ИЗ ИСТОРИИОДНОГО КУЛИНАРНОГО ОТКРЫТИЯ
Что бы там ни говорили сторонники правильной и здоровой пищи, любители вкусно поесть никогда не откажутся от поджаристой хрустящей корочки. Румяные пироги, запеченная курица, жареная картошка потеряли бы без нее немалую часть своей кулинарной привлекательности. А главные гурманы, французы, даже придумали целое блюдо, которое полностью покрыто золотистой корочкой, и назвали его "гратен".
В переводе с французского слово gratin и означает "корочка". Принято считать, что это блюдо было изобретено в XVI веке во французской провинции Дофине. Кому из местных хозяек пришла в голову удачная мысль запечь тонко нарезанные ломтики картофеля под густым сливочным соусом, неизвестно. Однако картофель, пропитанный молоком, сливками, сливочным маслом, приобрел не только изысканный вкус и нежнейшую консистенцию, но и аппетитную корочку, всемирно его прославившую. С тех пор картофель дофинуа считается предком всех запеканок. Это блюдо классической французской кухни достаточно быстро утвердилось на европейских столах, а его название прочно вошло в мировой кулинарный лексикон.
ВАРИАЦИИНА ТЕМУ
Запечь можно самые разнообразные овощи, макаронные изделия, мясо, рыбу, морепродукты - кстати, это основные ингредиенты великого множества гратенов. Все продукты измельчают, а овощи натирают на крупной терке или нарезают тонкими ломтиками, выкладывают слоями. Однако гратен будет гратеном только в том случае, если в рецептуре его приготовления имеются сыр и панировочные сухари - собственно, то, из чего и образуется аппетитная корочка. Лучше выбирать определенные сыры - те, которые легко плавятся: эмменталь, гауда, чеддер. Панировочные сухари можно использовать готовые или сделать их самостоятельно. Для этого нужно измельчить кусок белого черствого хлеба. Кроме того, для гратена понадобятся молоко, сливочное масло, яйца и непременно специи - чаще всего добавляют молотый перец и мускатный орех.
Готовить гратен - сплошное удовольствие. Во-первых, подкупает быстрота приготовления: не нужно стоять у плиты, помешивать, переворачивать, регулировать огонь. Гратен готовится в духовке, остается лишь перемешать ингредиенты, переложить в жароупорную форму, залить молочным или сметанным соусом, посыпать сыром и сухарями, поставить в разогретую духовку и спокойно ждать гостей, ведь запеканку вынимают за 5 минут до подачи на стол.
А во-вторых, гратен не нужно перекладывать в другую посуду после приготовления: на стол его подают в той же, в которой он запекается. Соответственно, лучше выбрать красивую керамическую или стеклянную жароупорную форму, чтобы она хорошо смотрелась на столе. Гратен - самостоятельное блюдо, его часто подают на стол вместе с зеленым листовым салатом. Если гратен овощной, то он может быть гарниром к жареному мясу, птице.
Приятного аппетита!
РЕЦЕПТЫ
Картофель дофинуа
500 г картофеля
2 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
50 мл молока
50 мл сливок
200 г тертого сыра
панировочные сухари, соль, перец
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. Форму смазать сливочным маслом и натереть чесноком. Картофель выложить слоями. Запеканка не должна быть выше 3-4 см. Посолить, поперчить. Полить растопленным маслом. Молоко вскипятить с 1 зубчиком чеснока, залить им картофель. Добавить сливки, посыпать сыром, панировочными сухарями. Запекать 40 минут при t 200°C.
Творожная запеканка
5 яиц
500 г нежирного творога
200 г сахара
100 г сметаны
50 г манной крупы
5 г соды
200 г изюма
1 лимон
100 мл белого портвейна
ванильный сахар
Соду погасить небольшим количеством уксуса. Снять цедру с лимона. В миске смешать все ингредиенты, влить портвейн, тщательно перемешать. Выложить творожную массу в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную манкой. Выпекать 30-35 минут при t 180°C.
Запеканка по-итальянски
300 г тыквы
1 лук-порей
150 г шампиньонов
150 г помидоров черри
1 зубчик чеснока
200 г макарон
200 г сметаны
100 г соуса песто
100 г сыра
оливковое масло
Тыкву нарезать кубиками, лук - кольцами, грибы - пластинами, помидоры - пополам. Разогреть духовку до t 200°C. Жароупорную форму натереть чесноком, выложить овощи, полить оливковым маслом. Перемешать. Запекать 20 минут до мягкости. Отварить макароны al dente. Воду слить. Добавить соус песто, сметану, перемешать. Макароны соединить с овощами. Посыпать сыром, запекать 10-15 минут до золотистой корочки.
КУЛИНАРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Соус песто
Классический холодный итальянский соус традиционно готовят из листьев свежего базилика, чеснока, кедровых орехов и сыра пармезан. Базовые ингредиенты перетирают и в полученную смесь постепенно, капля за каплей вливают оливковое масло. В итоге получается ароматный густой темно-зеленый соус, который легко приготовить дома. Итальянские хозяйки делают его вручную с помощью ступки и пестика. В переводе с итальянского глагол "рestare" означает "топтать, растирать, давить", отсюда и название "песто".Для экономии времени можно воспользоваться бытовой техникой. Возьмите примерно 100 г листьев зеленого базилика, 2 зубчика чеснока, 100 г очищенных кедровых орехов, 150 мл оливкового масла и 50 г пармезана. Сначала измельчите в кухонном комбайне базилик, чеснок, орехи. Затем влейте масло и добавьте пармезан. Включите комбайн еще раз на несколько секунд. Помните, что консистенция соуса должна быть неоднородной, чуть зернистой. Соус может храниться в холодильнике 3-4 дня. Чаще всего его используют в различных пастах, но также можно подавать к рыбе и курице. А еще песто необычайно вкусен, если его намазать на белый хлеб вместо сливочного масла!
Макароны ригатони
В Италии пасту (макаронные изделия) различают по форме, размеру, цвету. Но производят пасту только из твердых сортов пшеницы. Паста бывает как свежая (лазанья, равиоли), так и сухая, которая подразделяется на ленточную (тальятелли), фигурную (фарфале), трубчатую (ригатони), короткую (пене), длинную (спагетти). В запеканках лучше использовать ригатони и пене. Перед запеканием макароны должны быть сварены al dente, иначе говоря, они должны быть слегка твердыми внутри.