"Начав с работы официанта, за три года можно дорасти до директора", - рассказывает Григорий Константинов, HR-директор компании "Росинтер Ресторантс Холдинг" ("Планета Суши", "IL Патио", Costa Coffee и другие).

- Изменили ли вы структуру расходов на персонал в период кризиса?

- Мы сократили траты на привлечение внешних тренинговых компаний. На питании и корпоративном транспорте для сотрудников экономить не стали. Так, каждый работник ресторана по-прежнему получает бесплатный обед - первое, второе блюдо и напиток.

- Сокращения штата проводили?

- Больших сокращений во время кризиса не планируется, поскольку еще до него мы минимизировали все возможные издержки. Помог опыт работы "Росинтера" в Западной и Восточной Европе. Там из-за высоких налогов на зарплаты и больших арендных ставок огромное внимание приходилось уделять графику работы персонала, логистике в зале и на кухне, цене закупок. Поэтому мы, к примеру, в ресторанах с большим трафиком стали использовать электронные наладонники, позволяющие официанту экономить время, передавая заказ на кухню мгновенно.

- Какова ваша текущая потребность в персонале?

- В целом штат компании укомплектован, однако на рядовые позиции в рестораны сотрудники периодически требуются. В основном, официанты и повара. для работы на рядовых позициях опыт не обязателен, ведь в компании существует учебный центр и разработана собственная система обучения.

- Как набираете новых сотрудников?

- В компании есть call-центр, куда обращаются кандидаты. Услугами кадровых агентств мы не пользуемся. Кроме того, существует программа "Приведи друга", в рамках которой сотрудник, который привлечет подходящего кандидата, получает денежное вознаграждение.

- Много ли у вас работает студентов?

- Примерно 65% - студенты. Мы предоставляем им гибкий график работы и учебные отпуска. Также мы сотрудничаем с Государственным университетом управления, где готовят управленцев для ресторанного бизнеса, а с прошлого года работаем с Академией им. Г.В. Плеханова - организуем прохождение преддипломной практики. Для особо ценных сотрудников компании рассматриваем вопрос кредитования обучения в этих вузах.

- Приведите пример самого быстрого карьерного роста в вашей компании.

- Олег Паничев (глава региональной бизнес-группы) и Влад Рогов (управляющий директор Costa Coffee в России) начинали с работы простыми официантами. Это не единичные примеры. В принципе, в "Росинтер", начав карьеру с позиции официанта, за три года вполне можно дорасти до должности директора ресторана. Официант быстро может стать старшим официантом, а затем, пройдя соответствующее обучение и сдав экзамен, - заместителем директора. При желании можно "вырасти" до директора ресторана или занять управленческую позицию в офисе.

Цифры

50 человек

в среднем работают в ресторане

30 лет

средний возраст сотрудника "Планеты суши"

50%

сотрудников ресторанов - официанты

Источник: компания "Росинтер Ресторантс Холдинг"

"В период кризиса особенно важен сервис", - уверена Ольга Деревянкина, HR-директор ассоциации ресторанов "Веста-центр интернешнл" ("Якитория", "Навруз", "Менза").

- Из-за кризиса вы увольняли сотрудников?

- Нет. Избежать этого удалось благодаря тому, что мы просто переводили сотрудников из ресторанов, где падали продажи, в те, где были открытые вакансии.

- Легко ли устроиться к вам на работу сейчас?

- Раньше было проще. До кризиса в нашу кадровую службу обращалось около 20 человек в день, а теперь эта цифра утроилась. И в основном среди тех, кто позвонил или прислал резюме, - люди с опытом работы в ресторанном бизнесе. Сейчас многие провели сокращения, и нам есть из кого выбирать.

- Какой процент от зарплаты ваших сотрудников составляет премия?

- Это решается индивидуально. Премия может составлять 30% от зарплаты. Во время кризиса в некоторых заведениях премии сократились пропорционально падению продаж - на 10-20%.

- Уменьшились ли доходы официантов?

- В целом по сети чаевые сократились немного - на 10%, а в большинстве ресторанов не изменились вообще. Чаевые по-прежнему составляют большую часть дохода официанта - 2/3 его оклада.

- Расходы на обучение персонала вы сократили?

- Да, немного. В основном это коснулось административного персонала. Мы больше не привлекаем специалистов для личностных тренингов для менеджеров, а обходимся силами собственного учебного центра. А вот у официантов остались те стажировки, которые были до кризиса, и даже появились новые занятия.

- Какие стажировки проходит официант?

- Например, стажер прослушивает курс истории Японии, узнает основы японской культуры. В период кризиса особенно важен сервис, поэтому даже от этих тренингов мы не стали отказываться. Еще один обязательный тренинг - по напиткам. Стажеры узнают историю каждого напитка, его состав, к какому блюду лучше подать его, а к какому он не подходит вообще. То же самое на семинаре по блюдам. Кстати, если в нашем меню появляются новые блюда, то о них в каждом ресторане рассказывает шеф-повар. Он же проводит дегустацию.

- Сколько нужно учиться, чтобы стать поваром в суши-баре?

- Обычно в нашей компании это занимает примерно 1,5 года. Сначала сотрудник работает полгода только на варке риса. Следующая ступень - он учится делать роллы и некоторое время занимается только этим. И только потом повар учится делать суши. Насколько мне известно, в конкурирующих заведениях сразу готовят поваров-универсалов. То есть за 6 месяцев вас пытаются научить и рис варить, и роллы катать, и суши делать. Знаете все, умеете половину, а быстро и качественно не получается ничего. Мне ближе наша система.

- Как меняется зарплата повара?

- Поначалу на варке риса оклад повара составляет 50% его будущего оклада. Постепенно доход сотрудника увеличивается.

Цифры

5000 человек

работают в ресторанах "Якитория" в Москве

100 человек

человек в среднем работают в одном ресторане

40%

сотрудников ресторана - официанты

Источник: "Веста-центр интернешнл"

В Москве стоимость трудовых патентов для мигрантов на месяц в 2026 году повысится с 8,9 тысячи до 10 тысяч рублей в 2026 году. Соответствующее решение вынесла в ходе состоявшегося в субботу, 1 ноября внеочередного пленарного заседания городская...

Госдума приняла закон о повышении в 2026 году минимального размера оплаты труда (МРОТ) сразу на 20% — до 27 093 с нынешних 22 400 рублей. В парламенте уточнили, что это «будет способствовать...

Похоже, российское высшее образование все больше откатывается к советскому образцу. От Болонской системы мы уже отказались. Теперь принят закон об обязательной отработке выпускников-медиков. Вероятно, на очереди и другие...

В Госдуме подготовили законопроект об индексации заработных плат граждан не реже одного раза в год и в размерах не ниже уровня инфляции. Похоже, народные избранники живут в мире, которого в реальности...

Для демобилизованных участников специальной военной операции (СВО) будет введён отдельный вид социального контракта. Об этом сообщили в пресс-службе Министерства труда и социальной защиты РФ. «С 1 января 2026 года в России вступают в...

Министерство обороны РФ разъяснило, как будут материально обеспечиваться резервисты, направляемые на специальные сборы. С этой целью ведомство подготовило соответствующий проект постановления правительства. В Минобороны отметили,...

«Чтобы пенсия была 50 тысяч рублей, нужно зарабатывать примерно 120 тысяч, — подсчитала депутат, член комитета по труду и социальной политике Светлана Бессараб. — При этом средняя зарплата составляет...

Для тысяч молодых людей это теперь не просто хобби, а работа, позволяющая получать хорошие деньги — до 200 тысяч рублей в месяц. Тут только важно не заиграться... Видеоигры сегодня усложнились настолько,...

В январе 2026 года россиянам придется работать всего 15 дней из 31. При этом на размере окладной части зарплат такой график не скажется. Об этом в пятницу, 21 ноября рассказал депутат Госдумы Ярослав Нилов. «В 2026 году в январе...

Правящее большинство в Госдуме не пожелало рассматривать новый Трудовой кодекс, гарантирующий минимально необходимый уровень жизни россиян. Меж тем документ этот охватывает все аспекты трудовых отношений. В нем свыше 800 страниц,...

Комитет Госдумы РФ по обороне выступил против повышения окладов солдатам-срочникам. Об этом в среду, 12 ноября журналистам «Газеты.ру» сообщил депутат Михаил Делягин. Парламентарий пояснил, что члены комитета единогласно...

В ходе эксперимента по сбору биометрических данных мигрантов было выявлено более 40 тысяч иностранцев, которым запрещён въезд в Россию. Об этом сообщила официальный представитель МВД РФ Ирина Волк. «За год через международные аэропорты...

От предложений «работы мечты» рябит в глазах. Впору удивляться, как мы жили раньше без этого. Былые, веками проверенные профессии исчезают из нашей жизни, будто их и не было. Да что там —...

Президент России Владимир Путин поддержал предложение о смягчении квалификационных требований к участникам специальной военной операции (СВО) – кандидатам на должности на государственной службе. Об этом сообщает ТАСС. Речь об этом зашла...

Триста лет назад промышленная революция в Европе породила движение луддитов, разбивавших на фабриках машины, которые отнимали рабочие места у людей. Сегодня история грозит повториться на новом витке прогресса. На глазах...

В России планируется запустить эксперимент по целевому набору иностранных работников. Об этом сообщает издание «КоммерсантЪ». По данным газеты, рабочая сила из-за рубежа будет привлекаться по оргнабору. Эта система предполагает...