09 декабря 2016г.
МОСКВА 
-2...-4°C
ПРОБКИ
3
БАЛЛА
КУРСЫ   $ 63.39   € 68.25
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

МУКА ТВОРЧЕСТВА

Кудрикова Валентина
Опубликовано 01:01 08 Ноября 2006г.
Еще 15 лет назад на хлебных прилавках уныло лежали лишь черные буханки да белые батоны. Нередко они оказывались клейкими и непропеченными, а черствели прямо по пути из магазина домой. Сегодня в булочных чего только нет: кавказский лаваш, французские круассаны, узбекская самса - на любой вкус и кошелек. Однако не угрожает ли такое разнообразие русским традициям хлебопечения? Какому хлебу отдают предпочтение москвичи? Корреспондент "Труда" прошелся по булочным столицы.

НАШИ ЛЮДИ В БУЛОЧНУЮ НА МЕТРО НЕ ЕЗДЯТ
В элитной булочной на Малой Дмитровке народу немного, но торговля, судя по всему, прибыльная. Это хлебное место давно захватили предприимчивые... питерцы. Рецепты в основном европейские, цены тоже смахивают на заграничные.
- Мне, пожалуйста, два багета, чиабату с томатом и датский хлебец, - покупательница явно здесь не впервые. Для неискушенных в булочных делах читателей поясним: багет - это длинный французский батон из пшеничной муки, чиабата - итальянский хлебец с хрустящей корочкой, в тесто для которого добавляют оливковое масло, датский хлеб - темный, в обсыпке, с семенами подсолнечника. Сумма покупки зашкаливает за 200 рублей. Да, наши люди в такую булочную на метро не ездят...
"К нам приходят в основном постоянные клиенты", - говорит продавщица Татьяна. Производители хлеба для элитной булочной объясняют высокие цены использованием ручного труда и импортным сырьем. Однако рядовой москвич, бывший гражданин страны Советов, привыкший считать хлеб продуктом относительно недорогим, как правило, не готов ежедневно выкладывать 100 рублей за хлеб, пусть даже испеченный по итальянским рецептам. Уж лучше знакомый с детства "батон нарезной" - дешево, хотя слегка и сердито.
"КРЕНДЕЛЬ, А НЕ СБРЕНДЕЛЬ"
Совсем недалеко еще одно хлебное место. Сейчас тут заурядная кофейня - обычный ассортимент, обычные цены, обычная публика. А не так давно располагалась знаменитая Филипповская булочная. Сайки и пирожки Филиппова ели и хвалили даже при царском дворе. Да что там Питер - Филиппов доставлял свою продукцию даже в далекую Сибирь. Буханки, калачи, кренделя и сайки особым образом, сразу после выпечки, замораживали и везли за тысячу верст, а там уже оттаивали, разогревали и подавали к столу. Вот такой прообраз современных технологий глубокой заморозки.
Рассказывают, будто как-то раз Филиппова вызвал к себе разгневанный губернатор Закревский, которому тоже доставляли филипповский хлеб.
- Что это такое? - в надкусанной сайке виднелся самый обычный таракан.
Филиппов не растерялся, выхватил таракана и... проглотил.
- Киш-миш, ваше превосходительство!
- Да разве бывает в сайке изюм? - не сдавался губернатор.
- Бывает, ваше превосходительство!
Уже через два часа на столе у Закревского были свежеиспеченные сайки, в которых изюма было не меньше, чем теста.
Но это в Москве горожане покупали хлеб в булочных, а в деревнях его пекли самостоятельно. Правда, едва ли повседневная крестьянская еда показалась бы нам вкусной - ржаной хлеб был кислым на вкус. В качестве закваски нередко использовали старое тесто, так что квашню хозяйка могла не мыть месяцами. По этому поводу в народе даже анекдоты ходили. Например, рассеянная хозяйка потеряла сковородку, искала ее чуть ли не год, а потом нашла - когда помыла квашню... Насколько это близко к истине, теперь уже сложно оценить.
