До XIX века россияне не знали ни вкуса, ни названия желе. Хотя кулинарный аналог этого изящного по виду и изысканного по вкусу французского блюда в русской кухне все же существовал. Внешне он был малопривлекательным, хотя и сытным, а именовалось это блюдо студнем.
Готовили его из оставшихся от предыдущей трапезы продуктов, кусочков мяса или рыбы, а затем заливали крепким бульоном, в который добавляли рыбий клей - единственное известное у нас к тому времени желирующее вещество.
Все изменилось после того, как французские повара, служившие в семьях русских аристократов, стали готовить привычное для них блюдо - желе.
Подавали его на закуску, если оно было мясным, рыбным или приготовленным из субпродуктов, например заливной язык. Кстати, впоследствии это блюдо стало классическим в нашей национальной кухне. Благодаря появлению желе расширилось и русское десертное меню. Гурманы баловали себя не только ягодными или фруктовыми желе, но и приготовленными из вина и шампанского.
Как приготовить
Желе - уникальное блюдо, оно выглядит необычайно эффектно, имеет легкую консистенцию и к тому же достаточно питательно. Своим видом и вкусом оно обязано желирующему компоненту, необходимому для его приготовления. Желатин - это не что иное, как экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, в продаже его можно найти в виде тонких пластин или крупных кристаллов. Перед использованием небольшое количество желатина замачивают в холодной кипяченой воде, тщательно размешивают, иногда подогревают на медленном огне и процеживают, затем слегка охлаждают - и можно добавлять в любую жидкость, будь то фруктовый или ягодный сок, рыбный или мясной бульон, сироп или сливки.
Существует несколько способов приготовления желе. Например, в два этапа. Это занимает больше времени, однако в конечном варианте выглядит более привлекательно. Сначала в емкость наливают немного желе, затем ждут, пока оно застынет, потом выкладывают в зависимости от рецептуры кусочки ягод, фруктов или мяса, рыбы, птицы. И только потом вливают оставшееся желе. Приготовить желе можно и более простым способом. На дно блюда или в порционные формы выкладывают мелко нарезанные продукты и заливают желе. Можно залить тонким слоем желе противень, выложить на него ягоды, фрукты, кусочки рыбы или мяса, а когда желе хорошо застынет, острым ножом вырезать порционные куски.
Хорошо охлажденное желе, в котором использован качественный желатин, не теряет формы, однако все же до подачи на стол его лучше держать в холодильнике. В зависимости от базовых продуктов желе могут дополнять сладкие или острые соусы.
Приятного аппетита!
Практика
Десертные желе делают из консервированных или свежих ягод, фруктов, а также из соков. Можно приготовить желе из процеженного сладкого чая или кофе.
Часто при приготовлении мясных или рыбных заливных бульон, в котором варится мясо или рыба, мутнеет. Бульон можно осветлить, налив в него два-три взбитых в крепкую пену яичных белка. Можно добавить немного уксуса - вкус заливного улучшится. Чтобы желе было прозрачным и нежным, бульон обязательно нужно процедить.
Все продукты, предназначенные для изготовления желе или заливного, должны быть хорошо охлаждены.
Желе с летними ягодами и фруктами
50 г клубники
50 г малины
2 абрикоса
1 лимон, 50 г сахара
0,5 л воды, 20 г желатина
Замочить желатин в воде, оставить до набухания. Ягоды и абрикосы нарезать кубиками. Воду вскипятить, насыпать сахар, добавить растворенный желатин, налить сок лимона, размешать. Ягоды переложить в формочки, залить желе. Поставить в холодильник. Готовое желе вынуть из формы, украсить лимонной цедрой.
Желе "Слоеное"
200 мл вишневого сока
200 мл апельсинового сока
200 мл воды
100 г сахара, 20 г желатина
.jpg)
Желатин замочить. Вскипятить воду с сахаром, добавить желатин. Перелить жидкость в две емкости. В одну налить вишневый сок, в другую - апельсиновый, перемешать. В глубокий стеклянный салатник вылить вишневое желе, поставить в холодильник. Как только поверхность желе начнет застывать, залить апельсиновое желе. Поставить в холодильник до полного застывания. При подаче вынуть из салатника, переложить на блюдо, украсить взбитыми сливками, свежими вишнями и дольками апельсина..jpg)
Сварить из потрошеной рыбы пряный бульон. Из рыбы удалить кости и нарезать ее небольшими кусками. Яйцо и морковь нарезать кружками. В глубокое блюдо налить немного бульона с разведенным в нем желатином. Поставить в холодильник до полного застывания желе. Выложить на застывшее желе куски рыбы, креветки, морковь, яйцо. Залить рыбным бульоном. Подавать с майонезом или хреном.