ПОЛОСАТЫЙ БОГАТЫРЬ
Арбуз у нас любят все, и не без основания. Это природный водный резервуар, который может утолить жажду в самый жаркий день, к тому же в мякоти арбуза содержится огромное количество полезных веществ.
С точки зрения ботаника арбуз - ягода, а вот повар, скорее всего, квалифицирует его как многофункциональный плод, пригодный для приготовления джема, повидла, варенья, прохладительных напитков. Из арбузных семян делают масло, а из корок готовят цукаты и овощную икру.
В южных регионах нашей страны готовят арбузный мед. Действительно, в соке арбуза содержится много сахаров. Если сок отделить от мякоти и уварить, то получится густой ароматный сироп, который можно хранить очень долго даже в негерметичной таре. Такой сироп называют арбузным медом, а способ его приготовления был хорошо известен нашим предкам. Только называли они этот мед бекмесом. Качество арбузного меда легко проверить - правильно сваренный, он имеет вязкую прозрачную консистенцию, капля меда не растекается и имеет светло-золотистый оттенок.
Во всем мире арбузы едят свежими, а в России их еще и солят. Некрупные зрелые плоды прокалывают длинной стальной иглой, кладут слоями в бочку, заливают рассолом, придавливают гнетом. Процесс засолки длится около двух месяцев. А затем на стол подают разрезанные на ломти арбузы - настоящий зимний деликатес! Из соленых арбузов получается отменная закуска или вкуснейший гарнир к блюдам из рыбы и мяса.
СЛАДКАЯ ТОРПЕДА
Дыня - предмет горячих дискуссий диетологов, кулинаров и простых едоков. Первые настаивают на ее тотальной несовместимости с любыми другими продуктами, вторые доказывают ее кулинарную универсальность, ну а третьи просто едят ее с аппетитом в свежем, вяленом, маринованном виде на первое, второе и третье.
По своей биологической сущности дыня - овощ семейства тыквенных из рода огурцов, но с точки зрения гастрономии она фрукт.
В кулинарии существует немало аппетитных и одновременно "правильных" сочетаний, что подтверждается рецептами италь-янской, французской, азиатской кухни. Классика жанра - дыня с пармской ветчиной, жареная баранина с гарниром из маринованной дыни, дынный сорбет.
Есть дыню очень приятно, готовить из нее оригинальные, вкусные, радующие глаз блюда - сплошное удовольствие. Например, дыня с мускатом хороша как на закуску, так и на десерт, а шашлычки с дыней и мятой - эффектное горячее блюдо. Вот оно, реальное воплощение кулинарных возможностей дыни на практике! Кстати, на приготовление уходит минимум времени.
ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ
Хотя современные транспортные средства позволяют наслаждаться вкусом арбузов и дынь в течение всего года, правильнее следовать кулинарной традиции и приобретать сезонные продукты. Лучше всего покупать арбузы и дыни с середины августа или в сентябре - это время сбора бахчевых.
Любители полакомиться сахарным арбузом и благоухающей дыней направляются к овощным развалам, и здесь их подстерегает первая опасность. Дело в том, что бахчевые достаточно быстро впитывают в себя все без исключения вещества, находящиеся в воздухе. И если арбузный базар находится рядом с проезжей частью, то все арбузы и дыни наверняка глотнули машинных выхлопов и втянули в себя соли тяжелых металлов.
Выбирая арбуз или дыню, нужно помнить и о второй опасности. Бахчеводы для ускорения сроков созревания и увеличения объемов урожая часто применяют нитратные удобрения. Накормленный всевозможными химическими добавками, арбуз становится более крупным, его мякоть - более красной, к тому же разрезанная поверхность имеет гладкую структуру, волокна, идущие от сердцевины к корке, бледно-желтые.
