Сталик с нами!

Кулинар, писатель, ведущий кулинарной рубрики в программе "Дачный ответ" на канале НТВ Сталик Ханкишиев. Фото: РИА Новости
ОЛЬГА КАЗАНКИНА
Опубликовано 20:28 25 Февраля 2014г.

Разговор с гастрономическим гуру, подлинным знатоком казанов, мангалов и других удовольствий


Его книжки, где Сталик Ханкишиев делится секретами кухни (преимущественно восточной), так поэтичны и ярки, что их легко спутать с альбомами по искусству. Впрочем, они тоже об искусстве – искусстве дружеского, щедрого на краски и запахи застолья. Чтобы не быть голословным, автор сам воплощает проверенные веками рецепты в жизнь и так умеет запечатлить получившееся блюдо, что у читателя потом голова кругом идет – особенно у тех бедолаг, кто в погоне за стандартом 90–60–90 ищет поэзию лишь в салатном листе...

Сталик, откуда у вас эта тяга к кулинарным изыскам? Неужели с детства, с ферганской жизни вы представляли себя в колпаке шеф-повара?

– Отец преподавал в политехе математику, мама работала в школе. Кем только я не хотел стать! Кого видел, тем и хотел. Увидел клоуна – хотел стать клоуном, увидел летчика – летчиком. А в старших классах увлекся физикой и захотел стать физиком…

– Говорят, во Франции повар брал в обучение поварят лет с шести. Сначала они подносили ложки-плошки, потом им доверяли ощипать курицу… Так и рисуется картина: маленький Сталик крутится на кухне возле бабушки, впитывает ее словечки вместе с ароматами дастархана.

– Бабушки-дедушки у меня были крестьянами, правда, один дед работал в пекарне, но не из-за любви к выпечке. В индустриальных пекарнях творчества быть не может. Главное, в Фергане была интернациональная среда. Какая радость у людей в 1960–1970-е? Правильно: хороший стол. У меня мама – немка, папа – азербайджанец, поэтому мы ели и немецкое, и русское, и азербайджанское, и татарское (соседи – татары), и корейское (корейских друзей тоже хватало). Люди же в то время угощали! Это сейчас в Москве попробуй постучись в соседнюю дверь с тарелкой – полицию вызовут.

Тяга к кулинарии явилась мне лет в 16: приехал в Москву учиться в Институт стали и сплавов и впервые по-настоящему проголодался. В столовке была унижающая человеческое достоинство еда. Наверное, когда повариха получает 70 рублей, а сапоги стоят столько же, ей хочется своровать. Но можно готовить вкусно, даже если ты воруешь – хорошая кухня базируется на экономии. Самый вкусный бульон получается из костей, пленочек, жилок. А эти и воровали, и готовили невероятно плохо. А я-то был из среды, где еда – высокая культурная материя, частица национального культурного кода. Потому даже в уличном общепите в Узбекистане всегда кормили довольно вкусно, точек было много, и они конкурировали между собой. А здесь, в Москве, я обнаружил, что еда невкусная, хотя и страшно дорогая. Мне из дома запретили взять мою электрогитару, а казан положили, хотя я не умел готовить. Понятно: захочешь кушать – научишься. Пошел в магазин, отстоял очередь, давали, помню, венгерских кур... С этого все и началось.

Втянулся, увлечением стало описание кулинарных процессов. Вернулся домой. А когда появился интернет, обнаружил, что туда пишут поуехавшие, скучающие домохозяйки. Я тоже скучал по той Фергане, по ее социуму, который развалился с крушением Советского Союза. И… стал писать об узбекской кухне. Из меня прямо-таки полились слова, и тексты в интернете запомнили. А потом друзья прислали из Москвы фотоаппарат, и я стал фотографировать еду. И тогда один московский издатель предложил сделать книгу. Я ухватился. Рассуждал так: сколько бы денег ни заработал, все потратится, а книжка останется, будет стоять у детей и у внуков. Из этих текстов составлена моя первая книга, которая вышла в 2006-м. В одночасье она стала популярной и модной. Модным сделался и я.

– Что ж, тогда о моде. Сегодня модно мнение: мы едим сплошь суррогаты. Просто одни лучше замаскированы, а другие хуже. И везде соя, анаболики и антибиотики...

– Любой специалист может напугать простого смертного. Поговорите с авиатехниками – вы потом к самолету на пушечный выстрел не подойдете. Рекомендациями по питанию должны заниматься дельные врачи, а не шарлатаны, призывающие всех немедленно похудеть. Да, питание – один из столпов здоровья. Из чего оно, здоровье, складывается? Из генетической предрасположенности, от состояния окружающей среды, из того, о чем мы думаем, и из того, что едим. Вот четыре кита! Генетическую предрасположенность изменить не можем. Окружающую среду могли бы изменить, но не готовы к этому. А вот изменить ход мыслей – в наших силах. А изменить образ питания – еще проще. Так вот: мысли сами собой изменятся, если человек готовит и ест вкусную еду.

