Корреспондент «Труда» на собственном опыте изучила, что это за работа и с чем ее едят – общепит в больших городах
Нам, вечно спешащим жителям больших городов, редко приходит в голову заглянуть в глаза тем, кто нас кормит в кафе и многочисленных забегаловках. Да и зачем? Съел салат, сэндвич, выпил чашку кофе, расплатился — и снова в бега. Как машину заправил на заправке. А между тем, чтобы накормить нас с вами, ежедневно на работу выходит целая армия представителей так называемого неквалифицированного персонала. Что это за работа и с чем ее едят, я изучала на собственном опыте.
Чтобы увидеть всю кухню в прямом и переносном смысле, я пришла устраиваться в одно заведение в центре Москвы. Оно представляет известную европейскую сеть кафе-пекарен, где средний чек — от тысячи рублей, а посетители — в основном состоятельные горожане и туристы. За час работы повару здесь платят 120 рублей (после вычета 13% «подоходного налога» — почему в кавычках, объясню чуть позже).
Итак, как мне сказали, можно выбрать смену открытия (с 06.30 до 15.30) или закрытия (с 15.30 до 23.30). Трудовой договор на собеседовании меня попросили подписать без даты и тут же забрали, не дав даже сфотографировать этот документ. Сказали, что копию я получу в другой фирме, где буду официально устроена, поскольку в данной сети питания напрямую в штат нанимают только граждан РФ, а я гражданка среднеазиатской республики. Впрочем, такие, как я, тут не редкость: гости столицы готовы работать много, а про свои права вслух говорить не станут.
Две недели стажировки на кухне в одном арбатском кафе не потребовали от меня больших кулинарных навыков. Готовить, кроме яиц и салатов, ничего не нужно — все остальные яства из скромного меню приходили с внешнего производства в готовом виде. Даже овсяная каша доставлялась накануне вечером в пакете с завтрашней датой. Утром ее нужно только разогреть в микроволновке — и завтрак за 200 рублей готов!
А вот за попытки придерживаться стандартов (например, мыть клубнику или зелень) меня на кухне ругали: дескать, это отнимает время, клиенту приходится дольше ждать. Сунула пучок под кран — и готово. Хотя ту же зелень полагается обрабатывать в 10-процентном растворе соли 5-7 минут. Но то теория, а тут практика.
То же самое и с рабочим графиком. На деле он оказался совсем не таким, как в договоре, а гораздо жестче. Приходилось трудиться по схеме 13/1 (один выходной в две недели) по 14-15 часов в день, с 08.00 до 23.30 или с 06.30 до 20.00. Иногда ставили подряд смены открытия и закрытия, и тогда на сон оставалось лишь 3-4 часа. Вынести такой график человеку не под силу, но кого это волнует? А когда я все же настоятельно попросила соблюдать обещанный при трудоустройстве режим — два выходных в неделю и восьмичасовой рабочий день, — меня тут же уволили. И уже на следующий день взяли на мое место такую же девушку восточного облика.
Здесь самое время напомнить, что 15-часовой рабочий день был зафиксирован официальной статистикой во Франции в 1840 году. Но даже тогда рабочим разрешалось тратить на обед час. А в кафе, где я без перерывов должна ишачить те же 15 часов, больше 30 минут на перекус не дозволялось. И ведь мой — поварской — вариант еще не самый худший. Опять же из того, что я видела своими глазами: уборщица, она же посудомойщица, на большом сроке беременности, делает тяжеленную работу, включающую в себя уборку всего кафе несколько раз в день, а санузлов — каждый час, и все это в контакте с бытовой химией. И при этом ее трудовой день продолжался 17 часов!
Нет, в официальных бумагах все правильно, там забота о человеке так и светится между строк. По принятой в России пятиступенчатой квалификации тяжести труда работа поваров отнесена к третьей группе — наряду с водителями и врачами-хирургами. Всю смену на ногах, монотонные операции выполняются при повышенной влажности, температуре и вибрации, сопровождаются переносом тяжестей, работой с химическими составами и тепловым оборудованием, поэтому должна соблюдаться периодичность перерывов на отдых. А на деле всего этого и близко нет.
Когда я выходила после долгой смены на улицу, мои глаза слепли от дневного света (если, конечно, это происходило не поздней ночью), ведь в помещении не было требуемого специального освещения. Добавьте сюда нелегкий моральный климат: начальство постоянно давит и норовит оштрафовать тебя за малейшую провинность, коллеги косятся на «понаехавшую», помогать друг другу не принято, все и так с ног валятся... Кто это там с трибун вещает, что у современной молодежи, начинающей трудовую жизнь, должно хватать времени на спорт, творческую активность? И когда, говорите, в России рабство отменили, в 1861 году?
А чем, скажите, такой труд отличается от рабского? Большинство сотрудников сети — иностранные граждане, которых, как я уже говорила, оформляют через стороннюю фирму. Один из грузчиков на мой вопрос, где его трудовой документ, испуганно оглянулся и ответил: «Мне сказали: он тебе не нужен». А по поводу своего договора я все-таки пошла в миграционную службу (при заключении трудовых отношений с иностранцами сведения об этом вносятся в базу данных службы). Но там такового не оказалось.
То есть тот «договор», который мне показали при устройстве на работу в кафе лишь издали, оказался филькиной грамотой. А, между прочим, 13% заработка, «подоходный налог», с меня и с моих коллег регулярно снимали. Мало того, с работников спрашивали по 4-6 тысяч рублей за регистрацию, притом что это должно делаться бесплатно. Нашему грузчику такое требование предъявляли шесть раз за год, хотя по закону достаточно двух. Вот вам еще до 30 тысяч навара — понятно, в чей карман.
И за все эти художества работодатель никакой ответственности не несет. Как пояснил мне директор нашей точки питания, нас всех обманывают в сторонней структуре, поставляющей кадры столичному общепиту. И вообще с такими разговорами легко нарваться на депортацию. Надо ли говорить, что никакой ответственности у моего работодателя не существует и в случае производственной травмы. А уж за вопрос о выплате социального пособия беременной уборщице меня вообще подняли на смех.
Чтобы вы не думали, что «моя» сеть какая-то особенно людоедская, сообщу, что и в «Крошке Картошке», и в Burger King, и еще в ряде подобных заведений около 40% — иностранные граждане. Этот тренд легко объяснить: люди вынуждены либо соглашаться на такие условия, либо оставаться без работы. И мне почему-то кажется, что подобная картина наблюдается не только в общепите, но и на стройках, и в торговых сетях, и в автосервисе, и много еще где.
Меньше всего я давлю на вашу жалость, читатели. Наверняка многие скажут мне просто: не нравится — ищи работу дома. Но нынешняя система ведения бизнеса во многих странах нацелена на одно: первое, на чем экономят работодатели, — это люди. Фирма снижает расходы на 30-40%, поставив работников в нечеловеческие условия труда. И, по сути, подстегивает незаконную миграцию и криминальные схемы. Замкнутый круг! А как можно законно работать, если ты либо позволяешь обдирать себя как липку, либо вовсе не можешь устроиться?
В общем, когда в следующий раз пойдете завтракать в кафе вчерашней кашей из привезенного пакета, подумайте, есть ли выход из этого круга. Может, что-то вместе и придумаем...