04 декабря 2016г.
МОСКВА 
-6...-8°C
ПРОБКИ
1
БАЛЛ
КУРСЫ   $ 64.15   € 68.47
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

ПЛЮС КАЧЕСТВО ДЫМА

Николаева Ирина
Опубликовано 01:01 21 Апреля 2005г.
В свое время Бисмарк говаривал: "Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то, и другое". Насколько справедливы его слова сегодня? Этот вопрос мы задали начальнику отдела по разработке новых видов мясных продуктов одного из ведущих московских предприятий Валентине КИРСАНОВОЙ.

- Валентина Васильевна, вы больше 30 лет работаете в этой отрасли, повидали разные производства. Насколько был прав Бисмарк?
- Не знаю, как с политикой, но если бы он увидел современное производство - стерильное, работающее на отличном сырье, то отказался бы от таких слов.
- Так из чего же состоит колбаса?
- В первую очередь, естественно, из мяса. Сейчас оно у нас в основном импортное, потому что нет хозяйств, способных обеспечить сырьем предприятия, выпускающие по 300 и более тонн колбас в день. Так что если покупателю важно, чтобы продукт был непременно из отечественного мяса, ему лучше поискать изделия какого-нибудь маленького заводика.
А вообще колбасы бывают разные. Сырокопченая, например, - это только подсоленное и сдобренное специями мясо говядины, нежирной свинины высшего или I сорта и шпига, который ни в коем случае не должен быть желтоватым - это признак старости или несвежести. Не меньше, чем рецептура, на ее вкус влияет качество дыма. Он не должен быть горьким, сладким, кислым. Зависит это исключительно от породы деревьев. И знаете, что любопытно: ни в Подмосковье, ни в Костромской области, ни в Карелии таких не нашлось. В результате привозим щепу из Германии. Ну а дальше начинаем копчение. Этот процесс протекает в разных режимах. Несколько минут дым подается с одной скоростью, потом делается остановка, затем с другой, и снова остановка. Так трое суток. А потом - сушка в течение месяца. Некоторые сорта в последнее время делаются в обсыпке. В свое время, чтобы разыскать эту технологию, мы объехали множество предприятий в разных странах, а нашли в маленькой польской деревушке. Там старичок это делал в сарае на самом допотопном оборудовании. Но как делал!
- А какая колбаса самая популярная в народе?
- Конечно, "Докторская". Она и в самом деле легче других усваивается организмом, потому что сырье в ней очень тонко измельчено, соли, жира немного, и только один ароматизатор - мускат. Вот такой, можно сказать, скучный рецепт. Если добавляешь еще что-то, то название "Докторская" давать уже не имеешь права. И это печально. Мы ведь постоянно создаем новые рецептуры, гораздо более вкусные, но люди их не покупают, потому что, привыкнув один раз и навсегда к одному бренду, на другие внимание обращают неохотно. Просто какая-то магия слова получается.
- Отчего некоторые колбасы бывают какие-то рыхлые, водянистые?
- Это случается не только при плохой рецептуре или некачественном сырье, но зависит и от технологии. Если мясо просто измельчить вместе с приправами, то мы получим котлету. А если во время измельчения добавить лед, то образуется нужная структура. Но тут есть одна тонкость: лед должен быть чешуйчатый, то есть в виде рассыпчатой массы тонких льдинок. Когда такие чешуйки соединяются с белком мяса, оно становится очень эластичным, и колбаса получается нежной. Но чтобы получить такой лед, нужно очень дорогое оборудование.
- Кроме мяса и шпика, что добавляют еще?
- Сою - чтобы улучшить структуру и пищевую ценность. Этого многие опасаются из-за того, что ее сейчас генно модифицируют. Но ведь не везде. Как правило, это американская соя, но крупные производители ее избегают и закупают бразильскую - натуральную. Кроме того, добавляют крахмал, в некоторые виды - молоко. Но главное, что отличает один сорт от другого, - это разные ароматизаторы. Как правило, естественные, растительного происхождения. В специальных лабораториях создают ароматы из вытяжек лука, чернослива, кориандра, базилика, имбиря, черного и душистого перца, гвоздики, душицы и т. д. Но в продукты добавляют необязательно ароматизаторы, а и натуральные специи или их экстракты. Мы их привозим из Индии, Турции, многих других стран.
- А красители, консерванты?
- Если сварить мясо, оно станет серым. Колбасный фарш - тоже. В таком виде колбасу не купят, поэтому для придания ей приятного розового цвета применяют селитру. На тонну фарша ее добавляют буквально несколько граммов. В таком количестве никакого вреда она нанести не может.
А что касается консервантов, то при современных технологиях они вообще не нужны.
- Многие оболочки выглядят красиво, но неестественно. Вы как знаток всех колбасных тонкостей сами предпочитаете продукт в какой "одежке"?
- Конечно, в натуральной они вкуснее. Если вы рассчитываете только донести колбасу до дома и съесть достаточно быстро - лучше брать в синюге. А вот если делаете закупку впрок или для поездки за город, предпочтение надо отдать полиамидной.
И еще: чем ниже температура хранения любого мясного продукта, тем для него лучше. Идеальная - от 0 до 6 градусов тепла. Только тогда он может быть съедобным длительное время. Поэтому в теплое время года при отправке в магазины мы обкладываем свои изделия сухим льдом. И сейчас, когда начинается дачный сезон, самое время предупредить дачников: не пожалейте денег - купите термосумку, тогда проблем с сохранностью продуктов у вас не будет.


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников