Крылатая фраза «Человек есть то, что он ест» сказана еще отцом медицины Гиппократом, но и сегодня ни на каплю не утратила своей актуальности. И нам по-прежнему не хватает времени и терпения вникнуть в такие важные тонкости: из чего состоят те или иные продукты, чем они полезны, а чем вредны, как лучше их сочетать... Пробелы призвано восполнить шоу «Формула еды», стартовавшее на телеканале «Россия». Его ведущие доктор Сергей Агапкин и актриса Анна Цуканова-Котт путешествуют по стране и делятся кулинарными открытиями. Какими? Об этом узнаем у самого доктора Агапкина.
— В передаче вы много времени уделяете знакомым всем продуктам. Зачем говорить про то, что и так известно?
— Всем известно? По-моему, вы преувеличиваете. Культурный человек должен иметь достаточно глубокое представление о составе еды и ее свойствах, а не просто пихать в себя что ни попадя. Ну, например, про то, что мед сладкий, знают все, но там еще столько нюансов! Почему один сорт засахаривается, а другой нет, отчего этот продукт снижает температуру тела.
— А какие открытия вас особенно удивили и, может быть, вселили оптимизм?
— Меня очень порадовало, что среди героев нашей передачи оказалось много энтузиастов, которым их труд, зачастую тяжелый, в удовольствие, в радость. И результаты восхищают. Например, в Воронеже с нуля создали огромное предприятие по производству полезных сортов хлеба. В Татарстане стали выращивать зимой первоклассные тепличные помидоры, причем сделали это не агрономы по образованию. В этой же республике нашлось более 20 сортов очень вкусных сыров. В былые времена дефицит и скудность ассортимента в гастрономах были связаны с отсутствием конкуренции. Сейчас же за место под солнцем приходится бороться, производители это поняли и наращивают качество продукта, обогащают ассортимент. Хорошая тенденция!
— Какой именно продукт вызвал у вас особый интерес?
— Уже лет пять идет тихая революция в производстве подсолнечного масла — все больше площадей отводится под высокоолеиновые сорта. Мы со съемочной группой наблюдали это в Белгородской области. Олеиновая кислота, как это уже подтверждено исследованиями, положительно воздействует на организм. Надеюсь, лет через пять весь подсолнечник будет высокоолеиновым, привычный нам с дедовских времен продукт заменят на не менее вкусный, но более полезный продукт.
— Мир все более увлекается разнообразием национальных кухонь. А как объяснить тот факт, что к понятию «русская кухня» многие относятся скептически?
— Такое отношение, бесспорно, несправедливо. Но тут надо бы вспомнить о том, что Россия никогда не была мононациональной державой — она активно ассимилировала традиции многих народов. В том числе традиции и кулинарные. Борщ имеет скорее украинские корни, что никак не помешало ему прочно закрепиться и в нашем меню. Путь русской кухни — это эклектика, смешение стилей. Кажется, только у нас в России могут в одном ресторане вам подать харчо, суши и салат оливье.
Вот и мы в своей программе не пытаемся стать апологетами исключительно кулебяк и гречневых блинов. Наша задача иная — посмотреть на привычные блюда в новом кулинарном ракурсе. Например, добавить в борщ брокколи и убедиться, что это и полезно, и вкусно. Не бояться менять правила игры на кухне — вот о чем наше шоу. Большими поварами всегда становились те, кто экспериментировал. Долой унылое однообразие! Вот, к примеру, считается, что для сырного супа достаточно плавленого сырка — и неприхотливое блюдо готово. А мы в передаче приготовили такой суп, используя 100 граммов зрелого сыра с плесенью, — и вкус приятно поразил.
— Но такие эксперименты не всегда обречены на успех, тут можно и безнадежно испортить продукты, а то и вред здоровью нанести...
— В любом эксперименте надо опираться на фундаментальные законы кулинарии — и тогда все будет хорошо. Например, нельзя путать масло для жарки и для заправки салата. Нерафинированное масло — идеальная добавка к свежим овощам, а вот на сковородке оно обретает массу вредных свойств. И наоборот: лить рафинированное масло в овощной салат бессмысленно, ни вкуса, ни пользы.
— Вы в детстве мечтали стать поваром. Почему?
— Я рос в начале 80-х в не очень обеспеченной многодетной семье. Конечно, мы не голодали, но рацион, что скрывать, был скудноват. И мне казалось, что самый простой способ решить эту проблему — стать поваром, иметь доступ к продуктам и уметь что-то необыкновенное из них готовить. Профессию повара я так и не получил, но по книгам освоил рецепты нескольких десятков блюд. И до сих пор совершенствуюсь в кулинарии, если только на это находится время.
— Вы создали свой центр йоги, но ведь с ее философией ассоциируется вегетарианство...
— На самом деле йога разнообразна и в целом не связана с каким-то определенным стилем питания. Вегетарианство присутствует в индийской йоге, но лишь потому, что в тропической Индии в отсутствие холодильников мясо — продукт небезопасный. А вот в Тибете, где отрицательные температуры не редкость, йоги вегетарианства не придерживаются. У нас тут тоже не тропики.
— Первые выпуски шоу «Формула еды» снимались нынешней осенью, когда уже вовсю бушевала пандемия. Это повлияло на съемки?
— Да, и, понятное дело, не лучшим образом. Беседуешь с человеком, а он в маске, едва разбираешь, что он говорит. И, само собой, съемочной группе приходилось периодически сдавать анализы. Хотя я от коронавируса привит, и антитела уже выработались.
— Что думаете о споре «масочников» и «ковид-диссидентов», который никак не затихает?
— Беда в том, что все мы уже слишком долго находимся в состоянии хронического стресса. Думаю, если бы не возникло проблемы масок, нашелся бы другой повод и для спора, и для ссор. В этом трудно кого-то обвинять. Любой занервничает, если не знает, что будет завтра, сохранит ли он работу и доходы, смогут ли его дети полноценно учиться, уж не говорю о постоянной опасности заражения. Сам я, отправляясь в общественные места, обязательно надеваю маску. Но прекрасно понимаю, что некоторым людям маска мешает дышать, они в ней действительно плохо себя чувствуют.
Вообще-то у каждого серьезного инфекционного заболевания исторически было два исхода: либо все переболеют, а возбудитель болезни мутирует в менее опасные формы, либо все вакцинируются. Первый путь длинный и сопряжен с большим количеством жертв. Второй со времен нахождения вакцины от оспы для человечества стал более предпочтительным, эффективным и быстрым.
— Вы, телеведущий, сами-то телевизор смотрите?
— Нет, не смотрю ни телевизор, ни программы в интернете, даже фильмы меня не слишком увлекают. Я очень быстро читаю и полагаю, это более эффективный способ получения информации. Сейчас у меня в планшет закачаны 87 книг, из недавно прочитанного могу назвать «Клиническое руководство по физическим упражнениям при хронической обструктивной болезни легких» и древний текст «Йога-сара-санграха», комментарий к «Йога-сутрам» Патанджали. Ну а если необходимо ознакомиться с каким-то сюжетом на YouTube, включаю его на максимальную скорость.
