- Больше всего мне бы не хотелось, чтобы эту книгу считали кулинарной. "Цветы сливы" - о философии жизни народов Дальнего Востока. И я пытаюсь даже не сопоставить, а противопоставить китайцев и японцев, потому что это две кардинально различные жизненные философии. Китайцы - это немцы Азии: логика, рассудок у них превалируют. Японцы - русские Азии: эмоции, интуиция. Они, подобно нам, как ни странно, люди весьма спонтанные, непредсказуемые. И это проявляется во взаимоотношении искусства и природы, так сказать, мастера и материала. Китайцы всем своим искусством, культурой утверждают мысль, что человек сильнее природы. Повар сильнее продуктов, из которых он готовит, и сделает все, что захочет. Он может приготовить грибы со вкусом курицы, и это будет вкусно. Повар - повелитель, а материал - раб. У японцев совершенно другая задача. Они считают, что природа выше искусства. Поэтому задача повара - максимально помочь продукту раскрыть свою сущность, изначальный первородный вкус. Именно этому посвящена главная идея японской кухни.
Два совершенно разных подхода. Как я определяю, китайская кухня - это алхимия, искусство создавать что-то невиданное из чего-то неведомого. А японская кухня - это натюрморт на тарелке. Но есть и общие черты. У народов Востока нет четкого разделения - религия, философия, наука. Эти три понятия переплетаются. Так же нет четкой грани между кулинарией и медициной. В сущности, главные изыски китайской и японской кухни направлены на то, чтобы еда оказывала лекарственное воздействие. Такие редкие дорогие блюда, как суп из ласточкина гнезда, суп из акульих плавников, медвежья печень, стопа верблюда - все это обязательно лечит какие-то болезни. Губернатор одной провинции однажды угощал меня жареными скорпионами. Это было самое страшное из всего, что я ел в Китае. Такие черные с хвостом, поднятым вверх, с клешнями. Их окунают в кипящее масло с пряностями. И ничего, жуешь, как хвостик жареной плотвы. Оказывается, это прекрасное средство от глаукомы.
- Известно почему?
- Почему, никто не знает. Китайская и японская кулинарии подтверждают идею, что любой яд оказывает целебное действие при разумной дозировке и правильном применении. В китайском ресторане "Царь змей" стоит большая глиняная корчага с рисовым вином. Каждое утро в нее бросают трех ядовитых змей. К пяти часам вечера это вино уже "напоилось" ядом. Подходит официант, зачерпывает кувшины и разносит по столам. Самое дорогое - желчь живой змеи, когда повар приносит кобру и в вашем присутствии протыкает ей ножом бок. Затем вынимает черную виноградинку желчного пузыря, прокалывает иглой и по три-четыре капельки выдавливает в бокалы с рисовым вином. Вместо коньячного цвета вино тут же приобретает ярко-зеленый. И вот это совершенно необыкновенный кайф, необыкновенное опьянение - человек расковывается, появляется прилив сил.
Есть много и других примеров. Японская рыба фугу с большим животом, от которой каждый год десятки людей погибают. Люди, разделывающие эту рыбу, имеют специальную лицензию. Начинают от спинки, менее ядовитой, а чем ближе к брюшку, где больше жира, там уже начинается смертельный яд. И повар, как анестезиолог, отрезает рыбу по кусочку и каждому смотрит в глаза. Накатывается волна паралича. Сначала совершенно отнимаются ноги, потом руки, деревенеют лицо и язык. И ты уже не можешь ничего. Глаза испуганно бегают. Так люди уходят в эту кому и иногда не возвращаются.
- Зачем же так рисковать жизнью?
- Я никак не мог понять. Когда мне было лет сорок с хвостиком, меня пригласили в ресторан. Тогда килограмм этой рыбы стоил долларов триста. Очень любопытно было попробовать эту рыбу, хотя и риск большой. И вот, когда я недавно был в Японии, есть ее не решился, но зато узнал, что это потрясающее средство от простатита. Приходят в ресторан престарелые парламентарии, президенты фирм, у них к этому времени начинаются аденомы...Раз в год поесть, и никогда ничего плохого не будет. Яд рыбы как-то удивительно прочищает все эти образования.
- Как не переступить грань между пользой и ...
- В принципе повар должен четко ориентироваться по известным ему симптомам, можно человеку еще дать или нельзя, чаще он по глазам определяет. Особенно полезна печень этой рыбы. В театре кабуки, где мужчины играют роли женщин, был один известный актер в девятом поколении Мацугоро Бандо. В 66 лет он потрясающе играл роли 16-летних девушек. Любимым его блюдом была печень фугу. И он отравился. Его не могли спасти, хотя все меры принимали. Так что риск остается, однако люди продолжают есть фугу. Это экстремальный случай. Хотя китайская и японская кухни ряд уроков нам дают. В монастыре Шаолинь я беседовал с учителями. Удивляет, почему эти старцы в 80-90 лет такие крепкие и еще занимаются боевыми искусствами. Спрашиваю, в чем секрет долголетия и физической бодрости, какая диета. На их взгляд, мы неправильно понимаем слово "диета", при которой не надо есть сладкого, мучного, полностью отказаться от чего-то - и вы похудеете. Такая диета абсурдна. Все нужно есть в умеренных количествах. Каждый продукт не случайно был включен человеком в рацион и играет свою уникальную роль. С точки зрения восточной медицины, идеальная диета такая: два раза в месяц ничего не есть и пить минеральную воду, отвар кураги. Надо по календарю отметить эти два дня - новолуния и полнолуния. В это время возрастают гравитационные нагрузки на организм, влияет притяжение луны. В эти дни ни в коем случае не ходить в гости и не принимать гостей. Вот два разгрузочных дня. Но не меньше четырех дней в месяц надо переедать, объесться, как следует выпить. Устроить себе пиршество. Очень важный фактор - упор на местные сезонные продукты. Если вы живете в северной полосе, то не надо увлекаться тропическими фруктами. Лучше всего есть то, что у нас растет: свеклу, капусту, морковь, а вот картофель не исконно русский продукт, его привезла Екатерина. Совершенно забыли репу, редьку, тыкву.
- Вы сами следуете этим советам?
- Честно говорю, у меня четыре переедания получаются лучше, чем два раза разгрузки. Но тем не менее сейчас при росте 178 мой вес 77 кг, то сочетание, которое у меня было в 30 лет. В советские годы я был гораздо толще. Когда у меня была "Волга" с водителем, во мне было 90 кг. Сейчас я плаваю четыре раза в неделю по 500 м - спокойным брассом. Надо много ходить. И еще считается очень важным на Востоке - избавление от статического электричества.
- А разве у нас это не важно?
- Важно, и это правильно. Все началось от тибетских монахов, которые утром ходили за водой с кувшином и делали 108 шагов по холодному ручью. Метод "108 шагов по ручью" китайские и японские врачи рекомендуют делать и дома в ванной. Пошлепаешь - вода утекает, все с тебя сходит. И главное, потом не растирать ноги. Легонечко промокнуть полотенцем, чтобы они сами согрелись. И только когда ноги станут теплыми, одеть носки. Это зарядка для ленивых. Никаких усилий, пошлепал 100 раз, и такая бодрость. Потому что в стопе все нервные окончания внутренних органов, это зарядка для всего организма. Китайцы и японцы воспринимают любую болезнь как нарушение баланса в организме. Они считают, что есть не только кровоток, существует циркуляция жизненной силы. Жизненная сила занимается тем, что поддерживает в организме баланс. И любая болезнь - это какой-то перекос, где-то что-то застопорилось. Поэтому надо либо здесь подстимулировать, либо там подтормозить, чтобы снова все выровнялось. И все это делается через акупунктурные точки, известные по законам восточной медицины. Хотя иглоукалывание давно принято на вооружение в нашей медицине, я глубоко убежден, что невозможно научить нашего врача.
- Но вернемся к кулинарным делам. Диета стран Азии - это, как известно, средиземноморская диета. Что под этим понимать?
- Что под этим понимать? Обилие растительного масла при практическом отсутствии животных жиров: молоко и сливочное масло они не употребляют, но много овощей и морепродуктов. Китайцы и японцы тоже американизируются и европеизируются, по утрам пьют кофе с булочкой. Но после сорока лет им это все уже не надо. Они снова возвращаются к своему завтраку. Китайский завтрак это такая жидкая горячая кашица, отвар риса, почти суп. Просто варится рис и больше ничего. Кошмарная вещь. Хочется подсластить или посолить, сои налить. Ничего нельзя. Вот они утром такой хороший жбан съедают. Оказывается, рис забирает всю "бяку" и выводит из организма. Происходит самоочищение.
- Кстати, вы можете назвать самое распространенное средство очищения организма?
- Это чеснок. Китайцы и японцы два раза в год по две недели проводят лечение чесноком. Как? Дольку чеснока медленно разжевать за полчаса до завтрака и второй раз через час после ужина. И вот так две недели каждый день.
- А как потом насчет общения?
- Едешь в автобусе - все и все пропахло чесноком. Есть определенные сезоны, когда все едят чеснок. В сезон арбузов очень хорошо устраивать себе арбузные дни, ешь арбузов сколько хочешь и больше ничего. Очень хорошо есть дыни. Одну-две недели - побольше, сколько сможешь съесть, но между трапезами, через два часа после обеда и за два часа до ужина. То же самое и с тыквой.
- Вы предпочитаете китайскую кухню?
- Гораздо больше, чем японскую. Моя дочь японист, она у нас в семье культивирует все японское. Жена, как и я, сторонник китайского. Мы практически не употребляем соль, предпочитаем соевый соус. Вот мясо. Порезать, отбить, полить соевым соусом, чтобы вне холодильника постояло часа полтора, оно становится нежнее, и потом можно жарить. Кунжутное масло очень важная вещь в китайской кухне. Китайскую капусту покупаем и делаем из нее салат, бросаем в него авокадо, немного помидоров. Еще в моей книжке есть хороший распространенный рецепт китайских пельменей с мясом и капустой. Мы едим их с соевым соусом, уксусом и маслом. Не получается часто делать китайское потому, что если позвать гостей, то жена должна все время стоять у плиты. Китайское заранее приготовить нельзя.
- Как в восточных странах относятся к быстрой пище?
- И там появились гамбургеры, пиццы, сникерсы. И в результате, если раньше у них отродясь не бывало сердечно-сосудистых заболеваний, то сейчас есть. У китайцев особенно много детей с избыточным весом. Их балуют, водят в Макдоналдс, кормят гамбургерами. А организм генетически приспособлен к другой пище. Словом, засилье чужеземной быстрой пищи отрицательно влияет на здоровье нации.