07 декабря 2016г.
МОСКВА 
-3...-5°C
ПРОБКИ
3
БАЛЛА
КУРСЫ   $ 63.91   € 68.50
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

ГОЛОВА ЦИЛИНДРИЧЕСКОЙ ФОРМЫ

Чкаников Михаил
Опубликовано 01:01 18 Октября 2005г.
Теперь нам известно, что означают черные цифры на сырной голове. В детстве для нас было редкой удачей получить от родителей разрешение выковырять их из сырной корки. Потом мы годами ели сыр, не обращая внимания ни на что, кроме цены и вкуса. Но теперь вместе решили выяснить: как и из чего его варят. Все-таки еда, как говорил академик Вернадский, - "самое интимное общение человека с природой". А горожане так часто соглашаются на эту близость, ничего не зная о том, что едят.

ДАТСКОЕ ПАСТБИЩЕ ПРОТИВ ТРЫН-ТРАВЫ
Это только с дороги кажется, что в России травы - море. На самом деле в избытке не трава - бурьян. Корова может часами бродить по нему, что-то жевать, мычать. Но молока не даст. Ее, корову, собственная продуктивность вообще не беспокоит. Подоили - и славно, а сколько литров вышло да какой жирности - это ей, как говорится, "вдоль хвоста".
Крестьян надои и качество молока волнуют, от них зависит заработок. Хороший хозяин траву растит и холит. Чтобы с ранней весны до поздней осени пастбища радовали хозяйский глаз и коровью утробу свежей сочной зеленью.
Когда несколько лет назад Андрей Владимирович Сорочинский стал волею судьбы и общего собрания председателем СПК "Колхоз имени В.И. Ленина", в этом когда-то славном хозяйстве финансы, нравы и травы уже пришли в упадок. Покрасив, во-первых, в радостный желтый цвет стальной колос над воротами фермы, во-вторых, он принялся растить траву.
Дело это тонкое и затратное. Пока "дорогие россияне" занимались самокопанием, самобичеванием и поисками истинного пути, европейцы обскакали нас "по траве" на три круга. Ближе, чем в Дании, не нашел председатель из-под города Починка Смоленской области ни подходящей технологии, ни хороших семян. Зато теперь клевер белый и красный, райграс пастбищный, тимофеевка луговая, полевица белая и еще кое-какая трава поочередно отрастают, образуя на колхозных землях зеленый конвейер от последнего до первого снега.
Как истолковать тот факт, что датские пастбища появились как раз на месте аэродрома, с которого Николай Гастелло поднялся в свой последний полет громить немцев, непонятно. Но зато точно известно, что коровы в "Колхозе имени В.И. Ленина" на европейской траве стали давать больше молока. Поправились финансы, изменились к лучшему нравы.
Правда, чтобы этого добиться, одновременно с травой Сорочинскому пришлось поменять и почти всех коров, и почти всех пастухов.
СЕКРЕТ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ
Скот в этих местах еще с советских времен европейский - швицкой породы. Выведен он в Швейцарии, стране сугубо демократической. Однако либерализм, который царил в эпоху перемен при воспроизводстве колхозного стада, принес ему только вырождение. Новый председатель навел в этом деле порядок, случайные связи среди парнокопытных пресек, старых коров отправил на мясо, а молоденьких телочек, народившихся в соответствии с требованиями искусственного отбора, раздал по деревенским дворам - на кормление. Через некоторое время - ухоженных, упитанных - собрал назад. Получилось новое стадо в пять сотен голов.
С пастухами сложнее. Не трава - в Дании не купишь. И за год не вырастишь. А в руках у пастуха - все богатство хозяйства. И пастбище, и стадо, и молоко. Умело и заинтересованно пасет стадо пастух - надои высоки. А положил он с утра коров или, к примеру, гоняет по одному пастбищу день за днем без перерыва - не будет ни молока, ни пастбища.
Скот пасти - целая наука.
Юлю управляться с бичом учил Андрей, пастух опытный. Обошлось, к счастью, без травм. Но бич в городской руке только жалко псыкал, не производя никакого впечатления на стадо. Переходя в руку пастуха, он превращался в молнию, щелчок получался звонкий, как выстрел.
- Корова уважает твердость, - выдал Андрей, разочаровавшись, видимо, в Юлиных способностях. - Если с ней неуверенно, она встанет и никуда не пойдет.
А надо, чтобы корова паслась, паслась, паслась. В день ей требуется от десяти до шестидесяти килограммов травы. Для среднего счета скажем - тридцать шесть.
С раннего утра до позднего вечера, с апреля по октябрь, в любую погоду пастух гонит стадо туда, где трава отросла. Следит, чтобы коровы ее равномерно поедали, но пастбища не вытаптывали. Во время дойки записывает в тетрадочку, сколько надоили. А заодно следит, чтобы не ошиблись с его зарплатой - она целиком и полностью зависит от молока.
У хорошего пастуха заработок выше председательского. А председатель получает 4 тысячи рублей в месяц.
Плохих пастухов в "Колхозе имени В.И. Ленина" долго не держат.
- Чего у тебя в сумке? - спросили мы Андрея на прощание.
- Плащ, - коротко улыбнулся он.
ЧТО В ВЫМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ?..
Хорошая доярка в "Колхозе имени В.И. Ленина" тоже зарабатывает прилично. У Валентины Федоровны, к которой нас с Юлей определили в ученики, пятеро детей, а в прошлом году случилась беда - сгорел дом. Но она хорошая доярка не потому, что его надо восстанавливать, а от Бога и от родителей, наверное.
Без малого полсотни коров из своей группы, занявших вполне организованную очередь на дойку, она знает по именам: "Ну заходи, Доча". Доча шагает в станок и опускает голову в кормушку с посыпкой. Валентина Федоровна моет и массирует ей вымя, вытирает насухо, вручную сцеживает немножко молока в банку - проверяет, нет ли сгустков, мастита. Потом ловко насаживает на соски стаканы доильного аппарата и разворачивается на 180 градусов - в соседнем станке доится Ноча.
После короткого теоретического занятия пробую повторить операцию. Прикасаюсь к вымени, как 17-летний юнец к груди опытной старшей подруги. Корова недовольно дергает мышцей на ноге и отмахивается хвостом. Городская неумелая рука - совсем не то, что стальная ладонь Валентины Федоровны.
Кое-как помыл и вытер, а сцедить не получается. Юля с этой операцией справляется лучше. Женщина...
Беру в руки доильный аппарат - четверорукого паука.
- Включай вакуум, - наставляет доярка. - Там внизу черная кнопка.
Ищу кнопку. "Паук" машет лапами во все стороны. Наконец удалось пристроить к соскам - пошло молоко!
Разворот. Повторяю процедуру. То, что доярки делают легко и быстро, у меня получается неуклюже. Но получается же! Даже адреналин в крови зашумел - как когда впервые сел за руль автомобиля.
Работа не сахар, но мы вошли во вкус. Однако долго испытывать терпение доярок нельзя. Время позднее, а у них и помимо дойки дел много. Нужно все убрать, вымыть...
Вечернее молоко сначала сливают в ванну из нержавейки, над которой шумит огромный вентилятор, на ночь везут в холодильник, а утром отправляют на завод. Утреннее молоко прямо из ванны закачивают в молоковоз. Водит его бессменно 30 лет Владимир Николаевич Никитин.
Он тоже важная фигура в цепи. Богатство, накопленное пастухами и полученное доярками, оказывается на время рейса в его руках. За каждый литр молока первого и высшего сорта сырзавод платит чуть больше пяти рублей. Прибыль "Колхоза имени В.И. Ленина" до уплаты налогов равна приблизительно рублю с литра. После налогов равна нулю.
- Но ведь живем же, - разводит руками Сорочинский. - Зарплату регулярно стали платить, обедами бесплатно кормим. Живем! Только не спрашивайте как.
Мы не спрашиваем. Мы знаем, что председатель уже в темноте забегает домой и выносит своей частной скотине по 12 ведер корма. И что новую баню не строит себе, чтобы не вызвать у соседей, избравших его "на царство", подозрений в воровстве. А больше ничего нам знать и не требуется.
ВОТ В ЧЕМ ЗЕРНО
Из двенадцати литров молока - примерно столько за день дает корова в СПК "Колхоз имени В.И. Ленина" - на сырзаводе получают один килограмм "Эстонского" сыра. Натурального, без красителей, ароматизаторов. По технологии библейских времен, но на оборудовании ХХ века. Называется он так по-европейски потому, что закваску для него придумали (правда, еще в советские времена) в маленькой гордой прибалтийской стране.
Вкусный сыр можно сварить только из хорошего молока. Поэтому, когда молоковоз из "Колхоза имени В.И. Ленина" или из любого другого хозяйства прибывает на сырзавод, первым делом молоко берут на анализ. Если все в порядке и результаты совпадают с теми, что получили в хозяйстве, молоко принимают в работу.
Первым делом очищают от примесей и пастеризуют, потом смешивают с закваской в огромной ванне и оставляют на некоторое время в покое. Молоко сквашивается, образуется так называемый сгусток. Его режут механическими мешалками с ножами, и получают зерно. Известный всем "Сыр домашний" в пластиковых стаканчиках - это практически оно и есть.
Но от сырного зерна до "Эстонского" сыра - как от Смоленска до Балтийского моря. Зерном наполняют формы - трубки по размеру головы - по 2 килограмма 800 граммов в каждую.
Вот тут цифры на сыре и появляются.
Встаю к столу из нержавейки рядом с работницами. Расстилаю влажную салфетку и пытаюсь извлечь содержимое формы. Женщины справляются с задачей одним движением - встряхивают трубку, и полуметровая колбасина изящно соскальзывает на стол, не сминаясь и не трескаясь. Теперь ее нужно завернуть в салфетку и, просунув руку через трубку, за край ткани втянуть обратно в форму.
Как только я сжимаю руку в кулак, предплечье застревает в трубке. Я похож на медведя, защемившего лапу в колоде.
Женщины со смехом спасают меня из сырного плена.
Ставлю форму "на попа" и на торец будущей головы леплю литеры: семнадцатое число - вверху, девятый месяц - внизу, единичка справа - номер варки. Если доведется купить "Эстонского" сыра, поглядите, не наша ли работа.
Правда, в торговую сеть "мой" сыр попадет не скоро. Со стола формы переместят в пневматический пресс - на пару часов. Потом - в хранилище, где сыр зреет. И только потом оденут в восковую "рубашку", наклеят этикетку и отправят в магазины.
"Эстонский" сыр - твердый, с отчетливым вкусом великолепного молока. Говорят, такой варят в России только на двух предприятиях. Нам с Юлей он очень понравился. И еще мы поняли, что доверяем людям, которые участвуют в его приготовлении - пастухам, дояркам, сыроварам. Доверяем им свое здоровье.
Теперь, покупая 300 граммов сыра в супермаркете, я всегда буду помнить, что это эквивалент двенадцати килограммов травы, четырех литров молока, большого профессионального мастерства и труда, который сложно измерить в каких-либо единицах.


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников