На эти и многие другие вопросы наших читателей на "Прямой линии" ответил доктор медицинских наук, профессор кафедры фундаментальной медицины МГУ имени М.В.Ломоносова, автор книг о грибах Сергей Георгиевич Мусселиус.
Первый вопрос прозвучал из Петрозаводска от Семена Глухова.
- Не сочтите за обиду: а вы по грибы ходите сами-то?
- Хожу, собирать грибы я люблю, но вот если употреблять в пищу, скажем, где-то в гостях, в ресторане или еще где - у меня включаются тормоза. Знаю, что гриб может быть очень вкусен, но и коварен. Доверяю только тем грибам, что собрал сам, а еще - выращенным промышленным способом, когда исключается заражение какими-либо токсическими веществами. Это могут быть шампиньоны или вешенки.
- Здравствуйте, "Труд". Это Наташа из Калуги. В грибах абсолютно не разбираюсь, но не могу удержаться от соблазна, чтобы не пойти в лес, который буквально в нескольких шагах от дачи, по грибы. Скажите, как все-таки отличить ядовитый гриб от съедобного?
- У нас в стране насчитывается более 3000 видов грибов, из которых около 50 съедобных. Отличить их можно только по внешним признакам. Никогда не берите гриб, если у основания его ножки имеется клубневидное утолщение, окруженное оболочкой. Гриб нужно брать только с целой ножкой. Нельзя собирать грибы после длительной жары: в засуху они теряют воду, в них образуются токсины - даже в благородных грибах.
- А еще я слышала, что можно вычислить ядовитый гриб при помощи серебряной ложки или луковицы...
- Вы заблуждаетесь. У меня была пациентка, которая также считала, что если в кастрюлю с замоченными грибами положить серебряное изделие, то окажись там ядовитый гриб, это серебро побуреет. Заблуждением считается и мнение, что если долго кипятить грибы, то яд исчезнет. Яды большинства грибов термостойки.
- Добрый день, хотелось бы узнать, можно ли давать грибы детям? У меня внук, ему 5 лет, просто обожает их. Вера Сергеевна Позднеева, Липецк.
- Могу смело сказать, что любой самый распрекрасный гриб - это яд для неокрепшего детского организма. До 10 лет я не рекомендовал бы это делать. Понимаете, грибы - тяжелая пища. Даже у взрослого, здорового человека она усваивается на 50-70 процентов. Не рекомендовал бы грибы и при таких заболеваниях, как хронический панкреатит, холецистит, гастрит, энтерит, энтероколит. Никуда не денешься: в России грибы обычно подаются как основное блюдо. Но не такой уж он безобидный, этот лесной деликатес! Вспоминаю случай, когда после удаления аппендицита у пациента образовались мелкие спайки, которые его не беспокоили. Но вот съеденное грибное блюдо вызвало усиленную перистальтику, кончилось все кишечной непроходимостью. Такую же реакцию вызвали грибы у вполне здоровой, молодой женщины на последних сроках беременности. Последствия были печальными.
- Сергей Георгиевич, здравствуйте. Звонит Иван Терентьевич Чепелев из Воронежа. Рассудите нас с женой. Она предпочитает собирать большие, взрослые грибы, а я - молодые, маленькие, срезая их ножичком. Кто прав?
- "Взрослея", гриб начинает разрушаться, терять в определенной степени свою питательную ценность. В нем меньше особо ценимых белков. К тому же при распаде образуются токсичные вещества. Поэтому лучше собирать грибы молодые, средних размеров и - не поврежденные. Вы же, собирая маленькие грибочки, повреждаете грибницу. А про ножичек забудьте. Вы можете таких грибов насобирать! Скажем, та же бледная поганка. Ее легко спутать с зеленой сыроежкой. Чтобы этого не случилось, собирая грибы, берем их за шляпку или за ножку и на треть оборота начинаем выкручивать. Тем самым гриб отделяем от грибницы, видим его со всех сторон.
