06 декабря 2016г.
МОСКВА 
-9...-11°C
ПРОБКИ
1
БАЛЛ
КУРСЫ   $ 63.92   € 67.77
НЕФТЬ  +1.73%   44.76

КАВИАР - СЛОВО РУССКОЕ

Россинский Андрей
Опубликовано 01:01 20 Марта 2008г.
До середины девятнадцатого века гурманы-европейцы презрительно называли ее рыбьими яйцами и кощунственно выбрасывали в мусор. Пока не поняли, что такое икра.

Уж в одном-то среднестатистический житель СССР чувствовал себя на голову выше западного гражданина, даже с достатком выше среднего. Это "одно" звучало приблизительно так: зато мы черную икру ложками едим. Что касается "ложек", то это, конечно, миф, однако доля истины в этом заявлении все же была...
1981 год. Один непорочный советский гражданин, чье имя история не сохранила, купил в простом советском гастрономе 2,5-килограммовую жестяную банку селедки и получил при ее вскрытии серьезный культурный шок: вместо вожделенной селедочки тара содержала совсем другую закуску - ту самую, что на западе именуется гордым словом caviar, то бишь черная икра. Вместо того чтобы слопать содержимое банки, бдительный товарищ сообщил о казусе в органы. Оказалось, что в здоровенных жестянках с этикеткой "Сельдь тихоокеанская" за границу контрабандой вывозились сотни тонн драгоценной черной икры, а в торговую сеть эта баночка попала совершенно случайно. В результате грандиозного скандала десяток чиновников посадили, одного замминистра расстреляли.
А вообще 80-е - золотые годы русской икры, которая безраздельно господствовала на мировом рынке. Ежегодно СССР производил 2 тысячи тонн кавиара. Правда, собственным гражданам икру продавать перестали, разве что в праздничных "заказах" можно было иногда получить вожделенную баночку.
Зато еще десятилетием раньше купить баночную икру было не так уж сложно, а до середины 60-х в любом захудалом магазинчике можно было отовариться развесной: продавщица в несвежем белом халате длинным черпаком доставала из бочки зернистую или паюсную и шмякала ее на листок пергаментной бумаги. Конечно, и тогда икра была достаточно дорогой - покупали ее либо на празд-ники, либо для заболевших детей, - но вместе с тем это был товар из серии "время от времени каждый может себе позволить". Где-нибудь в Европе подобное отношение к деликатесу - варварст-во, а русская привычка заедать им водочку - дикость. Для европейцев поедание кавиара есть священнодействие, происходящее в икорных домах с непременными атрибутами вроде серебряного шарика на цепочке, опускаемого в икру с целью проверки качества: сразу потонет - хороший продукт, задержится секунду-другую на поверхности - брак, некондиция. Икру берут специальной ложечкой, сначала прижимают языком к небу, затем мягко надавливают и смакуют, смакуют, запивая глотком шампанского. Тем не менее мы едим икру аж с двенадцатого века, а гурманы-европейцы - только с середины девятнадцатого.
В 1817 году в Петербург по приглашению императорской семьи прибыл великий французский кулинар Мари-Антуан Карем. Правда, за несколько месяцев, проведенных в Петербурге, ему так ни разу и не удалось покормить царя, зато удалось нечто гораздо более значительное: за этот короткий период кулинарный классик серьезнейшим образом модернизировал русскую кухню. А главное - позаимствовал кое-что для Европы. Именно Карем положил начало открытию европейцами черной икры. Он писал, что русские очень набожны и большую часть года постятся, но "чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний яства замечательные". Из "замечательных яств" француз особенно отмечал кавиар - так на юге России со времен Астраханского ханства называли черную икру. С тех пор под этим названием икра осетровых стала завоевывать Европу. Так что факт остается фактом: до середины девятнадцатого века европейцы эти рыбьи яйца просто выбрасывали.
К началу двадцатого века мировой бренд "русская икра" окончательно сформировался: поставки шли почти исключительно из России. И хотя осетр водится отнюдь не только на Каспии, именно каспийская российская икра в силу своих исключительных вкусовых качеств стала тем самым кавиаром, по которому сходили с ума гурманы. Правда, после 1917 года в России было не до икры и временно освободившуюся нишу захватил Иран. На основе иранской икры и был открыт в Париже первый икорный дом, созданный армянином Петросяном. С этого периода началась битва икорных гигантов. СССР со своей госмонополией и жесткими ГОСТами постепенно вернул утраченные было позиции монополиста. Иран продолжал трепыхаться: аятолла Хомейни в начале 70-х выпустил специальное религиозное предписание (фетву), которое легло в основу государственной "икорной политики". За браконьерство в Иране были предусмотрены жесточайшие наказания вплоть до смертной казни. Но, конечно, с советскими объемами производства тягаться было невозможно. До поры до времени.
Осетровые - одни из самых древних созданий на Земле. Современники динозавров, кого и что они только не пережили. Но вот настали 90-е. Госмонополия в России рухнула, контроль за добычей черной икры утерян - и получите результат: численность драгоценной рыбы сократилась в 40 раз, белуга вообще на грани вымирания, производство и продажа черной икры официально запрещены. Иранский же икорный бренд процветает.
Между тем в любом крупном российском магазине по-прежнему можно свободно купить черную икру, хотя и по запредельным ценам. Вся она браконьерская. Зато активно развивается разведение осетра в искусственных водоемах: икра, получаемая таким способом, по вкусу напоминает каспийскую приблизительно так же, как дешевый бренди - элитный французский коньяк.
Пройдет совсем немного времени, и чей-нибудь сынишка, съев за завтраком небольшой тостик с икрой из подмосковного крытого бассейна для осетров, спросит: "Пап, а что в ней хорошего?" Вздохнет папа, посчитает наличность и пойдет покупать банку "иранской натуральной". Должен же ребенок знать вкус настоящей русской икры...
НАШЕ ДОСЬЕ
По отечественным ГОСТам икра осетровых рыб подразделяется на три вида. Икра белуги - самая дорогая. Икринки у нее крупные - до 2,5 мм в диаметре, цвет ровный, темно- или серебристо-серый. Специфический запах у этой икры отсутствует. На втором месте по ценности - икра осетровая, имеющая чуть заметный аромат. У осетра икринки помельче - чуть более 1 мм, их цвет может быть сравним с оттенками не серебра, а бронзы: желтым, зеленоватым, коричневым. И, наконец, севрюжья икра - самая мелкая, жестковатая и самая черная по цвету, вкус и аромат несколько навязчивы.


Loading...



В ГД внесли законопроект о декриминализации побоев родственников