XIX век. Водка «Кизлярка»
В связи с тем, что слабоградусные, высокоокисленные вина не находили сбыта, они перегонялись на спирт, водку и вывозились в невиноградные районы, а оставшийся в избытке спирт хранили в дубовых бочках, где он приобретал янтарный цвет и где улучшались аромат и вкус.
Так зародилось коньячное производство во Франции (департамент Шаранта, г. Коньяк). Коньячное же производство в России появилось на базе винно-водочного курения в Кизляре и прошло свой, самостоятельный путь развития.
Все началось с появления виноградной водки «Кизлярка». Этот оригинальный продукт, не имеющий аналогов в своём сегменте, берет свою историю с 1657 года.
Рецепт водки из виноградного спирта в Россию привезли французы. Впервые ее произвели в Кизляре, отчего она стала носить название «Кизлярка».
Создание и распространение крепкого напитка для кизлярских виноделов было обосновано экономически. Огромное количество превосходных виноградников и виноматериала в XVIII веке создавало определенные трудности с хранением и сбытом вина. Спирт в отличие от вина мог храниться гораздо дольше, а объемы занимал в разы меньше. Но хлебный спирт в России облагался высоким акцизом, и его производство было делом затратным.
Зато в отличие от выкуривания «хлебного вина» - пшеничной водки, за приготовление виноградной налог практически не взимался. Только в 1801 году был установлен «умеренный акциз» на продукцию винокурения, «давший значительный доход казне». Но введение налога мало повлияло на благополучие кизлярских виноградарей, благодаря высокой цене и хорошему спросу на их продукцию. Самой популярной (если не единственной) кавказской водкой оставалась «Кизлярка».
По официальным сведениям, в «1810 году только в одном Кизляре насчитывался 1121 виноградный сад, занимавший площадь более 4 тыс. десятин со средней ежегодной продуктивностью в 800 тыс. ведер сусла, перерабатываемого частью вместе с вином казачьих станиц на виноградную водку и спирт».
По отзывам современников о старых кавказских водках, полученных на простых огненных кубах и выдержанных в дубовой таре, «водки эти превосходны и могли бы смело явиться соперниками тонких французских коньяков… что могло бы создать Кизляру славу знамени того в области французской винокуренной промышленности г.Коньяка».
Высоко отзывались о кавказском крепком напитке и заезжие французы. По свидетельству знаменитого писателя Александра Дюма (отца), посетившего Кизляр в 1858 г., «Кизлярка» была очень похожа на французскую виноградную водку и отличалась высокими вкусовыми качествами. Напиток, как описывали современники, имел «светло-соломенный цвет, с бриллиантовым блеском. Во вкусе мягкая, гармоничная с лёгкими цветочными и ванильными тонами».
Именно «Кизлярка», довольно успешно конкурировавшая с французской виноградной водкой, стала прототипом кизлярского коньяка.
В наши дни на Кизлярском коньячном заводе продолжают выпускать традиционную «Кизлярку» по возрожденному старинному рецепту.
