В ИЮЛЕ КАЖДЫЙ ДЕНЬ ГОД КОРМИТ

Главная Жизнь 01:01 16 Июля 2001 1455

Этот месяц открывает сезон заготовок всевозможных припасов на зиму, и одни из ранних поставщиков сырья- овощные бобовые культуры: спаржевая фасоль, зеленый горошек, овощные бобы. О том, как их собрать и приготовить, рассказывает кандидат сельскохозяйствен

Напечатать

Напоминаем вам, что сбор молодых лопаток у фасоли и зеленых бобов у гороха нужно проводить каждые 2-3 дня. При этом у растений удлиняется период плодоношения и увеличивается урожайность. Убирать бобовые лучше всего рано утром, и в этот же день собранный урожай нужно законсервировать, потому что при хранении собранной продукции качество очень быстро ухудшается.
Лето в этом году дождливое, поэтому нужно периодически рыхлить почву на грядках, где растут бобовые культуры, а при необходимости - и отвести излишек воды. (Фасоль, горошек и бобы плохо переносят близкое стояние грунтовых вод). Растения овощного гороха в таких условиях необходимо приподнять с земли, так как нежные зеленые бобы при соприкосновении с землей быстро загнивают и их сильно повреждают слизни. Для этого на грядках ставят тычины (длинные прутья) или делают самую простую шпалеру: вбивают небольшие колышки и натягивают между ними синтетический шпагат или проволоку на высоте 40 и 70 см. Горох вначале как бы кладут на шпагат, а затем он сам прикрепляется к нему или к тычинам своими усиками.
Фасоль надо слегка подокучить и убрать все сорняки с грядок. Растения должны быть открыты солнцу и хорошо проветриваться. В период созревания и сбора урожая бобовые растения не подкармливают и не обрабатывают ядохимикатами.
Фасоль, бобы и горошек можно сушить, консервировать, замораживать. Сейчас, конечно, нет дефицита в консервах зеленого горошка в торговле, однако качество их оставляет желать лучшего: горошек в них часто перезревший, крахмалистый. Поэтому советую попробовать самим приготовить консервы.
Горошек для них собирают в стадии молочной спелости. В это время зерна достигают почти натуральной величины, горошек очень нежный на вкус, в нем содержится наибольшее количество сахаров: 7-8 процентов, сравнительно низкое содержание крахмала: 1,5-2,0 процента, а содержание сухих веществ достигает 20-22 процентов. Створки бобов в этот период сочные и зеленые, без признаков сетки на поверхности. Технически спелых бобов на растении должно быть не меньше половины.
Сразу же после сбора горошек вылущивают и дважды бланшируют: в дуршлаге опускают в кипящую воду на одну-две минуты, затем промывают в холодной воде. Бланшированный горошек насыпают в стандартные банки емкостью 0,5 л по "плечики", заливают рассолом, содержащим 2 процента соли и 3 процента сахара (на 1 л воды надо взять 20 г соли и 30 г сахара). Банки накрывают стерильными металлическими крышками, которые стоит прикрепить к банкам, чтобы крышки не слетели во время стерилизации. Ни в коем случае не закатывать банки!
Подготовленные банки ставим в эмалированную кастрюлю. При этом вниз нужно обязательно положить решетку. В кастрюлю наливаем рассол той же концентрации, каким был залит горошек в банках. Рассол должен прикрывать банки на 2-3 см. Это делается для того, чтобы сахар, аминокислоты и другие вещества не выщелачивались из горошка. Рассол доводим до кипения, огонь уменьшаем, и на тихом огне горошек варим полтора-два часа. Если рассол выкипел, его доливают кипятком. Затем банки осторожно, не сбивая крышек, достаем из рассола, снимаем крепления и закатываем. Если через 3-4 дня заливка не помутнела, значит, консервы хорошо приготовлены, могут хранится до 3 лет.
