- Месье Савуа, в мире существует немало кухонь, и все-таки при перечислении начинают с французской...
- Знаете в чем отличие нашей от прочих? В том, что там есть лишь отдельные блюда или кулинарные направления, а у нас обширная программа, состоящая из множества глав и параграфов. Например, обычные кабачки готовятся десятками разнообразных способов. А рыбная кухня? Это просто бесконечность! Кухня из птицы - галактика! А напитки? Чем могут похвастаться англичане: шотландским виски, да и только? А у нас тьма-тьмущая "о де ви", то есть водок из слив, мирабели, клубники, вишни и так далее. Приплюсуйте сюда коньяки, арманьяки, ликеры. Про вина я просто умолчу - из деликатности.
- Многие полагают, что главная "фишка" французской кухни - это соусы.
- Долгие века так и было. Великая же революция заключается в том, что сейчас главное в блюде не соус, а сам продукт. Соус частенько раньше служил своего рода маскировкой. Но теперь выловленная вчера рыба, если ее не заморозили и тем самым лишили первозданного вкуса, должна быть съедена сегодня, а не завтра.
- Черчилль в свое время шутливо сочувствовал генералу де Голлю: мол, трудно управлять страной, где разновидностей сыров столько, сколько дней в году...
- Англичанин ошибался: во Франции их в три раза больше! Наши сыры - это тысяча цветов радуги. В одном и том же районе могут быть десятки видов сыров, которые отличаются друг от друга, как красное от зеленого...
- Вы - родом из Бургундии, а любовь к кулинарии, насколько я знаю, вам привили родители.
- Моя мать прекрасно готовила, любила ковыряться на огороде. У меня и сейчас есть, кстати, свой огород, птица. Природа, зелень, что может быть чудеснее? Вырастите, к примеру, у себя редиску. И прямо с грядки, обмыв холодной водой, чуть посолив и снабдив крошечным кусочком сливочного масла, отправьте в рот. Деликатес и лучшая закуска к аперитиву. Хорошая кухня - это не обязательно рябчики, омары и икра. Запеканка из свежих кабачков, салат из зеленой фасоли с молоденьким лучком - отменные блюда. А "рататуй" - овощное рагу из кабачков, баклажанов и помидоров с добавлением мелко нарезанной ветчины - простая еда, но от нее не оторвешься. Главное, повторяю, качество и свежесть продукта.
- Вы подходите к процессу готовки творчески. Чем особенно гордитесь?
- Кулинария - тот самый случай, где важен поиск. И у меня есть удачные изобретения. К примеру, сочетание пластиночных грибов и мидий в подливе из этих двух компонентов. Или "все о телятине", где части теленка приготовлены несколькими способами и при соблюдении разных режимов тепловой обработки.
- Как относитесь к русской кухне?
- С пиететом. Люблю борщ, мясо по-строгановски. Блины с икрой - отличная ваша находка.
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Луковый суп:
250 г репчатого, желательно сладкого, лука, 50 г сливочного масла, 25 г муки, 2 литра мясного бульона, 200 г тертого сыра. Поджарить слегка (1,5 - 2 минуты) мелко порезанный лук, затем добавить муку и дожарить до золотистого цвета. Переложить лук в кастрюлю и варить минут 20 - 25. Затем суп пропускается через сито и переливается в супник. Сверху расположить гренки, посыпанные тертым сыром и поджаренные в духовке. Соль, перец - по вкусу.