БЕРИ РЫБКУ ЗА ЖАБРЫ

Редкая хозяйка не готовит рыбные блюда, а значит, полезно помнить о "подводных камнях", какие можно встретить при "ловле" даров морей и рек на наших рынках.

Труднее всего выбирать мороженые продукты, но определить степень их свежести все-таки можно, если внимательно посмотреть на товар. Морская рыба, заготовленная впрок, таит в себе немало минусов. Нормальная на вид, она поначалу кажется кондиционной. Но надо сразу определить, не переморозили ли ее. Хвост у перемороженной рыбины сух как пергамент (и в холодном, и в оттаянном виде). Цвет у "ярких" рыб (морского окуня, например) вместо розового - блекло-серый. Если приготовить такую рыбу, окажется, что она имеет запах "ветра", жесткая и безвкусная. Бульон из нее - мутный.
Минтай, навага, терпуг, морской окунь, треска, пикша и прочая популярная рыба теряет вкус от многоразовой заморозки. Внимательно посмотрите на срез (если это тушка). Срез должен быть светлым, а не грязно-коричневым, как это бывает у "старой" рыбы, которая, будучи нереализованной, опять и опять попадает на лед.
Чем крупнее рыба, тем мясо грубее - это характерно для сомов, осетров, щук. У карпа, семги и горбуши мякоть жирнее и нежнее, если рыба большая.
Для красной рыбы: горбуши, кеты, чавычи и других весной характерна "ржавчина". При этом любое блюдо - от солянки до пирога передает неприятный привкус залежалой рыбы. "Ржавая" горбуша - это тот же сухой хвост, мутные глаза и рыжеватые пятна на голове.
Самый простой способ летом оценить качество рыбы - провести пальцем по чешуе: если запах гнилостный, значит, рыбка "пошла". В таком случае еще может отсутствовать "вздутие живота", но при разделке ребра "полезут" из мякоти сразу же, как только нож прорезал брюшную полость.
Иногда речная рыба вроде карпов и карасей при всей свежести и упругости тушки может дурно пахнуть. Рыба действительно свежая, но не съедобная, так как ловили ее где-то в зоне сброса городских сточных вод. Не стесняйтесь во время проверки жабр (обычный контроль при покупке) понюхать, нет ли того "аромата", о котором шла речь.
А случается, продают рыбку с запахом бензинчика. Это рыбак по небрежности складывал улов недалеко от запасной канистры или пролил топливо на дно моторной лодки, куда затем упала и рыба. Отмывать ее теперь бесполезно - от стойкого нефтяного запаха избавиться невозможно.
Теперь несколько советов по кулинарии.
Если вы любите кальмары, но тратить деньги на консервы не хотите, а наоборот, - желаете сэкономить, - можете приготовить их сами.
Кальмары (тушки) должны быть светло-розовые и упругие на ощупь. Сначала очистите тонкую пленку с наружной и внутренней поверхности. Промойте тушки. Поставьте на огонь воду (без соли), а когда закипит, добавьте немного специй и опустите кальмары на 3-4 минуты. Потом выключите огонь. Кастрюлю накройте теплой кухонной варежкой. Воду сливайте примерно через 30-40 минут.
Готовые кальмары будут не хуже консервированных, но обойдутся дешевле. Их можно использовать в салат или приготовить второе блюдо. Для этого обжарьте луковицу, на готовый лук положите "соломку" из кальмара. Добавьте сметанно-майонезный соус и подержите на огне, помешивая в течение 3-5 минут, добавьте по вкусу соль. Подавать с картофельным пюре.
Приготовьте пирог с горбушей или кетой - объедение! Для него очень подойдет зубатка и прочая рыба с нежной мякотью вроде палтуса.
Потушите свежую капусту и приготовьте рыбу. Порежьте мякоть кусками по 3-4 сантиметра шириной (без костей), присолите, добавьте майонеза и потушите на небольшом огне в течение 10 минут с одной стороны и столько же с другой. Рыба будет нежной на вкус. (Не пережаривайте, иначе она станет "деревянной"). Поджарьте репчатый лук, перемешайте с капустой. Традиционно на тесто уложите капусту, на нее кусками рыбу, накройте другим раскатанным куском теста, защипите..

Комментарии для сайта Cackle

Японцы выбрали самых красивых россиянок. Первое место заняла Мария Шарапова. Вы согласны с этим выбором?