Для замораживания годится горошек с темно-зеленой окраской, некрупный, примерно одного размера. При этом способе консервирования в горошке наиболее полно сохраняются все пищевые качества свежего продукта. Берем горошек молочной спелости, бланшируем, обсушиваем на полотенце, упаковываем в герметичную тару и замораживаем. Храним продукт, не давая ему оттаивать. При варке кладем неразмороженным в кипящую воду. Отваренный горошек используют для приготовления гарниров, салатов, самостоятельных блюд.
Уборку овощной фасоли на зеленую лопатку начинают, когда семена достигнут размера пшеничного зерна, лопатки нежные, мясистые, длина их достигает 8-12 см в зависимости от сорта. С 1 кв.м можно получить до полутора килограммов лопаток.
Готовим их так: промываем, обрезаем концы и удаляем волокна со швов (у полусахарных сортов), затем нарезанными или целыми лопатки опускаем в кипящую подсоленную воду, отвариваем и откидываем на дуршлаг. В таком виде фасоль используют и для кулинарии.
СУЩЕСТВУЕТ МНОГО РЕЦЕПТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФАСОЛИ. ВОТ НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ:
ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Лук, морковь, корень петрушки режем соломкой и обжариваем в растительном масле. Фасоль режем на кусочки и бланшируем. Томаты протираем на терке, массу кипятим 15 минут, добавим соль, сахар по вкусу, лавровый лист, душистый перец, несколько измельченных зубчиков чеснока. Затем смешиваем в эмалированной посуде подготовленные овощи и фасоль в соотношении 1:3, заливаем томатной массой и кипятим на медленном огне 15 минут. Кипящую массу раскладываем в стерильные банки, накрываем стерильными крышками, закатываем и - "в подушки" на 20 минут. Здесь томатную массу можно заменить готовыми томатными соусами, добавив в них пряности и слегка разбавив кипяченой водой. Эту заготовку можно использовать как закуску, гарнир. Попробуйте - очень вкусно!
МАРИНОВАННЫЕ ЛОПАТКИ. Бланшируем лопатки 2-3 мин., раскладываем плотно в банки. В каждую банку добавляем 1-2 горошины душистого перца, бутон гвоздики и заливаем кипящим маринадом: на 1 л. воды 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки уксуса, лавровый лист, пряности по вкусу. Банки закрываем крышками, стерилизуем 0,5-литровые - 25 мин. литровые - 30 мин., закатываем.
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ ФАСОЛИ. Отвариваем зеленые лопатки до полумягкости (2-3 минуты бланшируем), укладываем плотно в стерильные банки (вертикально), заливаем кипящим рассолом: (на 1л. воды 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку соли, закатываем и ставим "в подушки" на 20-30 мин. Второй вариант: заливаем фасоль кипящим рассолом, накрываем крышками и ставим стерилизовать при слабом кипении 0,5-литровые банки - 25 мин., литровые - 30 мин. Сняв с огня, добавляем уксус и закатываем. Такая фасоль используется для приготовления супов, салатов, гарниров, вторых блюд.
Для заготовок ОВОЩНЫХ БОБОВ берутся зерна молодых бобов в молочной спелости. Бобы целиком с зернами используют у сахарных сортов "велена", "русские черные" и у других. У этих сортов створки бобов не содержат пергаментного слоя, очень мясистые, вкусные и питательные. Для консервирования у свежесобранных молодых бобов обрезают кончики, удаляют волокно по шву, режут на кусочки 2-3 см. и бланшируют 2-3 мин. в подсоленной воде, затем обязательно опускают в холодную воду. Маринуют, консервируют бобы так же, как и фасоль.

Напечатать

Жизнь 00:10 / 07 Марта 2024 4821

Псы тоже летают

В тестовом режиме запущена новая услуга - перевозка питомцев на соседнем пассажирском кресле

Евгений Смирнов

Труд

А помните, как «Аэрофлот» обвиняли в бездушном отношении к путешествующим животным? Критика имела последствия. Как сообщила пресс-служба компании, по итогам прошедшего года на треть увеличилось количество...