Рецептура и технология приготовления паштета были хорошо известны в Древней Греции и Древнем Риме. Название этого блюда происходит из латыни: pasta означает «протертое», «тестообразное». На многих европейских языках оно звучит и пишется примерно одинаково: pate, pastete, pastetas. Да и русское звучание приближено к оригинальному. Так что, заказывая в ресторане где-нибудь во Франции или Италии это блюдо, вы вряд ли сможете ошибиться в прочтении названия и изысканном вкусе паштета.
Паштет — блюдо сложносоставное, требующее точного соотношения ингредиентов и тщательности в приготовлении. Изначально паштеты делались из субпродуктов, в основном из печени. Это идеальный продукт для их приготовления. Она легко перемалывается, взбивается и, выражаясь научным языком, образует эластичную массу с мелкозернистой консистенцией. Самым ценным по пищевым качествам считается паштет из гусиной печени. Однако не менее вкусны паштеты из мяса, птицы, дичи, рыбы, а также из овощей и сыра.
Паштеты бывают холодного и горячего приготовления. Холодные готовят для разового употребления, горячие — для многократного, то есть они хорошо хранятся. Еще их называют терринами. Само слово «террин» во французском языке означает огнеупорную керамическую форму квадратной или овальной формы. Паштеты, запеченные в форме, не имеют однородной консистенции, в них могут встречаться цельные кусочки мяса и шпика. При подаче их нарезают ломтиками и подают на листьях салата. Готовые паштеты холодного приготовления перекладывают в специальную посуду с крышкой; к ним подают нож с широким лезвием, чтобы паштет было легче намазывать на кусок хлеба или тост.
Паштет занимает почетное место среди холодных блюд закусочного стола — как праздничного, так и повседневного. Также он вполне уместен и на пикнике. Форма подачи компактная, питательные и вкусовые характеристики отменные! Действительно, в состав паштетов входит много жиров: сливочное масло, бекон, сало. К тому же качественный паштет просто благоухает, ведь в него добавляют различные специи: мускатный орех, молотый имбирь, гвоздику, душистый перец. А еще основные мясные компоненты обязательно надо мариновать, что также оттеняет аромат и вкус блюда.
Приятными на вкус оказываются паштеты с добавлением дробленых фисташек, грецких орехов. Конечно же, незаменимыми компонентами большинства паштетов являются репчатый лук и морковь. Горячие паштеты особенно хороши после
Приятного аппетита!
Рыбу и укроп измельчить. В получившуюся массу добавить сыр и каперсы. Влить сок половины лимона, поперчить. Все тщательно перемешать. К паштету подать тосты из ржаного и белого хлеба.
Куриную печень промыть, мелко порубить. Чеснок измельчить. Растопить сливочное масло. Всыпать тимьян, влить мартини, посолить, поперчить, добавить 100 г растопленного сливочного масла. Тщательно перемешать. Керамическую форму для запекания смазать сливочным маслом. Переложить приготовленную паштетную смесь. Заполненную емкость поставить в форму большего размера, заполненную наполовину водой. Запекать в духовке при t 180°C 45 минут. Готовый паштет вынуть из духовки, залить оставшимся маслом. Слегка охладить, поставить на сутки в холодильник.
Лук, морковь и чеснок тонко нарезать. Переложить в миску. 350 г мяса кролика нарезать мелкими кубиками. Добавить к овощам, влить вино. Закрыть пищевой пленкой, поставить на сутки в холодильник. Вынуть мясо из маринада, слегка отжать. Шпик нарезать мелкими кубиками, добавить к мясу. Всыпать фисташки, душистый перец, сухие травы, влить коньяк. Оставшиеся 150 г мяса кролика нарезать ломтиками, добавить к основной смеси. Посолить. Тщательно перемешать. Разогреть духовку до t 200°C. Дно и борта керамической жароупорной формы для запекания выложить тонкими пластами свиной шкурки. Переложить смесь в форму, закрыть фольгой. Поставить форму в невысокую емкость большего размера, наполовину заполненную водой. Запекать 1,5 часа. За 15 минут до окончания приготовления снять фольгу. Держать в духовке до появления коричневой корочки. Паштет охладить, сверху накрыть пищевой пленкой. Подавать через два дня после приготовления.
Лук и морковь нашинковать, жарить до мягкости на смеси сливочного и растительного масла. Печень нарезать тонкими ломтиками, отдельно обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Соединить печень и овощи. Посолить, поперчить. Слегка охладить. Дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу влить молоко, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками. Тщательно перемешать. Паштет переложить в глубокую тарелку, украсить четвертинками вареного яйца.
Сыр, морковь и чеснок натереть на мелкой терке. Яйца порубить. Все соединить. Смешать майонез и сметану. Добавить в массу, тщательно перемешать. При подаче неглубокую керамическую миску застелить листьями салата, выложить паштет, украсить веточками укропа.