ХЛЕБ... АССЕНИЗАТОРСКИЙ
Знаменитый магазин "Елисеевский" на Тверской встречает нас не меньшим, а то и большим хлебным разнообразием. На прилавках и обычные батоны, и всякая всячина, испеченная в собственной пекарне. Цены колеблются от 13 до 200 рублей за буханку. "Люди пробуют разный хлеб, но чаще всего спрашивают традиционные сорта, - говорит продавщица. - Бабушки часто интересуются: раньше вы продавали "Столичный", круглый, а где он теперь? Но мы сейчас его не выпекаем. Нерентабельно".
Согласно статистическим исследованиям, москвичи, несмотря на огромное разнообразие хлебобулочных изделий на любой вкус и кошелек, предпочитают армянским матканашам и французским бриошам традиционные "Дарницкий", "Бородинский", "Горчичный". Видимо, экзотикой мы уже наелись, и никакой угрозы русским кулинарным традициям нет.
Пекут популярный хлеб по старым, проверенным рецептам, а это довольно длительная процедура - не менее десяти часов. Мини-пекарни не всегда придерживаются традиционной технологии, используют улучшители и прочую химию. Отличить заводской хлеб можно, даже не спрашивая сертификат и не читая надписи на этикетке. Достаточно перевернуть его - на "дне" батонов, произведенных на хлебозаводе, отпечатывается сетка, а в мини-пекарне - точки.
Свой хлеб сегодня пекут и во многих солидных ресторанах. Как правило, это столовые хлебцы и различные сладкие булочки - в общем, ничего сверхоригинального. Да и в знаменитом ресторане Дома журналистов уже давно не подают легендарный "ассенизаторский" хлеб - калач с ручкой.
В последнее время хлеб наш насущный все чаще подвергается нападкам - дескать, калорий в нем слишком много, а пользы мало. Популярная нынче кремлевская диета и вовсе рекомендует отказаться от употребления хлеба в любом виде, даже от не слишком калорийного ржаного. Однако врачи советуют все же не торопиться - неспроста ведь хлеб едят уже несколько тысячелетий. В нем содержатся витамины группы В, жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. Так что все разговоры о вреде хлеба по большей части бездоказательны.
ОПРОС "ТРУДА"
А ВЫ КАКОЙ ХЛЕБ ЛЮБИТЕ?
Наталья Подольская, певица:
- Стараюсь вообще обходиться без хлеба - в нем слишком много углеводов. Это помогает мне оставаться в хорошей форме, сохранить фигуру.
Лидия Федосеева-Шукшина, народная артистка РСФСР:
- Хлебушек я люблю, особенно с тмином. Иногда по утрам делаю себе традиционное русское блюдо - тюрю, хлеб с молоком. И никакие мюсли не нужны! С удовольствием ем хлеб, который печет моя дочь Ольга по старинному монастырскому рецепту, без дрожжей. Бывает, покупаю лаваш и заворачиваю в него овощи...
Юлия Михальчик, певица:
- Стараюсь придерживаться правила, что любая еда должна быть полезной, поэтому ем в основном зерновой хлеб. В нем много клетчатки.
Людмила Зыкина, народная артистка СССР:
- Предпочитаю традиционные русские сорта хлеба - подовый и бородинский. Раньше с удовольствием сама пекла пирожки, сейчас здоровье не позволяет.
СПРАВКА "ТРУДА"
Ежедневно москвичи съедают в среднем около двух тысяч тонн хлеба, в среднем по 300 - 350 граммов на человека. Хлебопечение - весьма конкурентный бизнес. В столице работает 21 хлебозавод, и именно их продукцией более чем на 70 процентов наполнены наши хлебницы. Ассортиментный перечень продукции хлебозаводов состоит из более чем 500 наименований. Около 10 процентов московского хлеба производят мини-пекарни (их около 280), остальное пекут прямо в супермаркетах и привозят из соседних регионов.


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников