.jpg)
Жаркое из косулиИсключением являются те, у кого в семье есть охотники. Хотя, возможно, кто-то когда-то в ресторане и пробовал жаркое из зайца, стейк из кабана или перепелов на вертеле. Однако чаще всего вкус единожды съеденного кусочка или запоминается, или забывается, причем навсегда.
Дичь — общее название для диких птиц и зверей, пригодных для еды. Она бывает пернатой или четвероногой. Пернатую дичь классифицируют по месту обитания. Птички бывают лесными, полевыми, болотными, водоплавающими. К четвероногой, или еще ее называют шерстной, дичи относятся зайцы и многочисленные копытные: олени, косули, козлы, кабаны.
Интересно, что помимо охотников на включении блюд из дичи в наш рацион настаивают
Ну и, конечно же, самые большие пропагандисты блюд из дичи — профессиональные повара. Для них это прежде всего возможность приготовить настоящее большое праздничное блюдо, а значит, продемонстрировать свое поварское искусство. Если вспомнить уроки исторической кулинарии, то ни один царский или боярский пир не обходился без запеченных целиком журавлей, павлинов, фазанов, зажаренных на вертеле косуль, оленей, диких козлов, запеченных в тесте кабанов. Да и сейчас блюда из дичи придадут любой трапезе торжественность и неповторимость, даже если на столе и не будет дичи из приведенного списка.
Наступающие праздники — прекрасный повод встретиться с друзьями за щедро накрытым столом и всех удивить своим кулинарным мастерством. Сейчас дичь можно купить на рынке или в специализированных отделах крупных гастрономов. Стало это возможным потому, что многие виды дичи разводят промышленным способом. На фермах с успехом выращивают диких кроликов, куропаток, перепелов, фазанов, затем молодняк выпускают в естественные угодья для доращивания, что позволяет мясу приобрести естественный вкус.
В продажу обычно поступают уже подготовленные к приготовлению тушки птицы, зайцев, подсвинков, и значит, нет нужды заниматься всеми предварительными манипуляциями: освежевывать, ощипывать, выдерживать дичь. Процесс подготовки значительно упростился, а процесс самой готовки дичи в современных условиях также нельзя назвать слишком сложным и утомительным.
Так, если вы решите приготовить зайца, то нет лучшего рецепта, чем заяц в молоке. Сначала тушку разрубают на небольшие куски, затем солят, обжаривают на смеси растительного и сливочного масла, складывают в жаровню, заливают тремя стаканами молока и тушат до готовности. Если вам удалось купить на рынке молодого кабанчика, запеките его в корочке из горчицы. Мясо у него нежное, можно даже сказать — сладкое, ведь не зря его называют сеголеток, что означает, что ему нет и года.
Для этого тушку нужно натереть сначала солью, затем смазать растительным маслом, а уж потом обмазать толстым слоем горчицы. Запекать кабанчика надо в течение 1,5–2 часов сначала под фольгой, а затем минут 30 без нее до образования плотной золотистой корочки. Рябчики или перепелки, купленные в замороженном виде, должны быть оттаяны. Размораживать их надо медленно, не в воде, а поставив в холодильник. Затем птицу натирают солью, обертывают тонкими прозрачными ломтиками сала или бекона, выкладывают на противень и запекают в духовке.
Любая дичь отлично сочетается с овощами (морковью, сельдереем), ягодами (брусникой, клюквой, можжевельником), ну и, конечно, с красным сухим вином. Но к мелкой пернатой дичи можно подать и крепленое белое.
Приятного аппетита!
Жаркое из косулиМясо натереть солью, перцем, смазать сметаной внутри и снаружи. Положить в жаровню, добавить чеснок целиком, лавровый лист, гвоздику. Тушить под крышкой 1,5 часа на среднем огне, периодически переворачивая, поливая выделившимся соком. Приготовить соус. Ягоды залить небольшим количеством воды, довести до кипения, остудить, протереть через сито. В пюре добавить варенье, перемешать.
.jpg)
Паштет из зайцаОтделить мясо от костей. Печень, сердце, мясо, 100 г копченой грудинки мелко нарезать. Чернослив замочить в коньяке, когда он набухнет — измельчить. Одну луковицу натереть на крупной терке, добавить в мясо. Положить чернослив, налить остатки коньяка. Влить вино. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Оставить фарш на 12 часов в холодильнике. С апельсина снять корку, нарезать кружками. Дно и борта формы выложить ломтиками грудинки, кружками апельсина. Заполнить фаршем форму. Сверху закрыть кольцами лука и кружками апельсина. Запекать 1,5 часа при температуре 180 градусов. Подавать в холодном виде.
В кастрюлю положить птицу, залить холодной водой, добавить соль, перец. Варить на среднем огне 30–35 минут. Птицу вынуть, остудить, удалить кости. Мясо мелко нарезать. С яблок снять кожуру, с яиц — скорлупу. Яблоки нарезать кубиками, помидоры разрезать пополам, корнишоны — пополам вдоль. Лук нарезать тонкими полукольцами, посыпать мукой, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Приготовить заправку, смешав уксус, сахар, петрушку, майонез. Заправить салат. Дно салатника выложить листьями салата, горкой положить салат, вокруг выложить жареный лук, украсить половинками помидоров черри и перепелиными яйцами.
.jpg)
Кабаньи ребрышки с овощамиСало нарезать кубиками, перец — крупными кольцами, крупные шампиньоны порезать пополам, маленькие — положить целиком. В жароупорную кастрюлю (гусятницу, жаровню) положить сало, затем слоями овощи, сверху — поперченные, посоленные ребрышки. Влить вино. Закрыть крышкой. Развести муку водой, приготовить крутое тесто, залепить тестом края жаровни и крышки. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, готовить 2–2,5 часа.