06 декабря 2016г.
МОСКВА 
-9...-11°C
ПРОБКИ
6
БАЛЛОВ
КУРСЫ   $ 63.92   € 67.77
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

ГУЛЯНКА В ЧИСТОМ ПОЛЕ

Зотова Ирина
Опубликовано 01:01 25 Августа 2008г.
Пойти большой компанией в ресторан можно туда, где его нет, - достаточно лишь сделать телефонный звонок, и приехавший к вам менеджер организует все в лучшем виде. О том, как устроить банкет там, где взбрело в голову заказчику, нам рассказал менеджер выездного ресторана Catering Life Владислав Кудинов.

Представьте себе: некто решил пригласить своих друзей в гости в тихое безлюдное место. Но там нет даже пенька, чтобы расстелить на нем газетку и нарезать колбасу. Тогда он звонит в ресторан, который занимается кейтерингом, то есть выездным обслуживанием. Вот здесь я и включаюсь в процесс. Первым делом я выезжаю на встречу с заказчиком и осматриваю площадку для торжества. Исходя из количества гостей определяю, сколько надо шатров (это чтобы гости на свежем воздухе, не дай бог, не промокли под неожиданным дождем), столов и кресел. На всякий случай надо учитывать, что кто-нибудь из гостей захочет посидеть сразу в двух креслах. Или полежать на двух столах.
Моя фирма выдает мне производственную программу. В ней указаны дата проведения мероприятия, его продолжительность, количество гостей, а также само меню с четко прописанными наименованиями блюд и количеством порций. Я рассчитываю количество тарелок, фужеров и стаканов не по количеству гостей, а с запасом. Иногда приходится согласовывать с заказчиком даже форму фужеров и делать заявку на их покупку. При загрузке машины я проверяю, на месте ли все, что я заказывал. Кроме того, я составляю расписание и рассчитываю время в пути: на дорогу до места пикника (с учетом возможных пробок) и на подготовку самого мероприятия. И все же это не спасает. Форс-мажоры бывают всегда. Как-то у нас был фуршет на 200 человек. Я рассчитал полностью весь маршрут, но машина с оборудованием застряла в пробке на три с половиной часа. Хорошо, мы успели приготовить весь фуршет за 40 минут: поставили шатры, расставили мебель, накрыли столы. Слава богу, заказчик даже не догадался, что так не делается. Не пришлось терять время, чтобы его успокоить. Обычно на то, чтобы поставить шатры, мебель и все накрыть, уходит три часа. А вообще я в кейтеринге уже семь лет, но до сих пор не понимаю, как из одной "Газели" вдруг на пустом месте появляется банкетный зал.
Самое интересное начинается при подборе персонала. С поварами никогда не возникает проблем - они все работают в штате фирмы. Я на их работу практически не влияю - просто говорю им, когда они должны вместе с продуктами приехать на подготовку торжества. А вот постоянных официантов у нас мало. Мне все время приходится приглашать официантов со стороны: тех, кто свободен и хочет подработать. Они легко могут согласиться приехать, а затем так же легко отказаться - ну просто планы у человека поменялись. Однажды в моей практике была совсем жуткая ситуация: из шести запланированных официантов на работу вышел только один. Он начал подготовку к мероприятию, а я как сумасшедший звонил по знакомым. Через пару часов нужное количество персонала уже было. Этот случай показывает, чем мы отличаемся от стационарного ресторана. Там люди держатся за место, за зарплату, за постоянных клиентов, за чаевые. А в кейтеринге официант выбирает то место, где больше платят. Он может и не предупредить меня о том, что не приедет. Если у нас заказ на большое мероприятие - на две-три тысячи человек, - я обращаюсь в компанию, предоставляющую персонал. Она присылает и официантов, и помощников менеджера, ведь при таком количестве гостей я один уже не смогу охватить все банкетные зоны.
С официантами приходится проводить профилактические беседы: мол, ребята, клиент серьезный и после банкета обязательно пересчитает все пустые и оставшиеся полные бутылки. Если вдруг их окажется меньше, чем было оплачено, у меня будут проблемы, а значит, я просто вычту из вашей зарплаты стоимость недостающего спиртного.
Помимо официантов мне нужны еще грузчики: если я заставлю официантов разгружать четыре-пять "Газелей", толку от них на банкете уже не будет. Именно по этой причине я редко приглашаю на работу девушек - при разгрузке мебели и монтаже шатров они бесполезны, их можно брать только непосредственно для обслуживания. И барменов приглашаю редко - в заказе нечасто бывают сложные коктейли. Русские любят пить чистые напитки: водку, вино, коньяк и виски. А работать в розлив может практически каждый официант.
Когда начинается мероприятие, я слежу за тем, чтобы вовремя подавались блюда, менялись пепельницы и убиралась грязная посуда. Но даже теперь я все равно не застрахован от форс-мажоров. Как-то у нас было мероприятие в 50 километрах от Москвы. Нас привезли в какое-то поле. Мы все накрыли, приехали гости, и начались казусы - например сломалась кофемашина, абсолютно, между прочим, новая. В офисе работала, а по дороге ее чуть потрясли - и все, картина маслом. Я бегал и говорил гостям: "Кофемашина греется, подождите немного, сейчас будет кофе". Бегал до тех пор, пока нам не привезли из Москвы сваренный кофе. Потом по той же причине отказались работать блинницы. А по условиям договора мы должны были печь блины на глазах у гостей. Оказалось, что я почему-то взял с собой электрическую плитку. Даже не знаю, почему. Мы сняли основу с блинницы, положили ее на электроплитку и пекли блинчики. Правда, вместо шести по одному на каждого гостя, но блинами все же обеспечили.
Аппетит на свежем воздухе
СЪЕСТЬ ЗА 4 ЧАСА
В 2007 году в День города в Москве прошел 2-й чемпионат России по барбекю - самое крупное кулинарное событие на открытом воздухе в России. Cамый большой пикник в стране посетили 40 000 человек. Всего за 4 часа участники чемпионата приготовили более 200 килограммов мяса, рыбы и птицы, потратив на это около 250 килограммов угля!
В ОЧЕРЕДЬ!
В сентябре 2006 года на столичном футбольном стадионе в Намибии было приготовлено самое большое барбекю в мире. Повара накормили около 45 000 желающих. Президент Намибии был обслужен 44 159-м по счету. До этого в Австралии местным поварам и официантам удалось обслужить 44 158 человек.
РЕЗЮМЕ
Владислав Кудинов, метрдотель
Родился 30 марта 1980 года в Ташкенте.
Менеджер по проведению выездных банкетов.
Окончил Московский государственный текстильный университет им. А.Н. Косыгина, факультет менеджмента и экономики, Ярославский государственный театральный институт. Артист театра и кино.
ЗАРПЛАТА
80 000 рублей*
зарплата выездного менеджера в удачный месяц (декабрь)
30 000 рублей*
зарплата выездного менеджера в плохой месяц (апрель, октябрь)
*После уплаты налогов


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников