05 декабря 2016г.
МОСКВА 
-6...-8°C
ПРОБКИ
1
БАЛЛ
КУРСЫ   $ 64.15   € 68.47
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

СИЛАЧИ-КУЛИЧИ

Кудрикова Валентина
Опубликовано 01:01 06 Апреля 2007г.
Мука, дрожжи, изюм, яйца - в эти дни это самые ходовые товары в продуктовых магазинах. Миллионы российских хозяек достают свои записные книжки и вспоминают о бабушкиных рецептах пасхальных куличей. Корреспондент "Труда" накануне Пасхи тоже отправилась учиться печь куличи. И не к кому-нибудь, а к самому известному кондитеру страны, легендарному создателю торта "Птичье молоко", главному кондитеру ресторана "Прага" Владимиру Гуральнику.

- Санитарные требования надо соблюдать - с этим у нас строго, - Владимир Михайлович достает из шкафа белые халаты. - Надевайте.
Сколько ароматных куличей и нежнейших тортов сделал он за 52 года, и не сосчитать. Владимир Гуральник - потомственный кондитер. Мать работала в ресторане "Будапешт", отец - в ресторане "Москва", а сын оказался в "Праге". "Вот такой вояж получился, - говорит Владимир Михайлович. - Я пришел в "Прагу" в 16 лет. Мне повезло: учился у старых мастеров - русских и чешских".
Владимир Гуральник ведет нас в святая святых любого ресторана - в кондитерский цех. Здешние запахи сведут с ума любого сладкоежку - о диетах и посте забываешь мгновенно. Пахнет одновременно свежей выпечкой, шоколадом и еще чем-то неуловимо приятным.
- Мы к запахам давно привыкли, сладкого уже и не хочется,- признается кондитер. - Придешь домой - соленого огурчика бы ...
Сейчас у кондитеров горячая пора - работать приходится круглосуточно, в две смены. За день здесь пекут 1200 куличей плюс традиционные торты "Пражский", "Птичье молоко", "Вацлавский", "Тирамису"... А еще 15 видов пирожных. Однако удовлетворить всех желающих все равно не удастся - накануне Пасхи желающие разговеться образуют перед фирменным магазином "Праги" огромную очередь.
Куличи по-пражски сделаны по особому рецепту, поэтому они не черствеют два, а то и три месяца. "Только вкуснее становятся, - говорит Владимир Михайлович. - Главное - точно соблюсти технологию".
А технология, прямо скажем, непростая. Первым делом кондитер Любовь Каширцева просеивает муку на специальной машине, потом в огромном 150-литровом чане замешивает тесто: яйца, сахар, молоко, изюм, разведенные дрожжи... Вымесить вручную около 200 килограммов просто невозможно - за кондитера это делает гигантский миксер.
- Ой, а где же крестик-то мой? - опомнилась вдруг Любовь Анатольевна. - Цепочка есть, а подвеска, видно, в тесто упала... 30 лет работаю, а такого со мной не случалось...
Найти крохотный золотой крестик в огромном чане с тестом - задача из числа невыполнимых.
- Ну ничего, не расстраивайся, зато кому-то подарок пасхальный достанется, - утешает Владимир Гуральник загрустившую было работницу. - Скажут: вот "Прага" дает, уже и подарки в куличи прячет.
Тем временем тесто в чане оживает, или, выражаясь кондитерским сленгом, "подходит".
- Годится, - будущие куличи Владимир Михайлович пробует лично. - Пока тесто стоит, его нужно два или три раза обмять руками. Тесто вообще любит руки. Обращаться с ним надо нежно, как с ребенком или с женщиной.
Готовое тесто раскладывают по формам, причем форма заполняется только на треть - куличи сильно поднимаются.
- Смешиваем яичные желтки и молоко и смазываем каждый кулич, - показывает Любовь Кащирцева. - Тогда они хорошо подрумянятся и будут блестеть. Сверху посыпаем арахисом.
Ряды куличей отправляются в так называемый растоечный шкаф. В нем при температуре 45 - 50 градусов тесто окончательно подходит, а потом лист отправляется в печку.
Пока куличи пекутся, Владимир Гуральник показывает нам все свое хозяйство.
- А тут готовят "Птичье молоко". Настоящее, неподдельное. Когда мы придумали этот торт, авторское свидетельство мне дали, а вот патент - нет. Сейчас "Птичье молоко" готовят все кому не лень, часто нарушают технологию, экономят на всем... Конечно, мне как автору это неприятно.
