Последний раз ГОСТ на выпускающиеся у нас в стране вареные колбасные изделия принимался в 1979 году. С тех пор все колбасы, сосиски и сардельки делятся на три сорта: высший, первый и второй, - принадлежность к которым определяется качеством используемого мяса. Например, при производстве продуктов высшего сорта должна использоваться только мышечная ткань говядины без видимых включений соединительной и жировой. Для первого сорта - последних допускается не более 6 процентов. А если попадаются не жующиеся жилы - то это даже не третий сорт, а бессортица.
Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по так называемым органолиптическим показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах, вкус, форма, размер и вязка батонов, - и физико-химическим: доля жира, соли, нитрита, остаточная активность кислой фосфотазы и главной составляющей - белка, который должен быть только животного происхождения. А вот каков он на самом деле, установить практически невозможно. Пользуясь этим, многие производители вопреки запрету "нагоняют" нужный процент растительными белками. Как правило, соевыми. Чтобы это исключить, решено изменить принцип стандартизации.
В соответствии с новым ГОСТом, изделиями высшего сорта в дальнейшем смогут называться только те продукты, в составе которых доля мяса наилучшего качества (говядины высшего сорта или нежирной свинины) будет составлять не менее половины. Те, что не будут отвечать этому критерию, автоматически перейдут в разряд более низких сортов.
Кроме того, новый документ увеличит допустимый срок хранения. По старому ГОСТу он определяется в трое суток, а за годы, прошедшие с его принятия, технологии изготовления мясных продуктов шагнули так далеко вперед, что в вакуумной упаковке они уже давно могут храниться 30 суток, в полиамидной - 60, а в некоторых других - и до 90.
Еще новый документ стандартизирует некоторые изделия, ранее выпускавшиеся, но считавшиеся бессортицей, - "Ветчинно-рубленную", "Закусочную", "Заказную" колбасы и шпикачки, которые теперь станут называться "Московскими".