- Сергей Георгиевич, звоню из Вологды. Скажите, качество грибов зависит от погоды? Ирина Сергеевна. Спасибо.
- Зависит. Гриб - лишь часть грибницы, которая располагается на глубине 10 сантиметров и занимает площадь до двух квадратных метров. Когда грибница растет, она дает рост грибу, во многом определяя его состав. Конечно, нельзя сказать, что белый гриб в жаркую погоду будет ядовитым, а в хорошую погоду - хорошим. Вид сохранится, но вкусовые качества несколько изменятся.
- Уважаемый профессор. Мои знакомые живут в зоне отчуждения рядом с Чернобылем. Грибов там море. Ходят в лес, собирают грибы огромными коробами. Все живы, здоровы, чем можно объяснить этот феномен, там же радиация? Анита Пересвет, Киев.
- Ваши знакомые, безусловно, рискуют своей жизнью. Да, я видел репортажи по телевидению о пожилых людях, которые живут там и как бы опровергают своей жизнью существующую опасность. Но в то же время известно о сотнях, тысячах тяжелобольных людей, а также уже умерших под воздействием радиоизлучения. Кстати, на сайте "Труда" один из читателей, ссылаясь на родственника, специалиста по ядерной безопасности, так ответил на ваш вопрос: "Некоторые люди адаптируются к повышенному радиационному фону и легко переносят дозы, не приемлемые для других. Например, в Петербурге был случай, когда в строительстве дома использовались радиоактивные материалы, что выявилось только недавно. Многие заболевали уже через год-два, а некоторые прожили почти полвека и чувствуют себя прекрасно". Так что грибы ни при чем, дело в индивидуальной адаптации организма к радиации. Вашим родственникам повезло.
- Здравствуйте, Сергей Георгиевич. Звоню из Воронежа. Недавно пожарила грибы, но блюдо оказалось с горчинкой. Почему? Вероника Радонец.
- Хочу сказать, что Воронежская, Тамбовская, Липецкая области в числе регионов, где особенно часты отравления грибами. Только бледной поганкой, самым ядовитым грибом, здесь травятся за лето 350-400 жителей. Что касается приготовленного вами "горького" блюда, то существует масса грибов, содержащих горечь, поэтому их нужно предварительно вымачивать.
- Здравствуйте, профессор. Беспокоит Ирина Куликова из Владимира. В грибной суп попала бледная поганка, о чем узнали только спустя сутки. Спасти человека, съевшего суп, не удалось. Как застраховать себя от отравления грибами? Расскажите о симптомах. Спасибо.
- Собирайте только те грибы, которые вам известны, готовя их, знайте, как правильно их готовить. У нас принято радоваться грибному аромату, не подозревая, насколько он опасен. А ведь отвар нужно непременно вылить! А тут - бледная поганка! Кстати, по словам пострадавших, она очень вкусная, имеет запах увядшей розы. Что касается симптомов, то они, независимо от вида гриба, похожи: это рвота и диарея. Чем ядовитее гриб, тем они интенсивнее, тем быстрее организм обезвоживается, и человек может погибнуть из-за нарушения водно-электролитного баланса. При отравлениях грибами существует скрытый период. Через полтора-три часа дадут знать о себе съеденные мухоморы, ложные опята. Бледная поганка - через 6 часов, а может, и через сутки. Почувствовав недомогание, непременно обратитесь к врачу, а до его прихода промойте желудок, примите активированный уголь - 50 граммов на стакан воды. Восполнить потерю жидкости можно раствором регидрона или хотя бы подсоленной или минеральной водой, сладким чаем.
- Сергей Георгиевич, одни считают свинушки однозначно ядовитыми, другие - условно съедобными и рекомендуют отваривать или вымачивать или производить и то и другое. Третьи полагают их абсолютно нормальными, пригодными к употреблению без всякой обработки. Сам с детства съел столько свинушек, что, будь они хоть чуть ядовиты, давно бы отдал концы. Что можно сказать по этому поводу? И еще - какое расстояние от автострады можно считать минимально приемлемым для сбора грибов с точки зрения накопления ими опасных веществ? Виктор Щекин, Москва.
