19 июля 2018г.
МОСКВА 
24...26°C
ПРОБКИ
4
БАЛЛА
КУРСЫ   $ 62.90   € 73.13
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

КОРОЛЕВСКИЙ ОБЕД ОТ МАЭСТРО ГАЛКИНА

Галкин много лет был личным поваром президента СССР. Работал также на кухне Букингемского дворца, где и сочинил для английской королевы достойный Ее Величества десерт. Он оркестровал русскую линию в лучших ресторанах Америки и Европы (а недавно вернулся из Японии). Он возглавлял русскую кухню московского отеля "Националь" в период ее наивысшего расцвета, когда на галкинские обеды и ужины приезжали истинные знатоки. Даже из заграницы. Он учился у прославленного повара Ивана Ивановича Аристова и у рыбака с Каспия, который готовил непревзойденную уху... А еще он - единственный в России - входит в некий закрытый для постороннего глаза поварской клуб ("Шеф для шефа", "Клуб 100", "Сообщество королевских поваров" - кому что нравится), штаб-квартира в Париже; их по пальцам можно пересчитать. И каждого хотели бы видеть у себя крупнейшие рестораны мира.

- Масонская ложа кулинаров? - провоцирую я Галкина. Он раскрывает книгу Жоэля Нормана "Кухня пяти президентов". Узнаю, что идея организации, объединяющей тех, кто кормит королей и президентов, сопровождая их даже в поездках, возникла у личного повара французского президента Марселя Ле Севро. Организационный обед прошел у Поля Бокюза ("это не просто повар, это кулинарная эпоха", комментирует Галкин). Были приглашены несколько поваров, повествует Норман, обслуживающих президентов разных стран. "Активными участниками клуба стали шеф-повар князя Монако, королев Англии и Дании, королей Испании, Марокко, Швеции, президентов США, Канады, Мексики... Главой клуба был и остается один из самых талантливых кулинаров, шеф-повар князя Монако, Жиль Брюннер".
Вот в такую компанию и был принят Анатолий Николаевич Галкин, о чем был извещен письмом, грамотой и солидным денежным призом.
- Так чем вы кормили-потчевали Михаила Сергеевича каждый день?
- Тем, что он заказал накануне. Вот меню: салат грибной, каша гречневая, кабачки, фаршированные овощами, суп рисовый с картофелем, суп с перловкой, борщ, борщок, навага жареная, отварная картошечка, пирог блинный с овощами, яблоко печеное...
- Где же разносолы! - начинаю возмущаться я.
- Их в горбачевском меню не было. Еда простая, но разнообразная. Это уж мы старались.
- А что за цифирь на каждой страничке, в колонке справа?
- Цены. Свекла маринованная - 16 коп., солянка вегетарианская - 1 р. 56 коп., карп жареный - 57 коп., валованы из камбалы с шампиньонами - 1 р. 49 коп. И так далее.
- Кто деньги платил?
- Определенная сумма, кажется 200 руб. в месяц, выделялась государством, а все сверх - Горбачев из своего кошелька.
- Ну и нравы-обычаи на кремлевской-то кухне...
- Не я их заводил, - замечает Галкин.
- Фотография, обошедшая крупнейшие газеты мира: по трапу прилетевшего из Фороса самолета спускается Горбачев, а на верхней площадке стоите вы с каким-то чемоданчиком. Что в нем?
- Термос с кипятком, пачка печенья, сахар, баночка меда, пакетики чая и кофе. Бутылка молока. Иногда сливки. Это если в полете перекусить. Сухой паек.
- Что за напиток был в стакане, который появлялся на трибуне, с которой Горбачев произносил речи-доклады?
- Крепко заваренный свежий чай с молоком. Молоко всегда одно и то же: скажем так, чтобы не рекламировать, - подмосковное.
- После отставки Горбачева как сложилась ваша поварская биография?
- Стал поваром у Ельцина. Начал маяться - ну не учили меня с утра бутылки откупоривать! Подал рапорт на увольнение. Проходит время, никакой реакции. Напоминаю. Заходит Коржаков. "Ты что, Толя, не понимаешь, что от нас так вот не уходят?" А я свое. "Ну, тебе виднее". Но не сразу отчислили. У меня предстояла поездка в Хельсинки, один из тамошних ресторанов пригласил наладить русское меню. Пытался самолетом улететь, потом - поездом, но вот билет достать не смог... Тогда махнул в Киев, а уже оттуда прямым рейсом до Хельсинки.
- Сейчас-то чем занимаетесь?
- Недавно был в Японии, а сейчас вернулся из Анапы. Там в новой роскошной гостинице будет ресторан.
- С коллегами по парижскому клубу связь поддерживаете?