Качественный арбуз можно определить на глаз: он большой, но не гигант, на разрезе мякоть красная, искрится крупинками и пронизана белыми соединительными волокнами. В домашних условиях можно провести несложный эксперимент. Опустите в стакан воды небольшой кусочек арбуза. Вода стала мутной - арбуз пригоден для еды, окрасилась в розовый или красный цвет - такому арбузу вход на кухню запрещен. Дыня, переполненная нитратами, прежде всего теряет свой аромат.
Третья опасность исходит от нас самих. Перед употреблением арбузы и дыни нужно тщательно вымыть горячей водой - осевшая на них пыль с полей или с дороги может стать причиной кишечной инфекции. Разрезанные плоды хранятся недолго и только если закрыть их пищевой пленкой и положить в холодильник.
ДЕЛАЙТЕ СВОЙ ВЫБОР
Размер, цвет, запах, звук - основные индикаторы качества арбуза. Выбирая, помните, что спелый арбуз - крупный арбуз. Самое главное: плод должен быть легче, чем он выглядит. Не верите - проверьте сами. Купите два арбуза, налейте в ванну воды, положите в нее арбузы. Тот, что будет больше выступать над водой, и будет более легким, а значит, более спелым. Цвет арбузной корки должен быть максимально контрастным, а цвет пятнышка на боку, на котором лежал арбуз, - желтым или оранжевым. Зеленый арбузный хвостик означает, что арбузу еще зреть и зреть, набирать спелость, а если сухой, то арбуз можно подавать на стол. Корку спелого арбуза тяжело проткнуть ногтем. Если интенсивно потереть арбуз пальцем и он будет пахнуть травой, это означает, что арбуз еще не созрел. Хлопнув арбуз по бочку пару раз, можно определить его спелость: если пружинит и резонирует, ешьте его смело.
Для определения спелости дыни достаточно знать три основных правила: дыня должна быть тяжелой, ароматной, при нажатии на корку с противоположной стороны от стебля она должна слегка прогибаться.
Приятного аппетита!
ДЫНЯ С ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНОЙ
На 1 порцию
2 куска дыни
50 г нарезки пармской ветчины
Дыню охладить, разрезать, удалить семечки, нарезать на порционные куски. Ветчину вместе с дыней выложить на тарелку. К закуске подать розовое вино.
МАРИНОВАННАЯ ДЫНЯ
2 кг мякоти дыни
2 стакана сахара
2 стакана воды
1 стакан яблочного уксуса
20 бутонов гвоздики
Мякоть спелой, но не перезревшей дыни разрезать на небольшие кусочки. В несколько кусков воткнуть бутоны гвоздики. Дыню переложить в миску, залить уксусом, оставить на ночь. Сварить куски дыни до мягкости. Образовавшуюся жидкость процедить, добавить воду и сахар. Полученным сиропом залить дыню, разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Подавать к жареному мясу и птице.
ШАШЛЫЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ С ДЫНЕЙ
На 4 порции
400 г мякоти баранины
300 г мякоти дыни
пучок мяты
соль, перец оливковое масло
Нарезать мясо и мякоть дыни кубиками. Посолить, поперчить, нанизать на деревянные шпажки, перекладывая листьями мяты. Обжарить на сковороде в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Сразу же подавать на стол.
АРБУЗНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
На 2 порции
300 г мякоти арбуза
50 г колотого льда
50 мл шампанского
50 г взбитых сливок
Мякоть арбуза измельчить в блендере, добавить лед, влить шампанское, перемешать. Разлить по бокалам. Украсить взбитыми сливками.
ОВОЩНАЯ ИКРА ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
На 6 порций
300 г белокочанной капусты
300 г арбузных корок
2 моркови
1 головка репчатого лука
1 сладкий перец
100 г томатной пасты
растительное масло
соль, перец
Арбузные корки очистить от шкурки, нарезать кубиками. Капусту и морковь тонко нашинковать. Лук измельчить, перец нарезать кубиками. Разогреть растительное масло. Обжарить морковь, лук, капусту, перец. Добавить арбузные корки и томатную пасту. Посолить, поперчить. Тушить до готовности.