– И тем не менее, Сталик, натуральные продукты сегодня бывают?

– Тут простая зависимость: чем больше мы продаем сырья, тем меньше натуральных продуктов. То, что могли бы вырастить сами, замещается импортом. Тот, кто привозит сюда продукты, не стремится накормить вкусно – он хочет заработать. Купить самое дешевое, а продать дороже. Возьмем, к примеру, молоко. Помните, сколько раньше было коров? Куда ни поедешь – всюду они часть пейзажа, ходили стадами. А теперь коров не видно. Но в СССР нужно было за молоком пойти до обеда и постоять в очереди. А теперь этого молока хоть залейся! Откуда оно? Коров нет, а молоко есть? Это я к тому, что хорошие продукты все еще бывают, но их надо искать.

– А что скажете про ГМО?

– Вы же не будете спорить, что дикие козлы, бараны сильно отличаются от домашних. А дикие яблоки – от тех, что мы едим сейчас. У них тоже изменены гены – за счет селекции. Но и до сих пор плодовые деревья надо прививать, а то вырастет бог знает что. Раньше работали с генами вслепую, а теперь ученые разобрались с этими механизмами. Пугать людей по этому поводу не стоит. Взглянем на проб­лему с другой стороны: когда это было, чтоб в феврале повсеместно продавали сливы, черешню или клубнику? И мы не возмущаемся по этому поводу. А помните 1970-е, когда в магазинах были разве что гнилой лук и мерзлая картошка...

– В своих книгах вы поэтизируете брутальную еду: читаешь про казаны-мангалы, смотришь картинки – и слюнки текут. Но ведь любой гастроэнтеролог скажет, что все эти пловы и шашлыки не отвечают правилам здорового питания. Ваш ответ?

– Из самолетов, прилетающих из Средней Азии, из поездов оттуда же выходят бодрые, поджарые, готовые к нелегкому физическому труду люди. А ведь они о плове не по картинкам знают. Когда мне пишут: «Ой, курдючное сало для моего желудка не годится, он у меня и так больной», я спрашиваю: «А чем вы питались до того, как захворали?» У меня когда-то тоже были проблемы. Бизнес, много времени за рулем, нерегулярное питание. Да и алкоголь способствует перееданию. И врачей я встречал разных. Но вылечил меня один врач-узбек, который начал с простых вопросов: «Как твои дела? Долги есть? Дочку замуж отдали? Сына в институте выучили?» И выдал в заключение: «Приведи дела в порядок и живи спокойно». И я отчетливо понял: думаю не о том. Стал спокойнее относиться к проблемам, отказался от погони за деньгами... Нет, не столько в еде дело, сколько в душе.

– И все же: как вы сами питаетесь?

– Было время, когда я соблюдал пост в Рамазан: ел до рассвета и после заката. Сейчас тоже ем дважды в день: при моем образе жизни много еды не нужно. Мы же двигаемся мало, от холода не страдаем, а размеры тарелок у нас дедовские, хотя те сено косили. Но неверно говорить, что есть дважды в день – это здорово. Для одного хорошо, а для другого смерти подобно. Сейчас все вокруг заполнено наукообразной чушью, ее повторяют по ТВ, тиражируют на бумаге. Про холестерин целые тома написаны. А я верхоглядов ставлю в тупик простым вопросом: в коровьем молоке он есть? Есть. А в мясе? Но ведь корова-то правильно питается – одной травой! А дамы, жующие только листья салата, чтобы не поправиться, хотят походить на кошку, которая ест все: и мясо, и сметану, и с холестерином, и без. Ну не могут быть все худыми, как не могут быть все одинакового роста. А человек, который себя постоянно держит впроголодь, становится раздражительным. Откройте любой сайт знакомств – там ведь толстушек почти нет, все дамы модельных параметров. Размер – 42, а счастья нет.

– В Москве нынче нашествие ресторанов и кафе узбекской кухни: «Чайхона», «Урюк» и прочие «Щербеты». Кто, по-вашему, там должен работать у плиты: впитавшие с детства этот вкус узбеки или...

– Вообще-то узбек – это не профессия. Если взять узбекские рестораны, там поварами бывшие милиционеры, учителя физкультуры и рисования. Но в среднем мужчины-узбеки чаще умеют готовить, чем мужчины-русские. Но считать, что раз ты узбек, значит, и повар, – это преувеличение.

– Сталик, а вы свой ресторан открыть не хотите?

– Боже упаси! Бдить за поварами, чтобы те не украли и не плюнули в тарелку? Смею надеяться, что в телепередачах и своих книгах я многих научил хорошо готовить и отвадил от общепита.

P.S. Очередную книгу Сталика Ханкишиева перевели на немецкий язык. В марте в Германии пройдет презентация с участием автора.




Как предотвратить в будущем массовые расстрелы в учебных заведениях?