- Мы всегда на виду друг у друга. Недавно в Москву приезжал Поль Бокюз, легендарный повар. Он практикует в Париже и неподалеку от него, но знает его весь мир.
Заговорили мы с ним о русских блинах, все же тысяча лет - не проходная для блюда дата. Он мне говорит: блины есть всюду, но настоящие блины умеют печь только в России. Приятно было услышать.
- Но не блинами едиными...
- Тем более что и у нас настоящие блины теперь в редкость. Норовят печь их на скорую руку, на тефлоновой сковородочке. Удобно, кто спорит. Но блину требуется чугунная сковорода. Именно такие блины замечены сказками и былинами, Пушкиным и Чеховым, о них говорил Маркус Вольф, не только знаменитый разведчик, но и знаток русской кухни. Он даже написал о русской еде замечательную книгу.
- Не мной замечено: в Москве чуть не каждый день открываются новые рестораны. Но не русской кухни, а итальянские, немецкие, французские, японские...
- Это беда. Забываются традиции русского застолья. Дело дошло до того, что на ежегодной встрече нашего президента с представителями мировой прессы подавали итальянский обед.
Есть такие наблюдения: там, где не уважают свою традиционную кухню, уровень нравственности в обществе понижается. Национальная еда - факт и фактор национальной культуры.
Французы слова нехорошего не позволят о своей еде. Итальянцы пиццу в обиду не дадут. А мы забыли векошник, он вовсе не хуже пиццы. Шаляпин, когда жил в Париже, посылал в Россию за лисичками, хотя рядом с ним всегда были ныне наимоднейшие грибы - трюфели.
Видимо, есть некая закономерность: чем выше уровень культуры, чем человек начитаннее и образованнее, тем ближе и понятнее ему народная, национальная еда. А у нас сейчас такое классическое блюдо, как суточные щи с грибами, вы не отыщете почти ни в одном ресторане. В меню, в названии они есть, а распробуешь...
Доходит до анекдотов. Один большой и славный русский город готовится к своему тысячелетию. Пригласили мастеровитого, знающего русскую кухню повара: передайте свой опыт и знания, дайте мастер-класс. Поехал повар с воодушевлением. Взял заветную поварскую тройку ножей, те же чугунные сковороды, еще раз просмотрел рецептуру. А ему с порога: "Не, кулебяки и борщи нам не нужны, вы нас научите готовить фуа-гра и суп парижский, чтоб все, как там..."
И невдомек, что гость надеется отведать еду местную. К слову, мало кто знает, что великий французский кулинар Мари-Антуат Карем именно в России отыскал крестьянские постные щи и преобразовал их в нежнейший французский суп, которым потчевал императора и кардиналов...
- А чему учат хлынувшие на телеэкраны кулинарные уроки?
- Это не поварское искусство, это шоу. Так к нему и отношусь. Юные леди, мускулистые ребята, ложки-поварешки, все сверкает. Экран заставлен бутылочками и баночками с этикетками разных фирм. Кухонные чудо-комбайны. Все, как и полагается в шоу-бизнесе. На эстраде безголосье, на кухне - такая же самодеятельность.
- Но в чем их вина? Они же на каждом шагу видят котлету от Макдоналдса, а не пожарскую, которую еще Пушкин приметил и отметил.
- Да, стандартную котлетку гамбургеровую ни в ямб, ни в хорей не уложишь. Но вот в одном из очерков Солженицына я увидел уважительные строки о пожарской котлете. И порадовался.
Если мы не уйдем от засилья еды заемной, если будем продолжать восторгаться чем-нибудь с непонятным названием, грош нам цена. В середине позапрошлого века Теофиль Готье писал: "...русские остаются верны некоторым национальным блюдам, именно они-то и нравятся им более всего". Прошел век с небольшим, и мы растеряли свои привязанности и предпочтения? Отказавшись тем самым от своей истории? Философ П.А. Флоренский словно предвидел такое развитие событий. Предупреждал: недопустимо "грубое нечувствие жизни и великое нечестие", когда дело касается ценностей национальной еды, ибо "кухня - это храм религии рода, связующее начало поколений..."
Можно поразмышлять над словами философа. А можно отправиться в Макдоналдс; и все трын-трава. Короткая память и хлебово из пакетика-полуфабриката. Как же надо постараться, чтобы так вот, на бегу, отказываться от своего, веками проверенного.
Кому расскажешь, не поверят...




Как вы оцениваете выступление сборной России на чемпионате мира по футболу 2018 года?