Труд: Роскачество рассказало о шашлыке

Эксперты Роскачества провели исследование продающегося в российских магазинах замаринованного шашлыка.

Для исследования были отобраны образцы шашлыка 24 российских торговых марок по ценам от 199 до 699 рублей за один килограмм. Эксперты изучили товары по 57 показателям качества и безопасности.

По результатам исследования эксперты опровергли распространенный потребительский миф о том, что производители используют для изготовления шашлыка мясо с истекшим сроком годности. На самом деле шашлык изготавливается из свежего мяса. Отмечается, что в целом для изготовления полуфабрикатов использовались неплохие части туши. Категория мяса в большинстве случаев превосходила указанную в маркировке. При этом в ряде образцов выявлены недопустимые техническим регламентом Таможенного союза количества антибиотиков, а также сальмонелла, листерии и бактерии кишечной палочки.

Доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Анастасия Семенова советует покупать шашлык, упакованный на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. При этом лучше выбирать известный покупателю завод-изготовитель.

На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий).

Состав продукта должен быть максимально простым, как если бы покупатель мариновал шашлык сам в домашних условиях. Дата изготовления должна быть максимально близкой к моменту покупки. Если шашлык нужно долго везти, то лучше положить мясо в термопакет или сумку-холодильник.

Покупая нарезанный и замаринованный шашлык, следует обращать внимание на размер и массу кусочков. По размеру и массе они должны быть максимально однородны. Не рекомендуется покупать шашлык в «белых» соусах - например на основе майонеза. В этом случае повышается риск пищевых отравлений.

Оценивая свежесть шашлыка, нужно помнить, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. У готового продукта такой запах обязательно проявится.

Готовить шашлык на углях надо, хорошо прожаривая и только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге.

Если мясо мариновать самому, следует помнить, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от нуля до четырех градусов, а посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше шести градусов. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда лук и специи (уксус по вкусу) и перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.