Международный директор ресторанного гида Мишлен Гвендаль Пулленнек. Фото: © Ulf Mauder, globallookpress.com

На прошлой неделе в Москве произошло событие, которое скептики окрестили пиром во время чумы, а лица причастные — долгожданной победой, сопоставимой с вручением премии «Оскар». Впервые за 100 лет существования Красного гида «Мишлен», самого престижного ресторанного рейтинга в мире, в него включили 69 московских ресторанов, причем девять из них получили высшую оценку — мишленовские звезды. Первый российский выпуск гида вот-вот выйдет из печати. Самое время поближе познакомиться с легендарным справочником, его участниками и с теми, кто их отбирает. А начнем с самого интересного — с цен.

На этом снимке сенсация 2016 года: сингапурский повар Чан Хонг Мэн, чей ларек в центре Чайна-тауна получил звезду «Мишлен» за одно-единственное блюдо: курица с рисом и лапшой в соевом соусе по цене 2,5 доллара (порядка 180 рублей). На церемонии награждения, куда, к слову, лауреата не сразу удалось заманить (он не верил, что это не розыгрыш), представитель Красного гида «Мишлен» в Сингапуре рассказал, как случилось, что в череде ресторанов с белыми скатертями и именитыми шеф-поварами впервые оказалась забегаловка с уличной едой.

Фото из открытых источников

Известно, сингапурцы любят поесть. И отстоять очередь в 40 минут ради ужина во «вкусном» ресторане для них нормально. Но утром, до начала рабочего дня, ждать час-полтора перед еще закрытым ларьком уличной еды?! Видя это изо дня в день, инспектор Красного гида, который изучал рестораны в районе Чайна-таун (в 2016-м путеводитель «Мишлен» готовил свой первый выпуск в Сингапуре, и его инспекторы работали по всему городу — как в Москве в этом году), решил, наконец, попробовать, что же за еда в том киоске. Вот так ларек Чана со вкуснейшей тушеной курицей (на фото именно ее он нарезает на специальной подставке) и стал самым дешевым в мире заведением, отмеченным звездой «Мишлен».

Кстати, в тот же сингапурский выпуск попала и еще одна палатка уличной еды Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, где за 8 долларов дают немаленькую порцию лапши, заправленной острым соевым соусом и черным уксусом, с ломтиками свинины и вонтонами (разновидность пельменей). А на гарнир — жареную рыбу с хрустящей корочкой и миску сытного супа из свиных хрящиков.

Есть примеры божеских цен и в европейских однозвездочных ресторанах. Например, в испанском L’Antic Moli в Каталонии комплексный обед из трех блюд (салат из овощей, горчицы и черной смородины, омлет с грибами либо суп и рагу из утки) плюс полбутылки вина и кофе, все — мишленовского качества, обойдется всего в 15-16 евро. За те же 1200-1500 рублей можно поесть и в некоторых московских ресторанах из Красного гида — правда, заведения будут из числа рекомендованных, а не звездных.

В чем их отличие и как сориентироваться в мире высокой гаст-рономии «Мишлен»? Давайте разберемся:

Фото из открытых источников

Вот он (на фото слева) — московский, 35-й по счету, выпуск в семье гидов «Мишлен», охватывающих свыше 45 тысяч ресторанов в 33 странах мира (звездных из них около 2 тысяч). А началось все в 1900 году с путеводителя для автомобилистов: в то время по дорогам Франции колесили порядка 3 тысяч машин. Желая по-двигнуть эту свою целевую аудиторию к длительным путешествиям, компания по производству шин «Мишлен» стала выпускать гид с подробными картами и советами: как устанавливать покрышки, в каких аптеках по дороге можно залить бензин (заправочных станций еще не было), наконец, где поесть и переночевать. При этом самые «вкусные» места отмечали звездочкой. Через пару десятилетий, когда рестораны выделили в отдельную книгу (тот самый Красный гид «Мишлен»), разработали и систему оценки.

Единица рейтинга — звезда «Мишлен», похожая на цветок (она на фото в верхнем ряду пиктограмм), максимум — три звезды. Среди московских ресторанов, к слову, трехзвездочных пока нет. У Artest-Chef’s Table и Twins Garden — по две, что в мишленовской табели о рангах означает: «великолепная кухня, ради которой стоит отклониться от маршрута». Еще семь ресторанов получили по одной звезде: Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva («очень хорошее заведение, где готовят еду на неизменно высоком уровне»). Ну а три звезды, предел мечтаний любого шеф-повара, подразумевают «выдающуюся кухню, достойную отдельного гастрономического путешествия». Известны случаи, когда одна лишь угроза потерять третью звезду приводила к нервным срывам и даже самоубийству поваров. Как это произошло, например, с известным французским шефом Бернардом Луазо в 2003 году (эта история, кстати, обыграна в фильме «Рататуй»).

Впрочем, не звездами едиными: Априори все упомянутые в справочниках «Мишлен» беззвездочные заведения считаются отменного качества, ведь они рекомендованы Красным гидом. Но экономный ценитель гастрономии в первую очередь ищет значок «Биб Гурман»: эта голова смешного человечка (ее мы тоже видим в верхнем ряду пиктограмм) обозначает рестораны с «выдающейся едой за умеренную цену». В европейских городах это 36 евро, в США — 40 долларов, в Токио — 5 тысяч иен (за закуску, основное блюдо и десерт). У нас подобным критерием был установлен чек до 2 тысяч рублей. В итоге из 69 ресторанов, включенных в гид «Мишлен», значок «Биб Гурман» получили 15, но звездных среди них нет: у тех минимальный чек 2500-3000 рублей.

А вот еще несколько подсказок для желающих приобщиться к гаст-рономическим высотам. Увидели зеленую звезду, похожую на листик клевера, рядом с названием ресторана — значит, здесь вовсю используют сезонные фрукты-овощи и местные продукты. Перекрещенные вилка и ложка указывают на степень комфорта, максимальное их количество — пять (это уже роскошный по обслуживанию и интерьеру ресторан). Гроздь винограда намекает на очень интересную винную карту, бокал с ломтиком лимона — на первоклассные коктейли, пенящаяся кружка — на крутой пивной бар. Об отличном обзоре свидетельствует кружок с тремя лучами, о наличии террасы — столик с зонтиком. А обнаружив рядом с названием заведения дымящийся боул с двумя палочками, можно не думать о дресс-коде: обстановка будет простой и непритязательной, а кухня — качественной. И только один значок в московском выпус-ке Красного гида пока не встречается: тележка на колесиках, что значит «уличная еда»:

Ну и, собственно, о тех, кто зажигает мишленовские звезды. В 2003 году вышла книга, сразу ставшая бестселлером, — L’inspecteur se met a table («Инспектор садится за стол»). Ее автор Реми Паскаль, проработавший 16 лет в Красном гиде «Мишлен», раскрыл подноготную своей профессии, за что был немедленно уволен. Интересно, что методы, описанные Реми, совсем не похожи на те, что демонстрировал нам Луи де Фюнес в вышедшей за четверть века до того комедии «Крылышко или ножка». Там его герой, ресторанный критик и издатель путеводителя по ресторанам Шарль Дюшмен, стремясь получить больше информации о заведениях, прибегает к переодеванию или берет на анализ пробы блюд и вина (на фото вверху посредине и справа — кадры из фильма). По словам же Паскаля, в реальности все происходит гораздо прозаичней. Качество еды инспектор определяет на вкус, набирая по четыре-пять блюд (все расходы оплачивает «Мишлен»). Маскироваться тоже не приходится: каждый год за инспектором закрепляется новая территория, где он проверяет «свои» рестораны. Три недели «в поле», одна — в офисе. В среднем за год получается 160 ночей в отелях и 280-300 обедов.

Не завидуйте: эти обеды, пусть и в мишленовских ресторанах, — тоже работа. Представьте, что вместо смакования вина или только что принесенного ростбифа вы оцениваете, как долго пропадал официант, как он подал блюдо, какой температуры мясо, как оно сочетается с гарниром, соусом и вином. И при этом надо вести себя естественно, не рыскать глазами по залу, высматривая, все ли в порядке и довольны ли остальные посетители, и вообще — не привлекать лишнего внимания. Почувствовали, как пропал аппетит? Вот и Реми жалуется, что одинокие обеды, когда не с кем поговорить, его, что называется, достали. И что на месте руководства он бы платил инспекторам больше и не возражал, чтобы они посещали новые рестораны «в глубинке», а не ходили бы по кругу, присуждая (или отбирая) звезды у одних и тех же пафосных заведений. Истинным же гурманам Паскаль советует посещать рестораны с одной или двумя звездами: дескать, там всегда есть надежда встретить что-то новое, интересное, ведь истинный талант раскрывается в борьбе.

P.S. Что ж, теперь московские ценители гастрономии могут проверить это на собственном опыте. Тем более что мы теперь знаем, как пообедать в мишленовском ресторане — и не разориться...