- В Европе свинушка однозначно отнесена к ядовитым грибам. Но, как говорится, что немцу - смерть, русскому - хорошо. Я сам не раз видел, как молодежь собирает свинушки, нанизывает их на палочку и жарит на костре... Опасное для здоровья занятие. Что касается второй части вопроса, то обычно не рекомендуют собирать грибы рядом c автострадой, железной дорогой, промышленными предприятиями. Не стоит собирать грибы между дорогой и лесозащитной полосой. Но все это - условно. Представьте, произошел выброс на вредном производстве, полил дождь, ветер понес ядовитое облако... Токсические вещества осядут за многие километры от места, еще утром считавшегося безопасным. Вспомним тот же Чернобыль.
- Сергей Георгиевич, с утра собиралась заняться заготовкой грибов, но вот узнала, что вы придете в "Труд" пообщаться с читателями, и все дела отложила. Скажите, как все-таки правильно готовить грибы, делать заготовки на зиму? Людмила Ивановна Казакова из Краснодара.
- Не откладывая дела, сразу переберите и рассортируйте грибы. Если они для засолки или для маринования, залейте их соленой водой, а те, что пойдут на сушку, разложите на чистые листы, фанеру, храните в прохладном, проветриваемом помещении. В таком виде грибы можно хранить сутки. Грибы обрабатывайте ножом из нержавеющей стали, иначе они почернеют. Надеюсь, вы знаете, что не все грибы годны для сушки. Рекомендую белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики... Грибы считаются высушенными, если на ощупь кажутся сухими, слегка гнутся. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом схожи со свежими.
Грибы можно засолить, замариновать. Мариновать лучше небольшие шляпки молодых белых, подосиновиков, маслят, рыжиков, лисичек. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок. Маринуйте их по видам. Не стоит отваривать подосиновики с маслятами, иначе они потемнеют.
- На даче обнаружил грибы, которые сосед назвал навозниками. Что это за грибы? Марина Зуева, Петрозаводск.
- Это гриб синего цвета, в старину его использовали вместо чернил для письма. Его можно употреблять, но только молодой, поскольку в более зрелом постепенно накапливаются токсичные вещества. Хочу предупредить: навозник содержит вещество, не сочетающееся с алкоголем. Может возникнуть тяжелейшая реакция, неисключающая смерть.
- Здравствуй, "Труд"! Заинтригована вопросом, почему на Западе боятся есть грибы. Хотелось бы получить ответ от профессора Мусселиуса. Спасибо. Дина Москалькова, Москва.
- Сбор грибов - это истинно русская национальная забава, которую, как я где-то прочитал, сравнивают с "русской рулеткой". А она, как известно, выстрелит или не выстрелит. Так и с грибами: отравишься или не отравишься. Именно забота о здоровье не позволяет иностранцам употреблять дикорастущие грибы, которые могут содержать токсичные вещества. А грибы они как закуску едят, но только те, что выращены в теплицах, в закрытых помещениях. Приемлемая норма, которую может усвоить наш организм, не более 200-250 граммов грибов, но у нас-то едят сковородками, изумляя иностранцев.
- Правда ли, что грибами лечат разные заболевания? Елена Володина, Красноярск.
- Действительно, сейчас существует фармацевтическая микология, когда грибы используются в качестве лекарственных средств. Особенно это практикуется в Белоруссии. Здешние микологи рекомендуют некоторые грибы при радиоактивном облучении, для заживления ран, снижения холестерина в крови, при сахарном диабете...
- Сергей Георгиевич, добрый день. Звоню из Серпухова. Меня зовут Татьяна Сергеевна Устимчук. Считается, что природа может подсказать погоду не только на ближайшие дни, но и на сезон. Какую погоду ждать нам от небывалого грибного лета?
- Если верить народным приметам - короткой осени.