√лавна€ ∆изнь 20:28 25 ‘еврал€ 2014 6039
—талик с нами!

–азговор с гастрономическим гуру, подлинным знатоком казанов, мангалов и других удовольствий

ќЋ№√ј  ј«јЌ »Ќј

≈го книжки, где —талик ’анкишиев делитс€ секретами кухни (преимущественно восточной), так поэтичны и €рки, что их легко спутать с альбомами по искусству. ¬прочем, они тоже об искусстве – искусстве дружеского, щедрого на краски и запахи застоль€. „тобы не быть голословным, автор сам воплощает проверенные веками рецепты в жизнь и так умеет запечатлить получившеес€ блюдо, что у читател€ потом голова кругом идет – особенно у тех бедолаг, кто в погоне за стандартом 90–60–90 ищет поэзию лишь в салатном листе...

—талик, откуда у вас эта т€га к кулинарным изыскам? Ќеужели с детства, с ферганской жизни вы представл€ли себ€ в колпаке шеф-повара?

– ќтец преподавал в политехе математику, мама работала в школе.  ем только € не хотел стать!  ого видел, тем и хотел. ”видел клоуна – хотел стать клоуном, увидел летчика – летчиком. ј в старших классах увлекс€ физикой и захотел стать физиком…

– √овор€т, во ‘ранции повар брал в обучение повар€т лет с шести. —начала они подносили ложки-плошки, потом им довер€ли ощипать курицу… “ак и рисуетс€ картина: маленький —талик крутитс€ на кухне возле бабушки, впитывает ее словечки вместе с ароматами дастархана.

– Ѕабушки-дедушки у мен€ были кресть€нами, правда, один дед работал в пекарне, но не из-за любви к выпечке. ¬ индустриальных пекарн€х творчества быть не может. √лавное, в ‘ергане была интернациональна€ среда.  ака€ радость у людей в 1960–1970-е? ѕравильно: хороший стол. ” мен€ мама – немка, папа – азербайджанец, поэтому мы ели и немецкое, и русское, и азербайджанское, и татарское (соседи – татары), и корейское (корейских друзей тоже хватало). Ћюди же в то врем€ угощали! Ёто сейчас в ћоскве попробуй постучись в соседнюю дверь с тарелкой – полицию вызовут.

“€га к кулинарии €вилась мне лет в 16: приехал в ћоскву учитьс€ в »нститут стали и сплавов и впервые по-насто€щему проголодалс€. ¬ столовке была унижающа€ человеческое достоинство еда. Ќаверное, когда повариха получает 70 рублей, а сапоги сто€т столько же, ей хочетс€ своровать. Ќо можно готовить вкусно, даже если ты воруешь – хороша€ кухн€ базируетс€ на экономии. —амый вкусный бульон получаетс€ из костей, пленочек, жилок. ј эти и воровали, и готовили неверо€тно плохо. ј €-то был из среды, где еда – высока€ культурна€ матери€, частица национального культурного кода. ѕотому даже в уличном общепите в ”збекистане всегда кормили довольно вкусно, точек было много, и они конкурировали между собой. ј здесь, в ћоскве, € обнаружил, что еда невкусна€, хот€ и страшно дорога€. ћне из дома запретили вз€ть мою электрогитару, а казан положили, хот€ € не умел готовить. ѕон€тно: захочешь кушать – научишьс€. ѕошел в магазин, отсто€л очередь, давали, помню, венгерских кур... — этого все и началось.

¬т€нулс€, увлечением стало описание кулинарных процессов. ¬ернулс€ домой. ј когда по€вилс€ интернет, обнаружил, что туда пишут поуехавшие, скучающие домохоз€йки. я тоже скучал по той ‘ергане, по ее социуму, который развалилс€ с крушением —оветского —оюза. »… стал писать об узбекской кухне. »з мен€ пр€мо-таки полились слова, и тексты в интернете запомнили. ј потом друзь€ прислали из ћосквы фотоаппарат, и € стал фотографировать еду. » тогда один московский издатель предложил сделать книгу. я ухватилс€. –ассуждал так: сколько бы денег ни заработал, все потратитс€, а книжка останетс€, будет сто€ть у детей и у внуков. »з этих текстов составлена мо€ перва€ книга, котора€ вышла в 2006-м. ¬ одночасье она стала попул€рной и модной. ћодным сделалс€ и €.

