В нашем сознании устойчиво закрепилась мысль о том, что мы не только первопроходцы в космосе, но и изобретатели кулинарного метода - квашения, соления, мочения овощей и фруктов. Ан нет! Первыми, кто придумал квасить и тем самым сохранять продукт длительное время вкусным и полезным для здоровья, были китайцы. Возможно, произошло это в то же время, когда были изобретены порох и фарфор. С тех пор едят они капусту, квашенную в рисовом вине, как основное блюдо, используют и как острую приправу к мясу. Не менее популярной стала квашеная капуста и у корейцев: она вошла в их рацион в виде универсального блюда под названием кимчи.
Среди европейцев любителями квашеной капусты слывут поляки со своим знаменитым бигосом, французы, которые готовят шукрут, заливая квашеную капусту белым вином, и немцы, не представляющие лучшей закуски к пиву, чем сосиски с тушеной кислой капустой. Однако такого разнообразия рецептов с использованием квашеной капусты, как в русской кухне, нет, пожалуй, нигде. Любят россияне полакомиться квашеной капустой, подают ее как холодную закуску к водке, готовят с ней винегреты, варят щи, солянки, рассольники, используют как начинку для пирогов, фаршируют ею уток и гусей.
Чтобы получить истинное гастрономическое удовольствие, конечно же, капусту лучше заготавливать собственноручно. Если такой возможности нет, лучше не полениться и дойти до ближайшего рынка, где у бабушек, еще не забывших секреты приготовления, можно ее продегустировать. Не останавливайтесь у прилавков, где капуста хранится в пластиковых бочках - найдите такой, где она лежит в деревянных кадушках, эмалированных емкостях или стеклянных банках. Попробовав капусту, отпейте немного рассола. Капуста должна быть чуть кисловатой, а не соленой, хрустящей, а не мягкой, а вот рассол должен быть более резким и крепким по вкусу.
Эти вкусовые особенности напрямую связаны с процессом квашения. Дело в том, что в кадушке с капустой происходит брожение, а затем ферментация. Если не вдаваться в тонкости химических процессов, то квашеная капуста - "живой продукт", наделенный способностью подавлять вредные бактерии, а также доставлять в наш организм витамины С и В12, которые, кстати, из растительной пищи встречаются только в водорослях!
Яблоки на снегу
Свежих фруктов в это время года в России не бывает по определению, за исключением привозных. Однако русский народ горазд на выдумки: однажды по осени замочив антоновские яблоки и засолив астраханские арбузы, обеспечил себя вкуснейшим зимним десертом на века! На опыте проверено: ни один другой сорт яблок не может заготавливаться таким способом, сохраняя при этом полезные свойства, вкусовые качества и внешний вид в течение шести месяцев. Поэтому можно смело утверждать, что это самое настоящее русское кулинарное изобретение.
Соленые огурцы - продукт особый, объединяющий наших людей быстрее, чем иные призывы. Они непременный атрибут любого русского застолья, есть его повсеместно предпочитают целиком, по-простому, да чтобы хрустел на зубах! Русский винегрет пользуется неизменной популярностью вот уже на протяжении двух столетий. Причем его рецептура практически осталась неизмененной: мелко нарезанные вареная свекла, морковь, картошка, репчатый лук и, конечно же, соленые огурцы. В классическом варианте винегрет готовят с добавлением кусочков селедки и вареными яйцами, заправляя растительным маслом, уксусом и молотым черным перцем. Не менее часто на наших столах появляются супы, в которых огурец является основным ингредиентом. Рассольник - особый суп, густой, ароматный, готовить его нужно непременно с солеными огурцами, потрошками и перловой крупой. А еще соленья издавна были гарниром для мясных блюд. Рыбу по старорусским рецептам обычно варили в огуречном рассоле, а при подаче посыпали рублеными огурцами, о чем свидетельствует свод правил XVI века "Домострой". Приятного аппетита!
Рецепты
Щи
500 г говяжьей грудинки
100 г сала
500 г квашеной капусты
2 картофелины
1 луковица
1 морковь
лавровый лист, черный перец, соль
Сварить мясной бульон. Мясо вынуть. Картофель нарезать кубиками, лук, морковь - соломкой. Капусту измельчить. Сало нарезать мелкими кусочками, вытопить на разогретой сковороде. Пассеровать на сале морковь и лук. Добавить в сковороду квашеную капусту, тушить 5-10 минут. В бульон положить картофель, капусту, лук, морковь. Добавить лавровый лист, перец горошком, солить по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь, варить 30 минут.
Солянка мясная сборная
400 г говядины (или свинины)
4 сосиски
200 г вареной колбасы
200 г ветчины или сырокопченой колбасы
2-3 соленых огурца
луковица
пучок петрушки
50 г томатной пасты
банка оливок без косточек,
лимон, сметана, лавровый лист, душистый перец
Сварить мясной бульон. Мясо вынуть. Мясо, сосиски, колбасу, ветчину нарезать кусочками. Измельчить лук, огурцы, петрушку, тушить с томатной пастой 10 минут. В бульон переложить тушеную смесь, варить еще 10 минут. Затем добавить мясо, сосиски, ветчину и колбасу, положить оливки. Довести суп до кипения и тут же выключить. Подавать с ломтиком лимона и сметаной.
Рассольник
500 г говядины с костями
400 г почек
1 морковь
2 соленых огурца
1 луковица
150 г крупы (рис, перловая)
3 картофелины
растительное масло
сметана, зелень, соль
Почки очистить от пленок, разрезать, залить холодной водой на 2-3 часа. Воду слить, вновь залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения. Убрать огонь, снова довести до кипения. После закипания варить 1,5 часа. Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель и крупу. Морковь, огурцы, лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить в суп. Посолить по вкусу. При подаче на стол в тарелку положить нарезанное мясо, почки, сметану и зелень.
Теплый салат из груздей и бекона
200 г соленых грибов (грузди, рыжики)
200 г сырокопченой ветчины
1 головка красного репчатого лука
3 вареных картофелины
растительное масло, молотый перец, уксус, соль
Картофель и лук очистить, нарезать кольцами, ветчину - кубиками. Картофель и ветчину обжарить до золотистого цвета. В салатник выложить картофель, ветчину, лук, грибы. Смешать растительное масло, уксус, перец, соль. Полить заправкой, перемешать. Подавать салат в теплом виде.
Практика
Щи будут вкуснее, если их готовить в чугунном горшке или кастрюле с толстым дном. После приготовления щи лучше сразу охладить, поставив кастрюлю в холодное место. Особенно хороши щи на второй после приготовления день.
Обязательной составной частью рассольника являются соленые огурцы или помидоры, огуречный рассол и крупы, а также вместо мяса используют потроха (почки, печень).
Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная - один час, морковь - 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, - 12-15 минут.
Овощи для винегрета отваривают в кожуре, чтобы они не вываривались. Добавлять заправку лучше в каждый овощ отдельно - так лучше сохранятся вкус и цвет. Нельзя смешивать овощи в металлических кастрюлях: чтобы предотвратить окисление продуктов, лучше использовать эмалированную или стеклянную посуду.