Любителей домашнего консервирования подстерегает серьезная опасность - ботулизм. Его возбудитель - спорообразующая палочка, которая очень хорошо растет и размножается в герметически закатанных стеклянных или жестяных банках. Особенность палочки в том, что она вырабатывает устойчивые споры. Погибают они только при кипячении продуктов ( не менее 6 часов) или при автоклавировании (специальной обработке, которая возможна только на промышленных предприятиях и проводится при температуре свыше 100 градусов). В домашних условиях помогут избежать ботулизма соль и кислота.
Самыми опасными консервами считаются грибные. На втором месте по рейтингу опасности - те, которые приготовлены из овощей, содержащих мало естественных органических кислот. Это кабачки, тыква, патиссоны, земляная груша. Далее идут корнеплоды. Поскольку вымыть их до идеальной чистоты практически невозможно, частицы земли и пыли проникают в оболочку растущего овоща и сохраняются в ней.
Надо быть осторожными с фруктовыми консервами, особенно приготовленными из персиков, абрикосов, груш. А вот помидоры или огурцы относительно безопасны, так как считаются высококислотными овощами.
Как микробиолог могу посоветовать: используйте при заготовках на зиму такие традиционные способы, которые не нуждаются в герметизации: соление, квашение в открытых емкостях - бочках, кадушках. И сохранять продукты тоже лучше всего, не закатывая в банки. А при консервации и герметизации помните, что ботулинический токсин не образуется при низкой температуре. Консервы нужно хранить в холодильнике при температуре не выше 6 градусов. Только в этом случае можно гарантировать, что человек не заболеет ботулизмом.
Можно порекомендовать и повторную термообработку. При кипячении ботулинический токсин быстро разрушается.