02 декабря 2016г.
МОСКВА 
-5...-7°C
ПРОБКИ
1
БАЛЛ
КУРСЫ   $ 64.15   € 68.47
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

КОРОЛЕВСКИЙ ОБЕД ОТ МАЭСТРО ГАЛКИНА

Галкин много лет был личным поваром президента СССР. Работал также на кухне Букингемского дворца, где и сочинил для английской королевы достойный Ее Величества десерт. Он оркестровал русскую линию в лучших ресторанах Америки и Европы (а недавно вернулся из Японии). Он возглавлял русскую кухню московского отеля "Националь" в период ее наивысшего расцвета, когда на галкинские обеды и ужины приезжали истинные знатоки. Даже из заграницы. Он учился у прославленного повара Ивана Ивановича Аристова и у рыбака с Каспия, который готовил непревзойденную уху... А еще он - единственный в России - входит в некий закрытый для постороннего глаза поварской клуб ("Шеф для шефа", "Клуб 100", "Сообщество королевских поваров" - кому что нравится), штаб-квартира в Париже; их по пальцам можно пересчитать. И каждого хотели бы видеть у себя крупнейшие рестораны мира.

- Масонская ложа кулинаров? - провоцирую я Галкина. Он раскрывает книгу Жоэля Нормана "Кухня пяти президентов". Узнаю, что идея организации, объединяющей тех, кто кормит королей и президентов, сопровождая их даже в поездках, возникла у личного повара французского президента Марселя Ле Севро. Организационный обед прошел у Поля Бокюза ("это не просто повар, это кулинарная эпоха", комментирует Галкин). Были приглашены несколько поваров, повествует Норман, обслуживающих президентов разных стран. "Активными участниками клуба стали шеф-повар князя Монако, королев Англии и Дании, королей Испании, Марокко, Швеции, президентов США, Канады, Мексики... Главой клуба был и остается один из самых талантливых кулинаров, шеф-повар князя Монако, Жиль Брюннер".
Вот в такую компанию и был принят Анатолий Николаевич Галкин, о чем был извещен письмом, грамотой и солидным денежным призом.
- Так чем вы кормили-потчевали Михаила Сергеевича каждый день?
- Тем, что он заказал накануне. Вот меню: салат грибной, каша гречневая, кабачки, фаршированные овощами, суп рисовый с картофелем, суп с перловкой, борщ, борщок, навага жареная, отварная картошечка, пирог блинный с овощами, яблоко печеное...
- Где же разносолы! - начинаю возмущаться я.
- Их в горбачевском меню не было. Еда простая, но разнообразная. Это уж мы старались.
- А что за цифирь на каждой страничке, в колонке справа?
- Цены. Свекла маринованная - 16 коп., солянка вегетарианская - 1 р. 56 коп., карп жареный - 57 коп., валованы из камбалы с шампиньонами - 1 р. 49 коп. И так далее.
- Кто деньги платил?
- Определенная сумма, кажется 200 руб. в месяц, выделялась государством, а все сверх - Горбачев из своего кошелька.
- Ну и нравы-обычаи на кремлевской-то кухне...
- Не я их заводил, - замечает Галкин.
- Фотография, обошедшая крупнейшие газеты мира: по трапу прилетевшего из Фороса самолета спускается Горбачев, а на верхней площадке стоите вы с каким-то чемоданчиком. Что в нем?
- Термос с кипятком, пачка печенья, сахар, баночка меда, пакетики чая и кофе. Бутылка молока. Иногда сливки. Это если в полете перекусить. Сухой паек.
- Что за напиток был в стакане, который появлялся на трибуне, с которой Горбачев произносил речи-доклады?
- Крепко заваренный свежий чай с молоком. Молоко всегда одно и то же: скажем так, чтобы не рекламировать, - подмосковное.
- После отставки Горбачева как сложилась ваша поварская биография?
- Стал поваром у Ельцина. Начал маяться - ну не учили меня с утра бутылки откупоривать! Подал рапорт на увольнение. Проходит время, никакой реакции. Напоминаю. Заходит Коржаков. "Ты что, Толя, не понимаешь, что от нас так вот не уходят?" А я свое. "Ну, тебе виднее". Но не сразу отчислили. У меня предстояла поездка в Хельсинки, один из тамошних ресторанов пригласил наладить русское меню. Пытался самолетом улететь, потом - поездом, но вот билет достать не смог... Тогда махнул в Киев, а уже оттуда прямым рейсом до Хельсинки.
- Сейчас-то чем занимаетесь?
- Недавно был в Японии, а сейчас вернулся из Анапы. Там в новой роскошной гостинице будет ресторан.
- С коллегами по парижскому клубу связь поддерживаете?
- Мы всегда на виду друг у друга. Недавно в Москву приезжал Поль Бокюз, легендарный повар. Он практикует в Париже и неподалеку от него, но знает его весь мир.
Заговорили мы с ним о русских блинах, все же тысяча лет - не проходная для блюда дата. Он мне говорит: блины есть всюду, но настоящие блины умеют печь только в России. Приятно было услышать.
- Но не блинами едиными...
- Тем более что и у нас настоящие блины теперь в редкость. Норовят печь их на скорую руку, на тефлоновой сковородочке. Удобно, кто спорит. Но блину требуется чугунная сковорода. Именно такие блины замечены сказками и былинами, Пушкиным и Чеховым, о них говорил Маркус Вольф, не только знаменитый разведчик, но и знаток русской кухни. Он даже написал о русской еде замечательную книгу.
- Не мной замечено: в Москве чуть не каждый день открываются новые рестораны. Но не русской кухни, а итальянские, немецкие, французские, японские...
- Это беда. Забываются традиции русского застолья. Дело дошло до того, что на ежегодной встрече нашего президента с представителями мировой прессы подавали итальянский обед.
Есть такие наблюдения: там, где не уважают свою традиционную кухню, уровень нравственности в обществе понижается. Национальная еда - факт и фактор национальной культуры.
Французы слова нехорошего не позволят о своей еде. Итальянцы пиццу в обиду не дадут. А мы забыли векошник, он вовсе не хуже пиццы. Шаляпин, когда жил в Париже, посылал в Россию за лисичками, хотя рядом с ним всегда были ныне наимоднейшие грибы - трюфели.
Видимо, есть некая закономерность: чем выше уровень культуры, чем человек начитаннее и образованнее, тем ближе и понятнее ему народная, национальная еда. А у нас сейчас такое классическое блюдо, как суточные щи с грибами, вы не отыщете почти ни в одном ресторане. В меню, в названии они есть, а распробуешь...
Доходит до анекдотов. Один большой и славный русский город готовится к своему тысячелетию. Пригласили мастеровитого, знающего русскую кухню повара: передайте свой опыт и знания, дайте мастер-класс. Поехал повар с воодушевлением. Взял заветную поварскую тройку ножей, те же чугунные сковороды, еще раз просмотрел рецептуру. А ему с порога: "Не, кулебяки и борщи нам не нужны, вы нас научите готовить фуа-гра и суп парижский, чтоб все, как там..."
И невдомек, что гость надеется отведать еду местную. К слову, мало кто знает, что великий французский кулинар Мари-Антуат Карем именно в России отыскал крестьянские постные щи и преобразовал их в нежнейший французский суп, которым потчевал императора и кардиналов...
- А чему учат хлынувшие на телеэкраны кулинарные уроки?
- Это не поварское искусство, это шоу. Так к нему и отношусь. Юные леди, мускулистые ребята, ложки-поварешки, все сверкает. Экран заставлен бутылочками и баночками с этикетками разных фирм. Кухонные чудо-комбайны. Все, как и полагается в шоу-бизнесе. На эстраде безголосье, на кухне - такая же самодеятельность.
- Но в чем их вина? Они же на каждом шагу видят котлету от Макдоналдса, а не пожарскую, которую еще Пушкин приметил и отметил.
- Да, стандартную котлетку гамбургеровую ни в ямб, ни в хорей не уложишь. Но вот в одном из очерков Солженицына я увидел уважительные строки о пожарской котлете. И порадовался.
Если мы не уйдем от засилья еды заемной, если будем продолжать восторгаться чем-нибудь с непонятным названием, грош нам цена. В середине позапрошлого века Теофиль Готье писал: "...русские остаются верны некоторым национальным блюдам, именно они-то и нравятся им более всего". Прошел век с небольшим, и мы растеряли свои привязанности и предпочтения? Отказавшись тем самым от своей истории? Философ П.А. Флоренский словно предвидел такое развитие событий. Предупреждал: недопустимо "грубое нечувствие жизни и великое нечестие", когда дело касается ценностей национальной еды, ибо "кухня - это храм религии рода, связующее начало поколений..."
Можно поразмышлять над словами философа. А можно отправиться в Макдоналдс; и все трын-трава. Короткая память и хлебово из пакетика-полуфабриката. Как же надо постараться, чтобы так вот, на бегу, отказываться от своего, веками проверенного.
Кому расскажешь, не поверят...


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников