АВТОРА НА СЦЕНУ!
Это редкая языческая традиция, сохранившая актуальность в эпоху тотального монотеизма. Блины пекут все вне зависимости от вероисповедания и государственной принадлежности, доводя до ума простые рецепты, сочиняя припеки и начинки. Атеисты, и те пекут блины. Невежды приписывают право блинного первородства Древней Руси, просвещенные готовы отдать пальму первенства Франции, честнейшие вспоминают китайцев, которые уже какое столетие едят свои маленькие блинчики с уткой по-пекински, а большие, завернув в них мясо, рыбу, грибы или креветки, быстро обжаривают на сковороде. Однако вряд ли русские своровали рецепт блинов у французов, а те - у китайцев. Наверняка каждая страна придумывала его заново, всякий раз изобретая собственный велосипед.
ДРАГОЦЕННЫЙ МЕТАЛЛ
Вопрос, в чем блины готовить, надо бы решить еще раньше, чем выбрать рецепт. Какой металл лучше? Точно не алюминий. Фирмы, выпускающие посуду с антипригарным покрытием, как ни старались, не оказали никакого влияния на привычки блинопоклонников: самые грамотные из них до сих пор пользуются чугунными сковородками своих прабабушек. А если старых сковородок нет, берут такие же новые. Профессиональные повара тоже предпочитают чугун или в крайнем случае стальные сковородки с толстым дном.
В старину продавались сваренные вместе несколько маленьких сковородок с общей ручкой, как хвосты у мышиного короля, - специально для блинов. Теперь таких не найти. Да и сноровка у нас не та. Поэтому тем, кто не страдает гигантоманией, лучше выбрать сковороду размером с блюдце.
СО СЛАДКИМ ИЛИ СОЛЕНЫМ
Многие думают: вкуснее русских блинов нет! Даже не буду с ними спорить - лучше вспомню французскую Бретань, где без блинов никуда, а блины - на каждом шагу. Какие угодно - и пшеничные, которые едят здесь чаще с джемом, медом или апельсиновым соусом, и гречишные, в которые кладут и рыбу, и мясо, и даже картошку. В каком-нибудь городке на побережье пожарят прямо на блине яичницу или начинят его дарами Атлантики - лангустинами или крабами. Ибо блины в этом суровом, однако далеко не скромном в гастрономическом отношении регионе Франции, оставаясь важнейшим специалитетом и необходимой закуской к яблочному сидру, используются так же, как в Италии пицца. То есть что найдут в доме, то в блин и положат. И никогда не станут печь блины с дрожжами: бездрожжевые блины и нежнее, и полезнее.
Кстати, именно из таких блинов, испеченных из простого, несдобного теста, можно соорудить блинчатые пироги, выложив блины друг на друга и прослоив их вареной курицей, соединенной с жареными грибами или луком с яйцом, или вареньем.
НАЧИНКА КАК САМОЦЕЛЬ
Начинка способна превратить блин в серьезную закуску, легкомысленный десерт или просто украшение ужина. Самая простая, она же самая эффектная - с яичным желтком, который выливают на середину блина, лежащего на сковородке, завернув его круглые края и превратив блин в квадрат. Полминуты-минуту его надо подогревать, щедро посыпать перцем и съесть, пока желток не высох.
Этот блин напоминает хачапури с яйцом, который я пробовала в знаменитой тбилисской хачапурной в эпоху нашей общей страны СССР. В тот овальный открытый пирог с сыром и загнутыми вверх краями тоже выливали яйцо, которое тут же смешивали с горячим сыром. И у бретонцев, между прочим, есть похожее, хоть и куда более примитивное блюдо. Чтобы его приготовить, яйцо надо слегка взбить, вылить на тот же смазанный маслом блин на сковороде, посыпать вокруг яйца грюйером (или тем сыром, который найдется у вас в холодильнике), завернуть края конвертиком и еще чуть-чуть подержать на огне. Таким же образом можно заворачивать в конвертик блин с помидорами, луком, сладким перцем или ветчиной.
На чем жарить блины, тоже вопрос. Елена Молоховец советовала на сливочном масле и его же рекомендовала добавлять в тесто. Однако варианты с растительным маслом тоже есть - и на востоке так готовят, и мне так кажется симпатичнее. Но сначала надо подготовить сковороду: насыпать соль для очистки и прокалить, после чего вытереть досуха сухой чистой тряпкой - чтобы блины не прилипали к сковородке и легко отставали от ее дна. И смазывая дно маслом, лучше взять не корочку черного хлеба, а половинку картофелины, насаженной на вилку.
РЕЦЕПТЫ
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ, ИЛИ LES GALLETES
Взять: 400 г гречневой муки (если нет в продаже, можно смолоть в кофемолке гречку и оправдать русское название этого блюда: "блин" - слегка видоизмененный "млин", от "молоть"), 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 чайных ложки соли, 80 г сливочного масла, воду.
Муку смешать медленно, чтобы не осталось комочков, развести теплой водой, добавив пару чайных ложек соли и следя за тем, чтобы тесто насытилось воздухом, но было не слишком жидким. Вмешать в тесто яйцо, потом - столовую ложку растопленного сливочного масла. Тесто должно по консистенции напоминать жидкую сметану. Оставить тесто на пару часов и жарить блины на сливочном же масле, по минутке с каждой стороны.
САМЫЕ ТОНКИЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ
Взять: 500 г пшеничной муки, 3 яйца, по 1/2 чайной ложки соли и соды, 1 ст. ложку сахарного песка и 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, разведенной в стакане теплой воды.
Муку неторопливо смешивать, пока не останется комков, с тремя стаканами теплой воды, потом со взбитыми яйцами, содой и солью. Влить воду с лимонной кислотой. Перемешать. Тесто должно по густоте напоминать кефир. Каждый блин пожарить с обеих сторон, быстро переворачивая, на сковороде, смазанной растительным маслом. Выкладывая блины на тарелку, смазать их сливочным маслом.