О том, что цвет икры вовсе не зависит от ее названия, я знала с детства: выросла в краю, где банка черной икры в холодильнике была таким же обычным атрибутом, как, например, буханка хлеба. Не помню, чтобы кто-то из моих друзей любил этот каспийский деликатес. Кабачковая икра нам, детям, нравилась значительно больше осетровой. Но однажды я увидела, как из разделанного осетра доставали ярко-оранжевую икру. Это было настолько необычное зрелище, что запомнилось навсегда. Потом стала замечать, что черная икра на самом деле бывает очень разной. У севрюги она, например, чаще с таким красивым сероватым отливом, у осетра и белуги - и зеленоватая, и глянцево-черная, и светло-серая, и бог знает какая еще. Загадкой оставалось одно: почему она такая разная? Зависит ли ее качество от цвета?
Совсем недавно, во время одной из командировок на Каспий, я познакомилась со знатоком икряного дела, дипломированным рыбоводом Басаном Дорджиевым. Услышав мой вопрос, он рассмеялся:
- Нет, цвет никак не влияет на вкусовые качества икры. Просто сложилось мнение, что она должна быть черной. Но я встречал икру из осетра, которая была совершенно белой. А уж о желтой, красноватой, зеленой - не говорю. Ничего особенного. Люди же бывают блондины там, брюнеты, альбиносы встречаются - так и рыбы.
Тем не менее на перерабатывающем заводе икра тщательно сортируется, чтобы "цветные вкрапления" не нарушали эстетику продукта. Но это еще не все. Ее надо отсортировать и по виду. Никто не рискнет смешивать, например, белужью икру с севрюжьей или осетровой. Тем более что у белуги икра - самая крупная, жирная, вкусная. Потому она и самая дорогая. Чуть "попроще" осетровая и самая массовая, мелкая и "постная" - севрюжья.
- Качество икры зависит прежде всего от возраста рыбы. А он должен быть "средним",- пояснил Басан.
У разных пород осетровых он разный. Севрюга "растет" быстрее, а белуга, например, достигает половозрелости к 17 - 18 годам. Но чтобы ее икра стала полноценной, надо подождать еще несколько лет. Правда, из-за крупномасштабного браконьерства этого добиться исключительно сложно.
Икра молодой рыбы всегда хуже по качеству, она плохо просаливается и "пробивается", то есть отделяется от ястыка. Ястык - это такие очень жирные пленки, на которых, собственно, и держится икра.
- Как-то нам попалась баночка икры со странными белыми "нитями",- рассказывает Б. Дорджиев.-Мы думали, это черви. Оказалось, просто плохо обработанная икра, в которой остались прожилки ястыка. Есть ее можно, а вот смотреть противно.
Самой популярной остается, конечно же, зернистая. Паюсная котируется меньше. И не потому, что плохая (вспомните Гиляровского, как русское купечество уважало паюсную икорку), а просто тенденция сейчас такая. Зато среди кустарных производителей икры больше популярна паюсная. Она отличается от зернистой лишь по способу обработки. Если для зернистой при изготовлении используется сухая соль, то паюсная замачивается в насыщенном солевом растворе, после чего отжимается и становится похожей на мармелад. Эта икра лучше сохраняется в нестандартных условиях, но у "подпольщиков" она нередко бывает пересоленной, чтобы не испортилась при хранении. Вообще же любую икру лучше хранить при температуре - 2, - 3 градуса.
- А когда можно есть посоленную икру?
- Да хоть сразу. Только надо иметь в виду, что чем дольше она постоит в холодильнике, тем будет вкуснее.
Басан познакомил меня с рыборазводным хозяйством, где работает сейчас.
- Вот посмотрите, какой красавец у нас появился, - он достал из садка небольшую рыбешку с длиннющим носом. - Это веслонос, единственная рыба осетровых пород, которая питается зоопланктоном. Вообще она водится в реках Северной Америки - Миссисипи и Миссури. Но Каспий для нее, кажется, подходит. Не смотрите, что рыбка такая маленькая. Взрослые особи достигают 80 килограммов. Мясо веслоноса по вкусу и по структуре близко к белужьему, а икра - к севрюжьей. Так что через несколько лет в наших магазинах появится еще один российский деликатес.

А помните, как «Аэрофлот» обвиняли в бездушном отношении к путешествующим животным? Критика имела последствия. Как сообщила пресс-служба компании, по итогам прошедшего года на треть увеличилось количество...

На пороге праздника, давно ставшего днем любви, красоты и прочих приятных вещей, вертится в голове фраза: «Детям — мороженое, бабе — цветы. Смотри не перепутай!» Думаю, вы узнали это...

Та ночь врезалась в память надолго. Сначала соседка снизу, баба Лена, барабанила по батарее, потом запричитала по телефону. И я привычно приступил к ритуальному действу — стал звонить в дежурную...

Почти три десятка лет после казни серийного убийцы Сергея Головкина прожила Россия без смертных приговоров. Теперь Государственная дума выступает за отмену моратория на расстрелы. Причиной стала «кровавая пятница», устроенная...

Михаил Мишустин, премьер РФ — Продолжительность жизни в России достигла почти 73,5 года. Такие показатели ни разу не фиксировались в истории СССР и современной России. Вячеслав Володин, спикер Госдумы...

В Алтайском крае обнаружены 24 поддельные пятитысячные купюры. Но и тут нашелся повод для оптимизма: оказывается, это на 54 фальшивки меньше, чем годом ранее. Впрочем, недалеко от фальшивомонетчиков ушла официальная...

Еще в феврале научный руководитель Гидрометцентра Роман Вильфанд заявлял: более чем в 30 регионах России ожидаются проблемы в связи с половодьем: «Практически все субъекты Центрального федерального округа сейчас...

1242 Ледовое побоище (битва на Чудском озере). Новгородцы и владимирцы под предводительством Александра Невского разгромили рыцарей Ливонского ордена. 1722 Экспедиция адмирала Якоба Роггевена в первый день христианской Пасхи...

Я тут вдруг обнаружила, что опять пропустила день, когда «вся спина белая». Не те времена: первоапрельские шутки явно уходят из обихода. Что подтверждает и опубликованный на этой неделе опрос SuperJob....

Накануне выборов президента России некий неизвестный с аббревиатурой DIT_MOS донимал меня эсэмэсками, настойчиво информируя, что «москвичи могут стать участниками акции #ВыбираемВместе2024, отдав свой голос на elec.mos.ru»....

Мы уже писали об этой чудовищной истории («Как защитить гражданина от правоохранителей», «Труд» № 017 от 15.03.2024), напомним главное из нее. В феврале 2023 года ученого-гидролога Александра...

Наши сограждане стали возвращаться в деревню. Такую необычную тенденцию в течение последних нескольких лет фиксируют социологи: городские жители оставляют налаженную жизнь в мегаполисах и, купив заброшенный дом в отдаленном...

Минувшей осенью, после очередного катастрофического летнего сезона, когда на улицах Петербурга собирали сотни покалеченных и добрый десяток убитых граждан, ставших жертвами нашествия на город средств индивидуальной мобильности,...

В наших магазинах прибавится российских товаров. И не только потому, что вырастет их производство, снизятся цены или улучшится качество. В Госдуме сочли этот путь слишком хлопотным и подготовили законопроект, согласно...

В среду, 27 марта, 2,8 тысячи белгородских детей из прилегающих к границе с Украиной районов на автобусах и поездах уехали в загородные лагеря в соседних регионах. Пока на три недели, а если...

После страшной трагедии в «Крокус Сити Холле» и ареста предполагаемых террористов, среди которых оказались пятеро граждан Таджикистана, с новой силой вспыхнул вопрос о мигрантах. Наши сограждане называют Россию...