В советские времена за "Птичьим молоком" и "Прагой" москвичи стояли часами. Их даже специально разворачивали: негоже, чтоб с главной улицы столицы - Горького (теперь Тверская) был виден хвост очереди.
- Иду как-то раз на работу, а меня какая-то женщина спрашивает: "Вам талончик на "Птичье молоко" не нужен? Три рубля!", - с улыбкой вспоминает Владимир Гуральник. - Нет, говорю, я уже свой купил...
У "пражского" "Птичьего молока" технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле - оно сделано не на желатине, а на агар-агаре. Это вещество из морских водорослей не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного "Птичьего молока". Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
- Рисунок на торте должен быть изящным, лаконичным, как будто кружевным, - учит меня кондитер Надежда Михалева. За 30 лет работы в "Праге" она научилась делать из торта настоящее произведение искусства. - Огромные кремовые розы уже давно вышли из моды. Попробуйте сами сделать орнамент. Представьте, что вы художник, а торт - ваше произведение.
Я вооружаюсь кондитерским мешком с кремом. Орнамент выходит кривенький, а вот розочка вполне ничего.
Каких только тортов здесь не пекли! К юбилею Иосифа Кобзона, Павла Буре (с шоколадной клюшкой в центре), адвоката Павла Астахова, свадебные... Владимир Гуральник с гордостью вспоминает, как лично готовил торт к юбилею Брежнева.
- Ответственность была огромная, работал я в отдельном помещении. 20-килограммовый торт удался на славу, и хотя торты заказали сразу в нескольких ресторанах, выбрали в конечном итоге наш.
А вот торт в форме храма Христа Спасителя, испеченный к 850-летию Москвы, заказчик - Патриархия - забирать отказался. "Слишком натурально получилось, - сказали Владимиру Гуральнику. - А храмов мы и так уже достаточно порушили..."
"Кекс весенний"
- Вот они, красавцы, - молодой кондитер Катя Ким с гордостью достает из печи лист с куличами и по старинке, деревянной шпажкой проверяет готовность. Если она остается сухой, значит, кулич готов. - Хорошо пропеклись, румяненькие...
Кондитеры один за другим вынимают из печи дело рук своих. Я изъявляю желание помочь и надеваю специальные рукавицы. Ничего себе! Металлический лист с шестью готовыми куличами весит как ведро воды, и держать его на вытянутых руках очень тяжело.
- Сразу видно, ничего тяжелее шариковой ручки не поднимала, - шутит Владимир Михайлович. - А наши девчонки смотри, как ловко управляются. Руки у них сильные. К такой в объятия попадешь - живым не выйдешь...
Куличи в "Праге" пекли и в советские годы, несмотря на неофициальный запрет. Правда, тогда они назывались "Кекс весенний" и выпекались не в цилиндрических формах. Говорили, чем меньше церковной атрибутики, тем лучше.
- А теперь посыпаем сахарной пудрой - и готово. Ну что, попробуем? - Владимир Михайлович приглашает нас на чай.
Отказаться выше сил - пришлось разговеться раньше времени. А кулич и в самом деле хорош - прямо-таки тает во рту. Сразу видно, настоящий. Осталось только в церкви освятить.
Советы от Владимира Гуральника: как приготовить кулич?
1. Какой бы рецепт вы ни использовали, месить тесто обязательно нужно в хорошем настроении. Замечено, если кондитер не в духе, кулич получится квелый, осевший. И наоборот, если месить тесто с улыбкой на лице и с вдохновением в душе, то и результат будет отличным.
2. Качество кулича во многом зависит от дрожжей. Владимир Гуральник советует использовать дрожжи порошковые - с ними не будет никаких неприятных сюрпризов. "А то, бывало, привезут какие-нибудь перемороженные, и ничего не выходит", - вспоминает кондитер.
2. Нежное сдобное тесто боится сквозняков, поэтому пока оно подходит, его обязательно нужно накрывать.
3. Готовый кулич должен постоять часов 6 - 12 - тогда тесто окончательно созреет.
4. Чтобы главный пасхальный символ дольше сохранился и не зачерствел, его нужно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник.


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников