Если на кухне много отходов, значит, вам недостает фантазии

Шеф-повар московского ресторана Bjorn Никита Подерягин. Фото автора
Бермет Борубаева, ведущая рубрики "Про еду"
Опубликовано 19:01 01 Сентября 2018г.

Смена. Foodwaste: отходам, можно и нужно дать вторую жизнь


Хочу поделиться с вами острыми кулинарными впечатлениями. Побывала недавно на фестивале «Смена. Foodwaste», посвященном теме объедков: извините, пищевых остатков и прочих отходов, остающихся на общепитовской кухне. Им, отходам, можно и нужно дать вторую жизнь, если, конечно, проявить сознательность и фантазию. Об этом очень интересно рассказывал шеф-повар московского ресторана Bjorn Никита Подерягин. Самым важным из его опыта делюсь с читателями «Труда».

Знаете ли вы, что с помощью обычных бактериальных культур, которые можно купить в любой аптеке, молоко легко превращается в нежнейший творог, а отделившаяся сыворотка ферментирует остатки моркови, свеклы, капусты? Тем самым выбросы отходов в природу (или, как еще принято говорить, наш экологический след) сокращаются до минимума.

— Если у вас много отходов, значит, вам катастрофически недостает фантазии, — ставит диагноз Никита Подерягин. — Давайте с этим разбираться. Есть несколько источников мусора на кухне ресторана. Это, во-первых, упаковка, горы которой остаются каждый день. Во-вторых, это то, что не доели посетители. В-третьих, раздутое меню с использованием продуктов, привезенных издалека.

Даешь Общество чистых тарелок!

И что с этим прикажете делать? У Никиты готов ответ. Во-первых, хорошо готовить и не перегружать тарелки. В их ресторане отходы пищи — редкость, так как все вкусно, а порции рассчитаны так, чтобы съесть два — четыре блюда не было проблемой. Принцип здесь такой: маленькие порции — чистые тарелки. Если все же что-то остается, то идет не в мусорный бак, а на компост в фермерские хозяйства.

Сам вывоз отходов тоже проблема. Вывозящей компании интересны большие объемы, а сознательные рестораторы, как вы поняли, стремятся к противоположному. Выходом могла бы быть договоренность о совместном вывозе с несколькими кафе по соседству. Но сложно объяснить их менеджерам, зачем это делать, ведь дополнительные хлопоты и расходы никому не нужны, а один только гражданский долг — слабый мотиватор.

Как напоминает Никита, в Европе заведения общественного питания обязательно имеют отдельные помещения для разнородного мусора — пищевого, пластикового, бумажного, который быс-тро вывозится и утилизуется. У нас же, как правило, все это гниет сообща и подолгу, выделяя токсичные вещества. А в результате растут свалки вокруг городов и множатся скандалы, подобные недавнему волоколамскому. Чисто не там, где убирают, а где не мусорят.

Сложность и в том, что из-за не вполне цивилизованной ситуации с вывозом отходов здесь огромная текучка. Очень мало компаний, которые пришли бы на этот рынок надолго. Подерягин рассказывает, как их заведению пришлось сменить компанию, которая занималась вывозом фритюрного масла, образующегося после жарки. Его в ресторане не так много, 40 литров в месяц, но это масло нельзя просто вылить, это нанесет вред почве. Зато можно использовать, допус-тим, в косметической промышленности. Но кому нужны лишние хлопоты? В общем, договаривались они об одном, а получили другое. Как выяснили в ресторане, компания-партнер решила, что проще все-таки банально сливать использованное масло в ближайшем лесу за МКАД, что она и делала. Пришлось искать более ответственных партнеров, а это дело непростое:

С ближней грядки

— Нужно меню с разумно ограниченным числом названий и соблюдением сезонности продуктов. Чем больше меню, тем больше продуктовых остатков у вас на кухне, — уверяет Никита. — У нас в месяц меняется по пять — семь позиций — вмес-те с естественной сезонной сменой поступающих продуктов. Это происходит само собой, так как мы покупаем только фермерский местный товар. Сезонность и локальность идут рядом, и обе эти составляющие одинаково важны. Чем ближе путь продукта к нам, тем деликатнее его экослед — из-за уменьшения путевых потерь и количества сжигаемого топлива.

При глобальном характере торговли, типичном для транснациональных монополий, наоборот, этот экослед становится громадным. Например, если вы получаете манго из Таиланда, то должны понимать, что на 100 кг доставленного продукта придется 150 кг загубленного и выброшенного по дороге — с соответствующим вредом природе. Но мы, когда едим сочные плоды с терпким экзотическим вкусом, об этом забываем.

— В нашем ресторане основные поставки овощей и фруктов производятся из средней полосы России, — делится Никита. — Вырастили 150 кг картофеля, довезли его за 50-100 километров и с практически стопроцентным КПД использовали. Нулевой экологический след! Вот к чему надо стремиться.

Морковка — это не фотомодель

Еще один принцип, декларируемый Никитой Подерягиным и его единомышленниками, — не бояться неказистых продуктов. Например, морковку — а она может вырасти и маленькая, и некалиброванная — надо использовать всю, что привезли, ведь ее пищевые качества не зависят от правильности формы.

— Подумайте и вы, — призывает Никита, — если вы при покупке отбираете только «фотогеничные» овощи или фрукты, то обрекаете другие на выбрасывание. Кто выращивал помидоры на даче, знает: там дай бог, если будет хотя бы половина красивых, как на картинке, а остальные то зеленоватые с одного боку, то сморщенные, то где-то упало и помялось. Ну, отрежь порченый краешек — и все! Потрать на обработку на три секунды больше, но в конечном счете это поможет организовать более надежный, щедрый и качественный поток продукции к потребителю.

Итак, в понимании Никиты идеальный ресторан — это тот, который не оставляет грязи, никакого негативного экологического следа, зато способен подарить положительные эмоции своим гостям. Принцип замечательный, но в одиночку его претворить в жизнь невозможно. Нужно, чтобы каждый из нас вступил в Общество чистых тарелок. А там, глядишь, и чище станет — и на кухне, и на Земле.

Как предотвратить в будущем массовые расстрелы в учебных заведениях?