О том, что цвет икры вовсе не зависит от ее названия, я знала с детства: выросла в краю, где банка черной икры в холодильнике была таким же обычным атрибутом, как, например, буханка хлеба. Не помню, чтобы кто-то из моих друзей любил этот каспийский деликатес. Кабачковая икра нам, детям, нравилась значительно больше осетровой. Но однажды я увидела, как из разделанного осетра доставали ярко-оранжевую икру. Это было настолько необычное зрелище, что запомнилось навсегда. Потом стала замечать, что черная икра на самом деле бывает очень разной. У севрюги она, например, чаще с таким красивым сероватым отливом, у осетра и белуги - и зеленоватая, и глянцево-черная, и светло-серая, и бог знает какая еще. Загадкой оставалось одно: почему она такая разная? Зависит ли ее качество от цвета?
Совсем недавно, во время одной из командировок на Каспий, я познакомилась со знатоком икряного дела, дипломированным рыбоводом Басаном Дорджиевым. Услышав мой вопрос, он рассмеялся:
- Нет, цвет никак не влияет на вкусовые качества икры. Просто сложилось мнение, что она должна быть черной. Но я встречал икру из осетра, которая была совершенно белой. А уж о желтой, красноватой, зеленой - не говорю. Ничего особенного. Люди же бывают блондины там, брюнеты, альбиносы встречаются - так и рыбы.
Тем не менее на перерабатывающем заводе икра тщательно сортируется, чтобы "цветные вкрапления" не нарушали эстетику продукта. Но это еще не все. Ее надо отсортировать и по виду. Никто не рискнет смешивать, например, белужью икру с севрюжьей или осетровой. Тем более что у белуги икра - самая крупная, жирная, вкусная. Потому она и самая дорогая. Чуть "попроще" осетровая и самая массовая, мелкая и "постная" - севрюжья.
- Качество икры зависит прежде всего от возраста рыбы. А он должен быть "средним",- пояснил Басан.
У разных пород осетровых он разный. Севрюга "растет" быстрее, а белуга, например, достигает половозрелости к 17 - 18 годам. Но чтобы ее икра стала полноценной, надо подождать еще несколько лет. Правда, из-за крупномасштабного браконьерства этого добиться исключительно сложно.
Икра молодой рыбы всегда хуже по качеству, она плохо просаливается и "пробивается", то есть отделяется от ястыка. Ястык - это такие очень жирные пленки, на которых, собственно, и держится икра.
- Как-то нам попалась баночка икры со странными белыми "нитями",- рассказывает Б. Дорджиев.-Мы думали, это черви. Оказалось, просто плохо обработанная икра, в которой остались прожилки ястыка. Есть ее можно, а вот смотреть противно.
Самой популярной остается, конечно же, зернистая. Паюсная котируется меньше. И не потому, что плохая (вспомните Гиляровского, как русское купечество уважало паюсную икорку), а просто тенденция сейчас такая. Зато среди кустарных производителей икры больше популярна паюсная. Она отличается от зернистой лишь по способу обработки. Если для зернистой при изготовлении используется сухая соль, то паюсная замачивается в насыщенном солевом растворе, после чего отжимается и становится похожей на мармелад. Эта икра лучше сохраняется в нестандартных условиях, но у "подпольщиков" она нередко бывает пересоленной, чтобы не испортилась при хранении. Вообще же любую икру лучше хранить при температуре - 2, - 3 градуса.
- А когда можно есть посоленную икру?
- Да хоть сразу. Только надо иметь в виду, что чем дольше она постоит в холодильнике, тем будет вкуснее.
Басан познакомил меня с рыборазводным хозяйством, где работает сейчас.
- Вот посмотрите, какой красавец у нас появился, - он достал из садка небольшую рыбешку с длиннющим носом. - Это веслонос, единственная рыба осетровых пород, которая питается зоопланктоном. Вообще она водится в реках Северной Америки - Миссисипи и Миссури. Но Каспий для нее, кажется, подходит. Не смотрите, что рыбка такая маленькая. Взрослые особи достигают 80 килограммов. Мясо веслоноса по вкусу и по структуре близко к белужьему, а икра - к севрюжьей. Так что через несколько лет в наших магазинах появится еще один российский деликатес.