Столице очень нужна вкусная привозная еда
Любите ли вы урбеч так, как люблю его я? Что, вы даже слова такого не слышали? Много потеряли! Смотрите не сядьте в лужу в приличной компании: урбеч на льняных семенах совсем не похож на урбеч из ядер абрикосовых косточек и сладкого миндаля. Первый намазывают на хлеб, как масло или шоколадную пасту, второй употребляют с медом или сгущенкой. А основной ингредиент в обоих сортах — кипящее топленое масло. О урбеч! О катык и корот! Пряный казылык, красный творог, вяленая ряпушка и вареная жеребятина.
Все эти гастрономические изыски встретились мне на организованной московским правительством в выставочном комплексе «Крокус Экспо» новогодней ярмарке «ПИР». На этот раз традиционный фуд-фестиваль дал старт общенациональному проекту «Российский региональный продукт».
Столько провинциальной еды пафосная выставочная площадка еще не видела: алтайские сыры, облепиховый сок, облепихово-кедровое масло, вяленая оленина, белый и красный иглинский лук... Якуты привезли море копченой рыбы, исконно нашей — муксун, чир, омуль. Новосибирская компания «Золотая долина» потрясла дегустацией алтайских травяных чаев на основе гибискуса, пустырника, кипрея и курильского чая (ропчатки). Башкирия делегировала лучших пчеловодов и птичников. У прилавка птицефабрики «Башкирский гусь» не протолкнуться: народ тащит гусей копченых, вяленых, в нарезке, даже целиковые
— Почему культура гусеводства выжила именно в Поволжье, в основном в Татарии и в Башкирии? — интересуюсь у директора птицефабрики Ильдара Рашитова.
— Наверное, дело в этнической привычке. Исторически мясо птицы для мусульман — основная еда. Но не надо думать, что мы живем только традициями. К примеру, нашему предприятию пять лет, оно — компонент частного коммерческого проекта «Башгусь». Так что даже в нынешних непростых условиях успешно развивать производство продуктов питания в России можно.
Сенсацией стала дагестанская экспозиция (если, конечно, так можно сказать об этом пиршестве колбас, овощей и баранины в самых разнообразных вариациях). Московская же премьера расфасованного в
— Мы не думали, что эта высококалорийная и общеукрепляющяя снедь, когда-то придуманная в горах аварцами, произведет такой фурор, — разводит руками Хизри Султанович. — У нас в республике она привычна и распространена повсеместно...
Когда это произошло? Когда страна потеряла продовольственную изюминку, став территорией с промышленно развитыми монстрами индустрии питания? Когда вологодское масло из вкуснейшего, тающего во рту деликатеса превратилось в повсеместно подделываемую торговую марку? Когда луховицкие огурцы стали продаваться в объемах, непосильных агропрому не только Луховицкого района, но даже всего Подмосковья? Наверное, не сегодня и даже не вчера. Начался этот процесс задолго до крушения Советского Союза: местная промышленность считалась падчерицей Госплана, и производство продуктов питания в стране отнюдь не доминировало.
— Кратко наша идея состоит в следующем: вместо норвежского лосося надо есть оте-чественную нельму, а новозеландскую баранину давно пора заменить черкесской, — говорит соорганизатор ярмарки, президент Всероссийской федерации рестораторов и ательеров Игорь Бухаров. — Сегодня за однотипной ассортиментной линейкой в ресторанах стоит экономика. Салаты «цезарь» понятны потребителю и устраивают его по цене, а как работать с поставщиками оленины, никто не знает. Но, объехав большинство российских регионов, мы увидели: в провинции присутствует масса интереснейших и вкуснейших местных продуктов питания. Быть может, они не так хорошо упакованы, как импортные, но уже сегодня способны занять место на столах москвичей. Вот мы и решили им помочь.
— Региональную продукцию пытаюсь использовать уже два десятка лет, — признался «Труду» известный новосибирский ресторатор Владимир Бурковский. — Ежегодно меняю поставщиков: не продумана логистика, не стабильна экономика. К тому же природа все время вызывает тебя на поединок и, как правило, побеждает. Выжить в этой ситуации можно только совместно. В этом году я, к примеру, купил поставщикам две баржи, чтобы им легче было возить свою продукцию. Конечно, это не дело владельца ресторанов, но другого выхода пока нет.
Зачем же якутским рыбакам и башкирским пчеловодам ехать в Москву? Неужели для того, чтобы об их продукции узнал новосибирский ресторатор? Разумеется, не только для этого. Столица все съест: это гигантский потенциальный рынок с высоким спросом и уровнем потребления. А цена, как известно, определяется спросом, и вот уже
Стартовала же ярмарка, как и положено серьезному отраслевому форуму, с большого красочного шоу. Его авторы задумали выложить из тех самых региональных продуктов рекордно большую съедобную карту нашей страны. Забегая вперед, скажем: затея удалась. Генеральный директор Международного агентства регистрации рекордов «Интеррекорд» Влад Копылов зарегистрировал длину «России» с запада на восток 5 метров 40 сантиметров, а высоту с севера на юг — 3 метра 2 сантиметра.
Правда, для этого бренд-шефу компании «Фраголо проджект» Евгению Быкову с помощниками пришлось трудиться несколько часов подряд. Центр Европейской части страны кропотливо разукрашивали сыром, Западную Сибирь — яйцами, а Центральную часть — рисом. Южный Урал оказался покрыт тыквой, Приморье — налитым в рюмашки абрикосовым нектаром, а Волгу выложили раками.
— Башкирия немного недоделана, — откуда-то сверху, наблюдая за постепенно складывающимся абрисом нашей общей Родины, вещал ведущий. — Ой, Земля Франца-Иосифа пустая! Эй, сбоку, Калининградскую область не ешьте раньше времени! Нашенская земля, никому не отдадим!
Внимая гласу с небес, Башкирию доделали вялеными гусями (теми, что еще не успели «разлететься» в розницу). Землю Франца-Иосифа заполнили конфетами «Мишка на Севере». Москву обозначили символическим Кремлем — высокой пряничной башней.
Завершили обустройство съедобной России, как и полагается, укреплением ее границ. В качестве таковых выступили свежесваренные пельмени. Разместить же их доверили людям проверенным: Александру Курляндскому, Андрею Житинкину, Александру Бялко, Виктору Пеленягрэ, Родиону Газманову. Не затерялся в этой компании и заместитель руководителя столичного Департамента торговли и услуг Александр Иванов. И при виде того, как твердо Александр Алексеевич стоит на страже пельменных рубежей Отчизны, хотелось верить: надежды на то, что в ближайшие годы доля всех этих вкусностей на московском рынке достигнет хотя бы 15%, не беспочвенны.
После официальной регистрации рекорда российские регионы раздали всем желающим перекусить. Хватило всем, только за ушами трещало.
Александр Иванов, заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы
— Почему на этой выставке мы сделали акцент на ресторанный бизнес? Сразу «поженить» розничных продавцов (ретейлеров) с производителями региональных продуктов трудно. Первым, чтобы заполнить полки в сетевых супермаркетах, ежемесячно нужны тысячи тонн продуктов, а вторые способны выдать от силы несколько центнеров.
Но индустрия питания в России стала столь же однотипной, как и розничная торговля. При этом развивать российскую кухню на новозеландском мясе, согласитесь, несколько комично. Преимущество общепита в том, что ему не нужно сразу столько продуктов, сколько ретейлерам. Именно здесь самобытные региональные производители могут составить конкуренцию импорту.
В ресторане алтайский сыр не надо продвигать, как пармезан, он там хорош сам по себе. А уже потом, когда производитель увидит, что Москва готова съесть на порядок, на два порядка больше того, что он выпускает, ему не останется иного выхода, кроме как нарастить мощности.