.jpg)
Котлеты Как у многих излюбленных блюд нашей национальной кухни, у котлет нет «правильного» рецепта. Вернее, у каждой семьи он свой собственный. Добавлять яйцо или ни в коем случае? Для чего нужны вода и хлебный мякиш? И как же
Пожалуй, в нашей стране название и, самое главное, вкус этого блюда известны каждому с самого раннего возраста. Один раз попробовав приготовленную бабушкой паровую котлетку в обязательном сопровождении воздушного картофельного пюре или котлету с вермишелью и подливой (кстати, блюдо номер один в советских столовых всех рангов — от школьных до министерских), сразу понимаешь, что так или иначе котлеты будешь готовить, есть или заказывать ещё много раз. А почему? Да потому что вкусно!
Как и многое другое в мире кулинарии, рецепт котлет был изобретен во Франции. Изначально котлетой называли кусок мяса, имеющий продолговатую форму и обязательно на косточке. В классическом приготовлении котлеты сначала хорошенько отбивают, затем панируют, а потом обжаривают до золотистой корочки. В современной поварской классификации такие котлеты называются натуральными. То, что хозяйки чаще всего готовят на кухне из мяса, птицы, рыбы с добавлением хлебного мякиша, яичного желтка и специй, называется котлетами рублеными. Обычно основные ингредиенты для облегчения процесса изготовления пропускают через мясорубку. А ведь было время, когда котлетный фарш готовили с помощью двух ножей, то есть рубили. Отсюда и название.
Котлеты по своей кулинарной сути отличаются от битков, тефтелей и фрикаделек, хотя все они готовятся на основе фарша. В чем же их родовое отличие?
Приготовление котлет сродни высокому искусству. Прежде всего это штучное блюдо, которое готовят руками, используя поварские секреты и вкладывая в него кулинарную выдумку. Базовый котлетный элемент — фарш — можно совершенствовать до бесконечности, главное, чтобы он был однородным, воздушным и мягким одновременно. Для этого его несколько раз пропускают через мясорубку, а затем вымешивают ещё раз руками, формируя котлеты, несколько раз перекидывают из руки в руку — делается этого для того, чтобы они насытились кислородом. А вот чтобы фарш был мягким, в него наливают холодную воду или традиционно добавляют хлеб, размоченный в молоке.
Котлеты вполне могут быть диетическим блюдом, не наносящим удара по нашей печени и в целом не приносящим вреда нашему организму, если их основным ингредиентом является постное мясо и тем более рыба или птица. А если традиционный хлебный мякиш заменить овощными добавками, такими как картофель, морковь, капуста, тыква, кабачки, то они не только придадут котлетам новый вкусовой оттенок, но и повысят их питательные свойства. Сливочное масло, на котором обычно жарят котлеты, можно заменить растительным, лучше оливковым, а вместо гарнира подать овощной соус, в который котлетки макают.
Ради здоровья можно отступить от основного кулинарного указания, которое присутствует во всех поваренных книгах для приготовления котлет: «жарить до образования золотистой корочки». Котлеты получатся не менее сочными, мягкими и, самое главное, вкусными, если их готовить на сковороде с антипригарным покрытием. В этом случае масло можно вообще исключить из рецепта или готовить на пару, используя съемные
Приятного аппетита!
Самый вкусный фарш получается из нескольких видов мяса или рыбы.
Котлеты Лук и чеснок измельчить. Тыкву натереть на крупной терке. Смешать два вида фарша, лук, чеснок и тыкву. Тщательно перемешать. Добавить яйцо, посолить, вымешать до однородной массы. Сформировать из фарша 8–10 котлет, поставить в холодильник на час, чтобы котлеты получились сочными. В хорошо разогретую сковороду залить немного оливкового масла. Обжарить котлеты на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, убавить огонь, накрыть крышкой, готовить ещё 15 минут.
Морковь и лук натереть на крупной терке, обжарить в оливковом масле. Филе рыбы, морковь, лук и капусту пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне. Фарш посолить, поперчить, засыпать половину овсяных хлопьев, тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Обвалять их в овсяных хлопьях. Жароупорную форму смазать оливковым маслом. Выложить котлеты. Запекать при t 180 °C 5–7 минут. Приготовить соус: смешать сметану, мелко нарезанную зелень, измельченные огурцы, залить рассол, перемешать. Соус перелить в стеклянный салатник. При подаче поставить соус на плоское блюдо, вокруг выложить котлеты. Есть котлеты, макая в соус.
.jpg)
Куриные котлеты Куриное филе и лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить специи, крахмал, выжать сок лимона, перемешать. Разделить на порции, скатать каждую в шарик, приплюснуть. Окунуть во взбитое яйцо. Выложить на тарелку, накрыть пленкой, поставить в холодильник на 30 минут. В кастрюлю налить немного воды. Вставить решетку для приготовления на пару. Выложить котлеты. Довести воду до кипения. Готовить 5–10 минут. Йогурт смешать с карри, добавить мед, тщательно перемешать. Подавать котлеты горячими, с йогуртовым соусом, украсить листиками кинзы.
.jpg)
Котлеты рубленыеМясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Сырую картофелину очистить и натереть на крупной терке. Укроп измельчить, чеснок нарезать поперек пластинками. Все смешать. Посолить, поперчить, добавить яйцо, перемешать. Сформировать плоские котлетки. Обжаривать 2–4 минуты с каждой стороны в сковороде с антипригарным покрытием.