Пушкину вторит Александр Бестужев-Марлинский: «Разве не подарил я вам бочонка с квасом, этим некрещеным напитком, без которого ни один русский существовать не может?»
Никто не знает, в какой седой древности квас впервые послужил фоном для окрошки (от слова «крошить»). Рецептов окрошки существуют сотни, квас иной раз заменяют кефиром, кислым йогуртом, творожной сывороткой, отваром свеклы.
Настоящая окрошка требует присутствия особого кваса — белого, его используют и в других квасосодержащих супах. Готовится он так.
Белый квас
- 1 кг ржаного солода
- 1 кг ячменного солода
- 1 кг пшеничной муки
- 0,5 кг ржаной муки
- 1 кг гречневой муки
- 1 cт. ложка жидких дрожжей
- 20 г мяты
- 10 г изюма
Замесить крутое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через три часа развести кипятком (7–8 л). Добавить жидкие дрожжи и настой мяты. Выдержать сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцедить отстоенный квас (выход — около 7 л) и разлить в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить на холоде в горизонтальном положении.
Явно не моложе кваса и его близкая родственница — ботвинья (от слова «ботва»), которую Вильям Похлебкин определяет как суп из отварной свекольной ботвы, крапивы, лебеды, зеленого лука и огурцов с обязательным присутствием рыбы — соленой, вареной или копченой. Со временем крапиву и лебеду заменили другие компоненты, а сама ботвинья за счет благородных рыбных добавок все больше превращается в дорогущее ресторанное блюдо.
Вот одна из региональных окрошечных вариаций.
Окрошка по-вятски
- 4 стакана кваса
- 2 редьки
- 5 картофелин
Натереть белую горькую редьку, нарезать холодный отварной картофель, смешать его с редькой и посолить. Оставить минут на 40, чтобы редька успела пустить сок. Влить холодный квас, разлить по тарелкам и добавить по вкусу тертого хрена.
А вот и совсем демократичный русский холодный суп — тюря. Он
Тюря
- 1 л кваса
- 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
- 1 мелко нарезанная луковица
- 1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба
- 4 зубчика чеснока (растолченного с солью)
- 1 ст. ложка укропа
- 2 ст. ложки сметаны
- 1 ч. ложка соли
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.
Холодных супов в мире существует великое множество. Шведы едят сладкий холодный суп из шиповника, испанцы — томатный гаспачо, болгары — йогуртовый таратор, литовцы — шалтиборщяй (родной брат нашего свекольника), а в популярный у живущих в Литве и Крыму караимов холодный суп на кефире или простокваше добавляется такое количество острых специй, что прохладным покажется даже самый жаркий день.
