04 декабря 2016г.
МОСКВА 
-10...-12°C
ПРОБКИ
1
БАЛЛ
КУРСЫ   $ 64.15   € 68.47
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

БАГЕТЫ ФРЕДЕРИКА ЛАЛОСА

Прокофьев Вячеслав
Опубликовано 01:01 14 Мая 2005г.
Берет набекрень, бутыль красного и длинный батон хлеба под мышкой - так, как правило, карикатуристы всего мира изображают классического француза.

Что касается берета, то тут мастера карандаша и фломастера находятся в плену давно канувших в Лету стереотипов. По происхождению из Страны Басков, этот головной убор носят исключительно там, да и то немногие - лишь люди пожилые, в основном сельские жители. Насчет бутыли спору нет - большинство французов за стол не сядут, если на нем нет бутылки бордо или, скажем, бургундского.
Ну а с батоном, или, как его здесь называют, багетом, перебора никакого нет. Хлеб во Франции любят, а главное, умеют выпекать таким, что от одного запаха даже у плотно отобедавшего появляется желание отправить в рот ломкую хрустящую корочку.
Причем предпочтение французы отдают хлебу, выпеченному не на хлебокомбинатах, а таких здесь насчитывается несколько сотен, а в маленьких "буланжери" - булочных. Их во Франции около 40 тысяч. Только в Париже примерно три тысячи. Понятно, что популярность, а значит, и их процветание зависят от умения и сноровки хлебопека. Один из них - 34-летний Фредерик Лалос. Откровенно говоря, сначала мне довелось познакомиться с его продукцией. Дело в том, что его булочная меня привлекла очередью, которая то и дело выбрасывала свой "хвост" на улицу. Как-то раз я, отстояв минут пять, купил ее продукцию и зашагал по улице, отщипывая кусочки от восхитительного багета.
Название этой булочной - "Картье дю па". В переводе оно означает и "хлеб (нашего) квартала", и "четвертушку", "ломоть" хлеба. Для русского уха, о чем я не преминул поведать Фредерику при встрече, в названии есть и третий смысл - "хлеб от "Картье", высочайшего качества, достойного сравнения с известной ювелирной маркой. Откуда это мастерство у выходца из Нормандии, у которого никто в семье никогда не работал в пекарне? Фредерик и сам не знает, лишь пожимает плечами.
- Страсть к хлебу у меня с детства, а когда подрос, то она превратилась в смысл жизни,- рассказывает Фредерик.- Ведь вроде бы это просто: мука, дрожжи, вода, соль, кое-какие добавки - и хлеб готов. Но в этом-то и секрет. Потому что мука может быть пшеничной, ржаной, гречневой, композитной, с различными добавками. Надо хорошо изучить и строго соблюдать температурные параметры, сроки брожения теста и еще многое другое. К примеру, у нас два вида багетов - классический и традиционный. Ежедневно мы выпекаем тысячу штук. Общее у них и длина - 70 сантиметров, и, как полагается, соотношение 50 на 50 корочки и мякоти, да и все ингредиенты, но вкус отличается. У первого - с приятной легкой кислинкой, что свойственно настоящему ферментированному хлебу, у второго - он помягче, помолочнее. В чем разница? Да в том, что тесто по-разному замешивали и ферментация происходила иначе. Хлеб - это живой продукт со своим характером.
Свои "институты" Фредерик прошел сначала в специализированном хлебном техникуме, затем как первый из выпуска попал в одну из лучших в стране гастрономических фирм "Ленотр", даже армейскую службу ему довелось пройти в пекарне Матиньонского дворца, резиденции главы французского правительства. Доводилось даже угощать президента Миттерана "королевской галетой" - пирогом из слоистого теста с миндальной начинкой. После оттачивал мастерство в мукомольной фирме "Менье", где и познакомился с Пьером-Мари Ганьо, специалистом в вопросах сбыта и маркетинга, вместе с которым открыл "Картье дю па", а затем еще несколько булочных в Париже.
- В сознании моих соотечественников, - говорит Фредерик, - хлеб - нечто гораздо большее, чем продукт питания.
И действительно это так. Как утверждают некоторые историки, именно дороговизна хлеба стала той каплей, которая переполнила в 1789 году чашу людского терпения, и по всей стране вспыхнули голодные бунты. Бастилию восставший народ штурмовал не только для того, чтобы освободить заключенных, но и для того, чтобы добраться до зерна, которое хранилось в казематах крепости. Монархия была свергнута, некоторое время вплоть до того, как экономическая ситуация стабилизировалась, по всей стране в соответствии с решением революционных властей выпекался хлеб по единому рецепту - "хлеб равенства", в состав которого входили 3/4 пшеничной и 1/4 ржаной муки с отрубями. Спустя несколько лет белый хлеб, который ранее был на столе только людей состоятельных, стал доступен всем, что считалось конкретным достижением Великой французской революции.
Если в начале прошлого столетия на каждого француза в день приходилось по 700 - 800 граммов хлеба и он был основой питания, то сейчас при нынешнем гастрономическом изобилии это не более 150 - 160 граммов. Помимо тысячи прославленных багетов, ежедневно Фредерик и его помощники выпекают еще четыре десятка разнообразных специальных хлебов. Это и круглый деревенский хлеб, и багеты с оливками, и сегль - ржаные батоны, и воздушные, на сливочном масле круассаны, не говоря уже о пирожных и прочей сладкой продукции.
Характерная деталь: все, что производится в "Картье дю па", к закрытию булочной исчезает с прилавка. Чем это объясняется? Не только тем, что у Фредерика великолепная продукция, но и тем, что он досконально изучил потребности покупателей и выпекает ровно столько хлеба, сколько ежедневно раскупается в булочной без остатка.
- Счастлив ли он?
- Еще бы! - улыбается хлебопек. - У меня вечная профессия, на которую всегда будет спрос. К тому же, когда я иду по улице, мне то и дело улыбаются прохожие - это завсегдатаи "Картье дю па", для которых моя булочная стала частью их жизни. Я это понимаю и, сознаюсь, горжусь этим.


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников