11 декабря 2016г.
МОСКВА 
-7...-9°C
ПРОБКИ
3
БАЛЛА
КУРСЫ   $ 63.30   € 67.21
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

БЕРИ РЫБКУ ЗА ЖАБРЫ

Окрошина Ольга
Опубликовано 01:01 05 Мая 2000г.
Редкая хозяйка не готовит рыбные блюда, а значит, полезно помнить о "подводных камнях", какие можно встретить при "ловле" даров морей и рек на наших рынках.

Труднее всего выбирать мороженые продукты, но определить степень их свежести все-таки можно, если внимательно посмотреть на товар. Морская рыба, заготовленная впрок, таит в себе немало минусов. Нормальная на вид, она поначалу кажется кондиционной. Но надо сразу определить, не переморозили ли ее. Хвост у перемороженной рыбины сух как пергамент (и в холодном, и в оттаянном виде). Цвет у "ярких" рыб (морского окуня, например) вместо розового - блекло-серый. Если приготовить такую рыбу, окажется, что она имеет запах "ветра", жесткая и безвкусная. Бульон из нее - мутный.
Минтай, навага, терпуг, морской окунь, треска, пикша и прочая популярная рыба теряет вкус от многоразовой заморозки. Внимательно посмотрите на срез (если это тушка). Срез должен быть светлым, а не грязно-коричневым, как это бывает у "старой" рыбы, которая, будучи нереализованной, опять и опять попадает на лед.
Чем крупнее рыба, тем мясо грубее - это характерно для сомов, осетров, щук. У карпа, семги и горбуши мякоть жирнее и нежнее, если рыба большая.
Для красной рыбы: горбуши, кеты, чавычи и других весной характерна "ржавчина". При этом любое блюдо - от солянки до пирога передает неприятный привкус залежалой рыбы. "Ржавая" горбуша - это тот же сухой хвост, мутные глаза и рыжеватые пятна на голове.
Самый простой способ летом оценить качество рыбы - провести пальцем по чешуе: если запах гнилостный, значит, рыбка "пошла". В таком случае еще может отсутствовать "вздутие живота", но при разделке ребра "полезут" из мякоти сразу же, как только нож прорезал брюшную полость.
Иногда речная рыба вроде карпов и карасей при всей свежести и упругости тушки может дурно пахнуть. Рыба действительно свежая, но не съедобная, так как ловили ее где-то в зоне сброса городских сточных вод. Не стесняйтесь во время проверки жабр (обычный контроль при покупке) понюхать, нет ли того "аромата", о котором шла речь.
А случается, продают рыбку с запахом бензинчика. Это рыбак по небрежности складывал улов недалеко от запасной канистры или пролил топливо на дно моторной лодки, куда затем упала и рыба. Отмывать ее теперь бесполезно - от стойкого нефтяного запаха избавиться невозможно.
Теперь несколько советов по кулинарии.
Если вы любите кальмары, но тратить деньги на консервы не хотите, а наоборот, - желаете сэкономить, - можете приготовить их сами.
Кальмары (тушки) должны быть светло-розовые и упругие на ощупь. Сначала очистите тонкую пленку с наружной и внутренней поверхности. Промойте тушки. Поставьте на огонь воду (без соли), а когда закипит, добавьте немного специй и опустите кальмары на 3-4 минуты. Потом выключите огонь. Кастрюлю накройте теплой кухонной варежкой. Воду сливайте примерно через 30-40 минут.
Готовые кальмары будут не хуже консервированных, но обойдутся дешевле. Их можно использовать в салат или приготовить второе блюдо. Для этого обжарьте луковицу, на готовый лук положите "соломку" из кальмара. Добавьте сметанно-майонезный соус и подержите на огне, помешивая в течение 3-5 минут, добавьте по вкусу соль. Подавать с картофельным пюре.
Приготовьте пирог с горбушей или кетой - объедение! Для него очень подойдет зубатка и прочая рыба с нежной мякотью вроде палтуса.
Потушите свежую капусту и приготовьте рыбу. Порежьте мякоть кусками по 3-4 сантиметра шириной (без костей), присолите, добавьте майонеза и потушите на небольшом огне в течение 10 минут с одной стороны и столько же с другой. Рыба будет нежной на вкус. (Не пережаривайте, иначе она станет "деревянной"). Поджарьте репчатый лук, перемешайте с капустой. Традиционно на тесто уложите капусту, на нее кусками рыбу, накройте другим раскатанным куском теста, защипите..


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников