ВРЕМЯ КВАСИТЬ

Главная Жизнь 01:01 30 Сентября 2004 2675

ВРЕМЯ КВАСИТЬ

Продолжается пора осенних заготовок. Хозяйки запасаются на зиму солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, маринованным болгарским перцем, чесноком. Как приготовить все эти разносолы, чтобы консервы сохранились не только до Нового года, но и до вес

Ивойлова Ирина

Напечатать

РАЗНОСОЛЫ ПО НАУКЕ
В продаже полно кулинарных изданий, предлагающих рецепты домашнего консервирования. Но не все гарантируют хороший результат - главным образом потому, что авторы рецептов мало знакомы с химией и микробиологией. О том, как делать заготовки с точки зрения науки, рассказывает Наталья ТИХОМИРОВА, доцент кафедры технологии продуктов длительного хранения Московского государственного университета пищевых производств.
- Для того чтобы заготовки вышли удачными, надо помнить несколько правил. Овощи и фрукты для консервирования годятся только доброкачественные и крепкие. Если уж и есть хоть одно гнилое пятнышко, следует срезать вокруг него 2-3 сантиметра здоровой ткани. По последним данным микробиологов, мицелий может проникать очень глубоко. Весь урожай тщательно моется - особенно корнеплоды. Лучше - губкой с детским мылом. Я, например, всегда так делаю и не припоминаю, чтобы у меня хоть раз "взорвалась" банка с солениями.
Хороший дезинфицирующий эффект дает бланширование: обработка плодов очень горячей водой. Крутой кипяток для этого не нужен, достаточно температуры в 80 - 90 градусов. Время обработки - от 3 до 15 минут. Сладкому перцу хватит 3 - 5 минут, а вот корнеплодам - свекле, моркови - понадобятся все 15. Во время бланшировки ткань плода размягчается, становится более эластичной, кроме того, из нее удаляется часть воздуха. Наверное, многие хозяйки не раз замечали: в банках после закатывания сверху появляется довольно большая воздушная "подушка". Плоды, которые оказались вне рассола, получатся невкусными, более того - с банки вообще можзт сорвать крышку. Но если вы правильно бланшировали урожай, такая неприятность вам не грозит. Кроме того, бланшировка снижает активность некоторых ферментов, из-за чего в консервах сохраняется больше витаминов.
А вот стерилизация в домашних условиях почти невозможна, так как этот процесс протекает при температуре свыше 100 градусов, чего достичь с обычной водой в домашних условиях практически невозможно. Многочисленные переливания горячей заливки, рассола из банок туда и обратно малорезультативны. Имейте в виду - во время контакта с воздухом происходит дополнительное инфицирование содержимого банок бактериями и микроорганизмами. Мой совет - подготовленные к закатыванию банки прокипятите в кастрюле с соленой водой (350 граммов на литр). Этот раствор позволяет достичь температуры в 105 градусов. Можно стерилизовать небольшие банки и в скороварках, где тоже создаются условия, достаточные для гибели бактерий и микроорганизмов.
Повысить надежность консервов поможет уксусная, лимонная или молочная кислота. Уксусную и лимонную вы добавляете сами, а молочная образуется при засолке огурцов, капусты на 2-3-й день. И никакого аспирина! Он недопустим в консервации, как и йодированная соль. Для засолки лучше всего подойдет каменная соль, которая, кроме всего прочего, содержит магний и кальций.
Чтобы огурчики были хрустящими, советую выбирать плоды с более темной и грубой кожурой. Попробуйте замочить огурцы на 2 - 3 часа в холодной воде: из малосольных огурцов получаются очень вкусные соления. В качестве заливки надо брать их помутневший прокипяченный рассол.
Теперь несколько слов о воде. Если в целом для консервации лучше брать мягкую воду или воду средней мягкости, то для замачивания огурцов она не годится, лучше взять жесткую.
Любителям квашеной капусты хочу напомнить, что хранить ее следует при температуре от 0 до минус 1 градуса, и обязательно - под гнетом, так, чтобы рассол покрывал капусту и не было контакта с воздухом. Тогда она останется вкусной до весны.
Некоторые ягоды - облепиху, клюкву - можно сохранять всю зиму, а то и дольше, просто пересыпав сахарным песком. Сахар - хороший консервант, он создает условия, при которых споры микроорганизмов не прорастают. Кстати, клюква считается одной из самых подходящих для хранения ягод. В ней содержится бензойная кислота, способствующая длительной сохранности. Сейчас на прилавках появился кизил, из него можно варить варенье, сахара надо брать в полтора раза больше, чем ягод. И лучше выбирать ягоды одной степени зрелости, иными словами, одинаковой окраски. С первыми заморозками наступает пора собирать рябину, богатую витамином С. Благодаря высокой кислотности, рябина хорошо хранится, из нее варят варенье, глазируют в сахарной пудре, готовят напитки.
В последнее время хозяйки увлеклись домашней заморозкой. Уж чего, казалось бы, проще: кидай фрукты-овощи в морозильную камеру, вот тебе и витамины зимой. На деле все не так. Плоды надо мелко порезать, а температура в морозильной камере должна быть не выше минус 18 градусов. Идеальные условия для заморозки - минус 18-32 градуса. Только в этом случае в плодах образуются мелкие кристаллики льда, которые почти не разрывают ткани. Чем быстрее проморозится продукт, тем лучше. В целом при правильной заморозке потери витаминов минимальны - всего 20-30 процентов.
ПОМИДОР С "ЗОНТИКОМ"
ОГУРЦЫ замочить в жесткой воде на 2 - 3 дня. Добавить туда 2 столовые ложки без верха соли, листья смородины, укропа, чеснок, перец, петрушку. Как только заливка помутнела, вынуть огурцы и плотно уложить в банки. Рассол прокипятить, добавить свежего чеснока, залить огурцы, оставив до крышки сантиметр свободного пространства, простерилизовать.
ПОМИДОРЫ среднего размера хорошо вымыть, пока кипит вода в кастрюле и стерилизуются крышки. Уложить помидоры плотно в трехлитровую банку, туда же зонтики укропа, болгарский перец (одного достаточно на 3 литра), 2 столовые ложки соли. Залить помидоры кипятком, накрыть банку крышкой и поставить в кастрюлю с соленым раствором на 10 - 15 минут. Вынуть, не открывая крышку, закатать, укутать на полчаса и охладить.
ОРАНЖЕВЫЕ ВИТАМИНЫ
ОБЛЕПИХА, ПЕРЕСЫПАННАЯ САХАРОМ, может очень долго храниться. Соотношение сахара и ягод - один к одному. Если облепиху вы засыпаете в стеклянную банку, то ее надо обернуть тканью или бумагой, так как от воздействия дневного света витамины разрушаются. Внимание: сверху ягоды всегда должны быть присыпаны сахаром.
ДЖЕМ ИЗ СВЕЖЕЙ ОБЛЕПИХИ сделать очень просто. Ягоды перетираются с сахаром, которого должно быть в два раза больше. В темном прохладном месте джем может храниться несколько лет. Если взять сахара чуть меньше, то джем придется держать в холодильнике.
ОБЛЕПИХОВОЕ ЖЕЛЕ получится, если взять литр сока из ягод, добавить килограмм сахара и 10-12 г желатина, предварительно замоченного в воде на 6 часов. Смесь надо подогреть, добавить 0,7 - 1 кг сахара и варить около получаса. Имейте в виду: смесь значительно уварится.
ОБЛЕПИХОВЫЙ МЕД. Для его приготовления надо поместить облепиховый сок без мякоти в холодильник возле морозильной камеры. Через некоторое время он густеет, кристаллизуется и превращается в мед. Но не очень сладкий.
ВОЗЬМИТЕ НА ЗАМЕТКУ:
- собирать облепиху надо поздней осенью, когда она слегка подмерзнет;
- облепиха уменьшает и прекращает воспалительные процессы, ускоряет заживление ран.
"СВЕТОФОР" В БАНКЕ
ЧЕСНОК - головки очистите, уложите в трехлитровые банки и залейте кипятком. Через 10-15 минут воду надо слить, прокипятить ее и опять залить ею чеснок. На третий раз в воду следует положить 70-100 г соли, столько же сахара и вскипятить. Перед тем как залить рассол в банки, следует добавить 70-100 мл уксуса, закатать. Банки надо укутать.
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ - в расчете на 10 литровых банок понадобится 6,5 кг болгарского перца, 12 лавровых листиков, 40 горошин черного перца, 130 г растительного масла, 470 г уксуса (5-процентного), 0,9 литров рассола. Перец надо помыть, убрать семена и плодоножку, бланшировать 2-3 минуты при температуре 95 градусов. Потом охладить в холодной воде, уложить в банку вертикально, добавить лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 13-15 г растительного масла и 30 г уксусной кислоты. Залить рассолом. Банки закатать и кипятить 20 минут.
ЗЕЛЕНЬ - подойдут сельдерей, укроп, петрушка. Для маринада понадобится: на пол-литра воды 20 г соли, 20 г уксуса. Зелень помыть, уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки надо накрыть крышками, установить в посуду с водой и кипятить 25 минут (с момента закипания воды). После чего банки можно закрутить.
ХРЕН - для начала сварите 5-6 свеколок в течение часа. Потом очистите и нарежьте или натрите их на крупной терке. Хрен, если он выкопан не вчера, придется замочить на сутки, потом измельчить. Например, пропустить в мясорубке. Ломтики свеклы уложите в банки, пересыпьте хреном. Можно перемешать, после чего все надо залить маринадом: два стакана воды, стакан 9-процентного уксуса, по столовой ложке соли и сахара.

Напечатать

Жизнь 00:18 / 23 Января 2026 16133

Кущевка на Неве

Главу питерского муниципального округа «Дачное» Вадима Сагалаева и его заместителя Игоря Заболотного задержали по делу о тройном убийстве

Ирина Смирнова, Санкт-Петербург

Труд

Фото: Николай Гынгазов, globallookpress.com

Целый букет обвинений предъявила прокуратура Выборгского района Петербурга 35-летнему Максиму Шарипову. Бывший зампредседателя комитета по инвестициям Смольного обвиняется по трем статьям УК, связанным с взяточничеством....