстати, во время проверки специалисты нашли далеко не все пекарни, которые числились по документам. Бывало, приедут по "юридическому адресу", а там ничего нет. Если что случится, то спросить не с кого. И на многих хлебозаводах после приватизации качество продукции тоже стало хуже. Особенно там, где у руля встали люди совсем других профессий.
Между прочим, в Византии за плохой хлеб пекаря стригли наголо, пороли, а то и с позором изгоняли из города. А у нас после упразднения государственной хлебной инспекции даже качество контролировать некому. Роспотребнадзора не хватает на все продукты, что попадают на рынок.
"ФИНСКИЙ" ХЛЕБ ИЗ ПИТЕРА
Прилавки столичных супермаркетов завалены ржаными караваями, на упаковках которых написано "Финский хлеб". Говорят, он выпекается в питерских пекарнях, которыми владеют граждане соседней страны. Как рассказали корреспонденту "Труда" в НИИ хлебопекарной промышленности, ржаной хлеб - это исключительно русский продукт. Но предприимчивые финны купили на него лицензию, наладили производство и теперь торгуют ржаными караваями по всей Европе.
Когда десять лет назад московские хлебозаводы привезли в Лондон на выставку ржаной хлеб, то за ним съезжались гурманы со всей Великобритании. Польский ржаной и рядом не лежал, а про финский никто и не слышал.
От торговли сейчас можно всего ожидать. Нарезной батон, в выпечке которого я поучаствовала, отпускается с завода по 6 рублей 60 копеек, а на прилавке появляется почти на 5 рублей дороже. А что будет летом? Мука дорожает: в феврале тонна пшеничной стоила 5500 рублей, в марте - почти 5900, а тонна ржаной подорожала с 4600 до 5100 рублей. К тому же год ожидается неурожайный, а значит, цены на зерно, муку и хлеб вырастут еще больше.
Если уж платить такие деньги, то только за качественный товар. Мы с вами теперь знаем, как отличить настоящий хлеб от не настоящего.
На Руси хлебом-солью встречали самых дорогих гостей, жениха с невестой, новорожденных.
В Древнем Риме за раба, умевшего печь хлеб, платили в десять раз больше, чем за гладиатора.
Медики утверждают, что хлеб содержит свыше 200 полезных веществ и покрывает большую часть потребности организма в энергии и белках.
А КАК В ПАРИЖЕ?
Какой хлеб любят парижане? Несомненно, багет, который у нас называют "французской булкой". Весит классический багет 250 граммов, длина 70 сантиметров. В универсаме стоит подешевле, но парижане предпочитают оставить полновесный евро в булочной возле дома - "буланжери". Качество у частного хлебопека всегда отменное, пропорция ровно 50 на 50 - это когда половина веса приходится на хрустящую корочку, а половина - на мякоть.
В Париже порядка 3000 булочных, и их хозяева конкурируют с крупными хлебозаводами только благодаря высокому мастерству. На рынке идет перманентное сражение за покупателя. С Фредериком Лалосом - кстати, входящим в десятку лучших хлебопеков столицы - я хорошо знаком. Он энтузиаст, влюблен в свое дело, постоянно экспериментирует, придумывая что-либо новенькое. Но при этом строго блюдет свою "коронку" - традиционный багет с легкой дрожжевой кислинкой. В его булочной "Картье дю па" всегда небольшая, но очередь. Ритм выпечки багетов совпадает с жизнью городского квартала, где находится "буланжери". Горячие багеты и воздушные круассаны, которые французы употребляют с кофе, ждут клиентов с семи утра. Когда народ возвращается домой вечером в начале шестого, то их опять встречают шеренги багетов, только что извлеченных из печки. Расторопность, гибкость, знание людских вкусов и, конечно, мастерство позволили Фредерику завоевать преданных клиентов в квартале, а затем открыть еще несколько булочных.
Вячеслав ПРОКОФЬЕВ, соб. корр. "Труда".
ПАРИЖ.
ДАВАЙТЕ СРАВНИМ
Во Франции минимальная оплата труда - 1200 евро в месяц, но большинство французов зарабатывает 1600 - 1700 евро.
В России минимальная оплата труда - 800 рублей, а среднестатистическая перевалила за 9 тысяч рублей.
Получается, на наш "минимум" можно купить 40 килограммов "нарезного", а на французский - 300 килограммов багета. Если же брать средний заработок, то цифра примерно одинаковая - немногим больше 400 килограммов.