.jpg)
Отварить рыбу, вынуть из кастрюли, разобрать на кусочки. Бульон процедить. С огурцов, помидоров снять кожицу. Лук, огурцы тонко нашинковать. Пассеровать сначала лук, затем добавить огурцы. Бульон поставить на медленный огонь, переложить лук, огурцы. Жители приморских стран без рыбы просто не могут обойтись, и эта потребность у них заложена на генетическом уровне: по статистике в кухне Японии, Норвегии, Швеции блюда из рыбы занимают до 60%.
Кто бы и как ни относился к рыбе, её питательные и диетические качества неоспоримы. В рыбе с избытком содержатся полиненасыщенные жирные кислоты и минеральные вещества. К тому же рыба преимущественно белковый продукт, углеводов в ней практически нет. В 100 г содержится от 12 до 22% белка, который, кстати, усваивается организмом гораздо быстрее, чем мясной. А недавно учеными было установлено, что в рыбе содержится гормон хорошего настроения — серотонин.
Следует помнить, что в морской рыбе сконцентрировано существенно больше полезных элементов, чем в пресноводной, и жирность также варьируется, начиная от 1% до 30%. И в поварской, и в медицинской практике различают жирную рыбу (скумбрия, угорь, сельдь), среднежирную (форель, лосось, семга, осетр, палтус, камбала, морской язык) и нежирную рыбу (треска, пикша, ледяная, щука, судак), соответственно этой классификации дают диетологические рекомендации или готовят рыбные блюда.
Конечно же, самая вкусная рыба — только что выловленная. Только из нее можно сварить настоящую царскую уху, любимое блюдо русских гурманов. Причем варится она на трех бульонах, на приготовление первого идет всякая рыбная мелочь, которая затем выбрасывается, а бульон процеживается. Затем в первом бульоне варят рыбу покрупнее, разрезанную на куски, и уж только потом в бульон отправляется стерлядь. Из специй только соль и шампанское, которое вливают за пять минут до окончания готовки.
Из рыбы утреннего улова французы варят буйабес — знаменитый марсельский рыбный суп. Кстати, в меню обеда может войти только один этот суп, такой он сытный. Готовят его из нескольких, от четырех до восьми, сортов морской рыбы, с добавлением томатов, лука, пряных трав и шафрана, в обязательном сопровождении соуса Rouille (руй) и чесночных крутонов. При подаче супа на стол происходит маленькое театрализованное представление. Все сваренные рыбины выкладывают на поднос, разделяют на небольшие кусочки, освобождают от костей, а затем перемещают в тарелку и заливают супом, в который каждый сам себе по вкусу добавляет соус и сухарики. Не менее вкусна черногорская чорба. Конечно же, и этот рыбный суп готовится только из свежайшей рыбы. В основе — рыбный бульон, который благодаря поварским манипуляциям путем добавления в него тертых овощей, поджаренной муки и вливания сухого белого вина превращается в наваристую, густую похлебку.
Увы, не у всех есть возможность полакомиться такой рыбкой. Но всегда можно купить рыбу охлажденную, в этом случае надо точно определить качество рыбы (чешуя — влажная, глаз — блестящий), или замороженную рыбу в вакуумном пакете. Современные технологии позволяют сохранить питательные свойства продукта, надо только внимательно прочитать информацию на этикетке, рыба должна пройти моментальную или шоковую заморозку, а в пакете не должно быть льда и снежного налета. Из такой рыбы можно приготовить самые разнообразные супы — от обычных до экзотических, и по вкусу они будут ничуть не хуже, чем из рыбы свежей!
Приятного аппетита!
Отварить рыбу, вынуть из кастрюли, разобрать на кусочки. Бульон процедить. С огурцов, помидоров снять кожицу. Лук, огурцы тонко нашинковать. Пассеровать сначала лук, затем добавить огурцы. Бульон поставить на медленный огонь, переложить лук, огурцы.
Помидоры нарезать ломтиками. В кастрюлю добавить оливки, каперсы, осторожно переложить рыбу. Довести до кипения, снять с огня, добавить зелень. При подаче в каждую тарелку добавить кружок лимона.
Рыбу разрезать на четыре крупных куска. В кастрюле довести до кипения 1 л воды. Положить рыбу в кипяток, убавить огонь, держать на огне 2–3 минуты. Влить соевый соус. Взбить яйцо, тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивать, чтобы получились хлопья. Варить ещё 1–2 минуты.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, влить бульон, сверху добавить крупно нарезанную кинзу, на нее ложкой выложить красную икру.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать крупными кусками. Из головы, костей сварить бульон. Рыбные отходы вынуть, бульон процедить. В бульон положить разрезанный на четвертинки картофель, очищенный лук — целиком, всыпать промытое пшено. Варить 15–20 минут. Переложить куски рыбы в кастрюлю. Варить на среднем огне, постоянно снимать пену.
За 10 минут до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист. При подаче в тарелку положить картофель, рыбу, посыпать зеленью.
.jpg)
Сварить бульон из нескольких видов морской рыбы, отделить филе от костей, охладить. Морковь натереть на мелкой терке, лук измельчить. Переложить в кастрюлю с толстым дном, тушить в оливковом масле до мягкости. Влить рыбный бульон, добавить томатную пасту, перемешать. Варить на медленном огне. На сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета. Развести муку в небольшом количестве бульона, избегать образования комков.
Влить смесь тонкой струйкой в бульон, постоянно помешивать. Добавить вино. Варить ещё 15–20 минут на медленном огне. Филе разобрать на небольшие куски. При подаче в супницу переложить филе рыбы, залить чорбой.
.jpg)
Морковь, лук тонко нарезать, пассеровать в растительном масле до мягкости. В кастрюлю налить 1,5–2 л воды, довести до кипения, убавить огонь. Переложить в кастрюлю горбушу, зеленый горошек, морковь, лук. Варить на среднем огне 10–12 минут.