Сначала о выборе овощей для ранних заготовок, а уж потом о самой процедуре их приготовления и хранения. Во-первых, решим сразу, что мы собираемся солить. Предлагаю огурцы, помидоры, кабачки, капусту, дыни и арбузы, а также патиссоны, если они у вас растут.
ОГУРЦЫ желательно покупать не крупные, любого "засолочного" сорта, но не те, которые смахивают на китайские. Их свежесть определяется легко и с закрытыми глазами. Возьмите в руки зелененький плод в пупырышках - если ощутите на пальцах небольшие уколы от иголочек, значит он только что с грядки.
ТОМАТЫ лучше брать ровные, небольшие и не сильно переспевшие. Кожица на них должна быть плотной, а не тонкой, а то они потрескаются от кипятка. Подойдет сорт "Лиана", так называемые "яблочные мичуринские".
КАБАЧКИ для засолки должны быть небольшие, светло-зеленые -молоденькие, как говорят продавцы.
ПАТИССОНЫ тоже должны быть не белые, а зеленоватые. С кочаном все просто: чем белее капустная голова, тем вкуснее будет соленье.
Теперь перейдем к выбору АРБУЗОВ или ДЫНЬ. Для соления не советую брать большие дыни или арбузы. Они, как правило, очень спелые, а поэтому в горячей воде попросту раскиселятся.
Теперь о "сопутствующих" товарах для засолки. Берем чеснок, болгарский перец из расчета: на один килограмм солений - пару долек чеснока и два перца. Возьмем еще пучок сельдерея или пастернака, базилик, укроп-зонтик. Не помешает лавровый лист: если его аромат чувствуется через упаковку, значит он свежий. Добавим в сумку черный перец горошком, хрен (можно листья) и, конечно, веточки смородины и вишни. Зелень должна быть целой и свежей, как и овощи. Не надейтесь, что базилик, купленный по дешевке, отлежав весь день на солнцепеке, оживет под вашими чуткими руками. Даже если вы положите его в воду, он не воспрянет духом.
Сумка уже полная, и пора идти домой на кухню. Помойте овощи. Почистите чеснок и зелень, порубите помельче. Овощи разложите на чистое полотенце. Огурцы желательно залить холодной водой и оставить на час. Это добавит им лишнего "хруста".
Поищите на кухне пачечку сухой горчицы. Возьмите неполную столовую ложку и столько же меда или пару столовых ложек сахара-песка. Это на один килограмм солений. Тару берем обычную, например эмалированную кастрюлю или трехлитровую стеклянную банку. Этим консервам долго не лежать, поэтому не старайтесь делать большие заготовки.
У огурцов обрежем кончики с двух сторон, у помидоров снимем венчики. Дыни порежем на 4 части и удалим семена. Арбузы можно разрезать пополам, если они очень маленькие. Те, что со средний детский мячик, - на четвертинки. Кочан тоже порежем на крупные куски, как и арбузы.
Кабачки весом не больше 300 граммов можно разрезать пополам. Полукилограммовый - на три части, удалив место, где был стебель.
Болгарский перец разрежьте и очистите от семян. Порежьте на кусочки. Далее уложите овощи в емкость, соблюдая совместимость. Лучше солить огурцы с кабачками, капустой или патиссонами. Арбузы -с дыней. А помидоры "соседей" не очень любят.
Положите на дно чеснок, зелень, специи (половину всех), на них овощи и закройте оставшимися ветками и зеленью. Теперь готовим рассол. На литр воды надо две столовые ложки соли и одну столовую ложку сухой горчицы. Это для патиссонов, огурцов, капусты и кабачков. Для дынь, помидоров и арбузов к этим компонентам можно добавить мед или сахара-песка две столовые ложки. Кипятим воду с солью, медом или сахаром, когда рассол уже готов, добавляем сухую горчицу и быстро выключаем газ. Иначе рассол зальет всю плиту. Горячим рассолом, полностью заливаем овощи, осторожно относим в прохладное место, а после полного остывания помещаем в холодильник.
Утром третьего дня овощи можно уже кушать. Но помидоры солятся дольше - 3-4 дня. Капуста, дыня и огурцы - до 5 дней.
Приятного аппетита!