Рестораторы уверены: если меню не скорректировать, они потеряют прибыль.
- На вегетарианские блюда в это время переходят не меньше 20% посетителей, - утверждает исполнительный директор консалтинговой компании "Бюро ресторанных технологий" Кирилл Романюк.
Постные блюда просты в приготовлении и недороги. А "в сезон" можно сделать наценку побольше. Это компенсирует потери от снижения потребления мясных блюд.
Сами клиенты не особенно нуждаются в специальном меню. Согласно опросу "Левада-центра" в Москве собираются строго соблюдать пост только 2% жителей (это показатель на уровне статистической погрешности). 79% его проигнорируют. Еще 15% будут поститься частично (откажутся от мяса или алкоголя). По сравнению с 2002 годом число тех, кто не желает ограничивать себя в еде во время поста, выросло на 7%.
- Пик увлечения постом был в Москве в 2000 году, - вспоминает шеф-повар фешенебельного ресторана "Царская охота" на Рублевке Дмитрий Каневский. - Тогда клиенты просили постное меню. Но теперь постящихся гораздо меньше.
- Несколько лет назад религия была неким протестом против советского строя. На этой волне многие стали поститься. Но потом поняли, что это трудно, к тому же мода на все проходит, - считает психолог Борис Новодержкин.
Сейчас постное меню направлено на то, чтобы удержать клиентов. По мнению гендиректора агентства "РестКонсалт" Сергея Миронова, если в компании посетителей окажется хоть один постящийся, то все они пойдут в другой ресторан, который эту услугу предоставляет.
Сегодня интерес к посту длится не больше двух недель. По словам Каневского, сначала клиенты охотно заказывают вегетарианскую еду, затем их пыл угасает.
- Весь срок выдерживают единицы. Их видно сразу - по блеску в глазах, исхудалым лицам, - говорит Каневский. - А большинство воспринимает постное меню как возможность похудеть к лету, заказать что-то более легкое, новое.
РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД ОТ ЗНАМЕНИТЫХ МОСКВИЧЕЙ
Виктор Ерофеев, писатель:
"Удивительно вкусный салат с цикорием. Для салата понадобятся молодые побеги цикория (200 г), несколько помидоров, уксус, оливковое масло, перец и соль. Цикорий нарезать мелко, а томаты лучше кружочками, заправить уксусом, маслом, соль и перец по вкусу. Блюдо вкусное и витаминное, но совершенно постное".
Анита Цой, певица:
"Первые дни поста сижу на воде с лимоном и медом, потом ем салаты и овощи. Мой любимый рецепт такой. Берем баклажан, морковь, болгарский перец - нарезаем крупными кусками. Солим, перчим, чеснок по вкусу. Заливаем оливковым маслом. Заворачиваем в фольгу и ставим на 20 минут в духовку. Получается великолепное блюдо!"
Отец Гермоген, келарь Свято-Данилова монастыря:
"Предлагаю постные трубочки.
Берем полстакана растительного масла и столько же минеральной воды. Добавляем муку - тесто должно получиться крутое. Делим его на части, тонко раскатываем. Внутрь кладем начинку - мармелад или яблочное варенье. Сворачиваем трубочки, выпекаем 15 минут".