Российская система качества (Роскачество) провело всероссийское исследование качества хлеба. Об этом сообщается на сайте службы.
Исследование началось в июле 2017 года и проводилось совместно с Министерством промышленности и торговли. Эксперты Роскачества исследовали 176 брендов хлеба 62 регионов всех федеральных округов. Хлеб исследовали по 50 показателям качества и безопасности.
В ходе исследования хлеб проверяли на наличие пестицидов, фосфатов, следов картофельной болезни, устанавливали такие физико-химические параметры, как влажность, зольность, количество клейковины. Кроме того, специалисты изучили качество всех ингредиентов, которые были использованы при производстве.
Абсолютными лидерами по количеству высококачественного хлеба стали Ставропольский край, Воронежская и Саратовская области. Также значительная доля хлеба повышенного качества из исследованных товаров – в Тамбовской, Ленинградской и Челябинской областях, Краснодарском крае и Владимирской области. Замыкает топ лидеров Вологодская область, Тульская область, Кировская область, Пермский край, Ростовская область и Санкт-Петербург. В этих регионах не было найдено ни одного товара с нарушениями. В Москве общее количество высококачественного хлеба превышает 58%, однако, в ряде случаев найдены недостатки.
Отмечается, что в ходе исследования экспертам удалось опровергнуть ряд распространенных потребительских мифов. В частности, эксперты не выявили ни одного случая микробиологических отклонений в хлебе, а также развеяли миф о повсеместной зараженности хлеба картофельной болезнью. Отклонения по наличию картофельной палочки имели только 1,7% исследованных товаров. Кроме того, ни в одном из проверенных нарезных батонов не обнаружены химические загрязнители окружающей среды: токсичные элементы, микотоксины, пестициды и тяжелые металлы.
При этом на производстве хлеба могут использоваться комплексные улучшители зарубежного производства. В их состав входят броматы и семикарбазид. В Европе броматы давно запрещены.
Кроме того, эксперты Роскачества провели исследование нарезных батонов 176 торговых марок, произведенных во всех федеральных округах России . Продукцией повышенного качества признаны батоны 56 торговых марок, нарушителей – в два раза меньше.
По результатам проведенных испытаний доля товаров, соответствующих опережающим требованиям стандарта Роскачества, составила 32%. Почти четверть из них уже получили российский Знак качества. Качественными и безопасными признаны 54% образцов. Товаров с нарушениями выявлено 14%.
Картофельной палочкой оказались заражены ,7 % из всех исследованных батонов. Единственным регионом, где они были обнаружены, оказался Сибирский федеральный округ. Эксперты объясняют это тем, что чаще всего местные производители закупают муку за рубежом - например, в Казахстане.
Следы консервантов (сорбиновой кислоты) были найдены в 5,1 % батонов. 1,7 % исследованных батонов оказались недовешенными.
Проблемными показателями качества батонов оказались массовая доля жира и пористость мякиша. Снижение количества жира признано нарушением у 10% всех исследованных батонов, а 22% образцов имели недостатки по пористости мякиша.
По словам заведующего отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП, доктора технических наук Валерия Черных, правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого.
Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина - в пределах 3%. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%.
Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым, нарушена технология приготовления.
Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до трех суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.
Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.
Роскачество отмечает, что в России цены на нарезные батоны отличаются стабильностью: в среднем от семи до 10 рублей за 100 граммов хлеба. Самая высокая стоимость нарезного батона – 66 рублей за изделие весом 400-450 граммов - зафиксирована в Сахалинской области.