– „то ж, тогда о моде. —егодн€ модно мнение: мы едим сплошь суррогаты. ѕросто одни лучше замаскированы, а другие хуже. » везде со€, анаболики и антибиотики...

– Ћюбой специалист может напугать простого смертного. ѕоговорите с авиатехниками – вы потом к самолету на пушечный выстрел не подойдете. –екомендаци€ми по питанию должны заниматьс€ дельные врачи, а не шарлатаны, призывающие всех немедленно похудеть. ƒа, питание – один из столпов здоровь€. »з чего оно, здоровье, складываетс€? »з генетической предрасположенности, от состо€ни€ окружающей среды, из того, о чем мы думаем, и из того, что едим. ¬от четыре кита! √енетическую предрасположенность изменить не можем. ќкружающую среду могли бы изменить, но не готовы к этому. ј вот изменить ход мыслей – в наших силах. ј изменить образ питани€ – еще проще. “ак вот: мысли сами собой измен€тс€, если человек готовит и ест вкусную еду.

– » тем не менее, —талик, натуральные продукты сегодн€ бывают?

– “ут проста€ зависимость: чем больше мы продаем сырь€, тем меньше натуральных продуктов. “о, что могли бы вырастить сами, замещаетс€ импортом. “от, кто привозит сюда продукты, не стремитс€ накормить вкусно – он хочет заработать.  упить самое дешевое, а продать дороже. ¬озьмем, к примеру, молоко. ѕомните, сколько раньше было коров?  уда ни поедешь – всюду они часть пейзажа, ходили стадами. ј теперь коров не видно. Ќо в ———– нужно было за молоком пойти до обеда и посто€ть в очереди. ј теперь этого молока хоть залейс€! ќткуда оно?  оров нет, а молоко есть? Ёто € к тому, что хорошие продукты все еще бывают, но их надо искать.

– ј что скажете про √ћќ?

– ¬ы же не будете спорить, что дикие козлы, бараны сильно отличаютс€ от домашних. ј дикие €блоки – от тех, что мы едим сейчас. ” них тоже изменены гены – за счет селекции. Ќо и до сих пор плодовые деревь€ надо прививать, а то вырастет бог знает что. –аньше работали с генами вслепую, а теперь ученые разобрались с этими механизмами. ѕугать людей по этому поводу не стоит. ¬згл€нем на проб­лему с другой стороны: когда это было, чтоб в феврале повсеместно продавали сливы, черешню или клубнику? » мы не возмущаемс€ по этому поводу. ј помните 1970-е, когда в магазинах были разве что гнилой лук и мерзла€ картошка...

– ¬ своих книгах вы поэтизируете брутальную еду: читаешь про казаны-мангалы, смотришь картинки – и слюнки текут. Ќо ведь любой гастроэнтеролог скажет, что все эти пловы и шашлыки не отвечают правилам здорового питани€. ¬аш ответ?

– »з самолетов, прилетающих из —редней јзии, из поездов оттуда же выход€т бодрые, поджарые, готовые к нелегкому физическому труду люди. ј ведь они о плове не по картинкам знают.  огда мне пишут: «ќй, курдючное сало дл€ моего желудка не годитс€, он у мен€ и так больной», € спрашиваю: «ј чем вы питались до того, как захворали?» ” мен€ когда-то тоже были проблемы. Ѕизнес, много времени за рулем, нерегул€рное питание. ƒа и алкоголь способствует перееданию. » врачей € встречал разных. Ќо вылечил мен€ один врач-узбек, который начал с простых вопросов: « ак твои дела? ƒолги есть? ƒочку замуж отдали? —ына в институте выучили?» » выдал в заключение: «ѕриведи дела в пор€док и живи спокойно». » € отчетливо пон€л: думаю не о том. —тал спокойнее относитьс€ к проблемам, отказалс€ от погони за деньгами... Ќет, не столько в еде дело, сколько в душе.

– » все же: как вы сами питаетесь?

– Ѕыло врем€, когда € соблюдал пост в –амазан: ел до рассвета и после заката. —ейчас тоже ем дважды в день: при моем образе жизни много еды не нужно. ћы же двигаемс€ мало, от холода не страдаем, а размеры тарелок у нас дедовские, хот€ те сено косили. Ќо неверно говорить, что есть дважды в день – это здорово. ƒл€ одного хорошо, а дл€ другого смерти подобно. —ейчас все вокруг заполнено наукообразной чушью, ее повтор€ют по “¬, тиражируют на бумаге. ѕро холестерин целые тома написаны. ј € верхогл€дов ставлю в тупик простым вопросом: в коровьем молоке он есть? ≈сть. ј в м€се? Ќо ведь корова-то правильно питаетс€ – одной травой! ј дамы, жующие только листь€ салата, чтобы не поправитьс€, хот€т походить на кошку, котора€ ест все: и м€со, и сметану, и с холестерином, и без. Ќу не могут быть все худыми, как не могут быть все одинакового роста. ј человек, который себ€ посто€нно держит впроголодь, становитс€ раздражительным. ќткройте любой сайт знакомств – там ведь толстушек почти нет, все дамы модельных параметров. –азмер – 42, а счасть€ нет.

– ¬ ћоскве нынче нашествие ресторанов и кафе узбекской кухни: «„айхона», «”рюк» и прочие «ўербеты».  то, по-вашему, там должен работать у плиты: впитавшие с детства этот вкус узбеки или...

– ¬ообще-то узбек – это не професси€. ≈сли вз€ть узбекские рестораны, там поварами бывшие милиционеры, учител€ физкультуры и рисовани€. Ќо в среднем мужчины-узбеки чаще умеют готовить, чем мужчины-русские. Ќо считать, что раз ты узбек, значит, и повар, – это преувеличение.

– —талик, а вы свой ресторан открыть не хотите?

– Ѕоже упаси! Ѕдить за поварами, чтобы те не украли и не плюнули в тарелку? —мею наде€тьс€, что в телепередачах и своих книгах € многих научил хорошо готовить и отвадил от общепита.

P.S. ќчередную книгу —талика ’анкишиева перевели на немецкий €зык. ¬ марте в √ермании пройдет презентаци€ с участием автора.

Ќа новогодние украшени€ городские власти денег не жалели

»рина ’мара, спецкор Ђ“рудаї
“руд
–екорд побил —анкт-ѕетербург, где на уличные украшени€ потратили 405 миллионов рублей. ‘ото: ћаксим  онстантинов, globallookpress.com

Ќовогодние каникулы нынче оказались экстремально морозными, от температур в минус 30 в ÷ентральной –оссии успели отвыкнуть. ј тут така€ напасть — проверка на прочность. —начала в домах на северо-востоке...

∆изнь 00:14 / 12 январ€ 2024 3752
ƒалеко от ћосквы

≈сть ли жизнь за ћ јƒ? «“руд» ответственно за€вл€ет: есть! ƒа еще кака€!

ёрий —овцов, ведущий рубрики
“руд
‘ото: Michael Runkel/imagebroker.com, globallookpress.com

’ороша€ новость из моего родного  узбасса: там в –ождество на свет по€вились 26 мальчишек и 25 девочек. ћожно сказать, паритет.  стати, на 12 малышей больше, чем родилось в регионе в первые сутки...

∆изнь 00:04 / 12 январ€ 2024 3636
 алендарь: 12 €нвар€

35 лет назад прошла последн€€ перепись населени€ ———–

“руд
‘ото: © Alexander Rekun, globallookpress.com

1722 ѕетр I учредил новый государственный орган — прокуратуру. ѕервым генеральным прокурором –оссии стал ѕавел »ванович ягужинский. 1801 »мператор ѕавел I отдал приказ атаману казачьего ¬ойска ƒонского идти походом на »ндию....

¬пору взывать к московскому мэру: —ергей —еменович, родненький, приезжайте к нам на полставки губернатором поработать!

»рина —мирнова, —анкт-ѕетербург
“руд
√убернатор јлександр Ѕеглов жалуетс€, что строить метро, оказываетс€, трудно. ‘ото: ћаксим  онстантинов, globallookpress.com

Ќакануне Ќового года в петербургском метро провалились ступени на станции «—енна€ площадь».   счастью, обошлось без жертв. ¬ечером на место прибыли аварийные службы. —танци€ с тех пор — уже три...

∆изнь 23:01 / 31 январ€ 2024 3402
Ћохотрон на колесах

ћошенники изобрели изощренный способ отъема денег у автолюбителей

ќльга Ћернер
“руд
«лоумышленники пользуютс€ тем, что российский авторынок Ђколбаситї уже два года. ‘ото: —ергей Ѕулкин/news.ru, globallookpress.com

∆елающих купить машину граждан заманивают на торговые площадки низкими ценами, предлагают поторговатьс€ на аукционе, а потом исчезают вместе с деньгами клиентов. –оссийский авторынок лихорадит два года.  азалось бы,...

Ёто счастье привалило жителю Ќовосибирска. ќн нашел в социальных сет€х свою любовь

ќльга Ћернер
“руд
‘ото: Anton Luhr/imagebroker.com, globallookpress.com

 азалось бы, что может быть общего у парн€ из Ќовосибирска јлексе€ ÷ыганенко и девушки по имени —у “хири ћинт ’гай из далекой ћь€нмы?  ак что? Ћюбовь! ќни познакомились в социальных сет€х, переписывались,...

∆изнь 00:15 / 16 ‘еврал€ 2024 3158
ј одной розы недостаточно?

¬ канун ƒн€ св€того ¬алентина знатоки вз€лись посчитать, почем нынче красивое свидание с любимой

“руд
‘ото: Khalil Dawood/—иньхуа, globallookpress.com

—татистика знает все, если не точно, то хот€ бы примерно. Ќа этой неделе в канун ƒн€ св€того ¬алентина знатоки вз€лись посчитать, в какую сумму обходитс€ красивое свидание с любимой в разных городах страны. ¬ джентльменский...

¬ ÷Ѕ –‘ рассказали о новом подходе телефонных мошенников к «работе»

≈фим  оролев
“руд
ѕод конкретного человека разрабатываетс€ индивидуальный сценарий обмана. ‘ото: 57stock/imagebroker.com, globallookpress.com

≈сли раньше ставка делалась на массовый обзвон по базам сотовых операторов — тут не сработало, звоним следующему, — то сейчас злоумышленники вз€ли курс на индивидуальный подход. ѕо словам...

∆изнь 00:10 / 16 ‘еврал€ 2024 3047
Ќаши жены - пушки зар€жены

«а кулисами двух законопроектов о мобилизованных

ћарина  –ё„ ќ¬ј
“руд
‘ото: © Konstantin Kokoshkin, globallookpress.com

¬ информационной шумихе вокруг прилета в ћоскву американского телеведущего “акера  арлсона и новостей из ÷ентризбиркома почти не замеченными прошли внесенные в √осдуму на прошлой неделе два законопроекта. “ем...

 урорт на калининградском побережье расшир€ет свои фирменные приманки дл€ туристов

¬ладислав –жевский,  алининград
“руд
‘ото: ƒмитрий „асовитин, globallookpress.com

«“руд» уже писал, что с некоторых пор «еленоградск продвигает себ€ как кошачью столицу — к котам, кошкам и кот€там отношение здесь особенное. ј теперь возникла нова€ точка прит€жени€: все больше росси€н...

∆изнь 20:01 / 17 ‘еврал€ 2024 3009
ѕоследн€€ колонка

¬ —очи по€вилс€ реанимобиль дл€ дельфинов

“руд
‘ото: © David & Micha Sheldon, globallookpress.com

”ксус под видом минералки ∆итель ¬ладикавказа 65 лет купил в магазине бутылку минеральной воды известной марки. ќткрыл, сделал пару глотков и: “ут же пришлось вызывать скорую помощь. ќказалось, вместо воды в бутылке...

∆изнь 23:01 / 31 январ€ 2024 2756
ѕоследн€€ колонка

”ченые: регул€рное употребление ча€ замедл€ет процесс старени€

“руд
‘ото: globallookpress.com

«убами щелка€ и ощетинив шерсть... ¬ р€де районов  урганской области был введен режим „— из-за нападени€ волков на людей. “ак, жители поселка ќзеро ћедвежье в темное врем€ суток не выход€т на улицу. ¬ минувшие...

 алининградска€ область славитс€ одинаковыми названи€ми

¬ладислав –жевский,  алининград
“руд
¬ области, которую можно проехать за три часа, насчитывалось: по п€ть поселков Ѕерезовка, семь Ц Ћесных, восемь —адовых и, наконец, дев€ть —основок... ‘ото: © Vladimir Godnikgloballookpress.com

¬ самом западном российском регионе стало на один поселок меньше. “очнее, де-факто никуда он не делс€. Ќо вот де-юре, согласно постановлению губернатора, отныне бывша€ —основка — это часть соседнего поселка...

∆изнь 00:05 / 26 январ€ 2024 2568
 алендарь: 26 €нвар€

–овно век назад город на Ќеве получил название Ћенинград

“руд
 рейсер Ђјврораї, исторический пам€тник. —анкт-ѕетербург. ‘ото: © Nikolay Gyngazov, globallookpress.com

1525 ѕо€вилась перва€ печатна€ карта –уси — карта ћосковских земель, составленна€ венецианским картографом Ѕаттистой јньезе на основании «расспросных сведений», полученных им от путешественника, переводчика...

∆изнь 00:11 / 09 ‘еврал€ 2024 2559
ƒалеко от ћосквы

≈сть ли жизнь за ћ јƒ? «“руд» ответственно за€вл€ет: есть! ƒа еще кака€!

ёрий —овцов, ведущий рубрики
“руд
‘ото: јлександр јрхипов/Russian Look, globallookpress.com

«–остелеком» проанализировал активность интернет-пользователей среди жителей кузбасских сел. ¬ы€снилось, что те уже догон€ют городских абонентов по расходу трафика. ¬ среднем один сельчанин скачивает от 10 до 23 гигабайт...

∆изнь 00:02 / 09 ‘еврал€ 2024 2479
 алендарь: 9 феврал€

120 лет назад геройски прин€ли неравный бой крейсе𠫬ар€г» и канонерска€ лодка « ореец»

“руд
 артина ѕетра ћальцева Ђ рейсер Ђ¬ар€гї. ‘ото: Russian Look/globallookpress.com

1667 «аключено јндрусовское перемирие между –оссией и –ечью ѕосполитой, ознаменовавшее конец войны 1654-1667 годов.  иев и Ћевобережна€ ”краина перешли под власть –оссии. 1710 ”казом ѕетра I официально введен русский гражданский...





ѕодписатьс€

≈женедельна€ рассылка самых важных и интересных новостей от “руда. Ѕез спама.

ѕодписатьс€
—пасибо!

¬ы подписались на еженедельную рассылку от “руда. ћы пришлем ¬ам первый выпуск сегодн€.

ѕор€док разделов

ƒл€ того, чтобы изменить пор€док раделов, передвиньте их и установите в нужной последовательности

—охранить
—проси у юриста

 валифицированные юристы помогут разобратьс€ в правовых коллизи€х вашей проблемы

’отите получать уведомлени€ о самых важных новост€х от “руда?