Труд: Не кормите гусей!

Главная Жизнь 00:30 16 Ноября 2012 146

Французская кухня рискует остаться без устриц и фуа-гра

Почему французы в массовом порядке переходят с устриц и фуа-гра на гамбургеры

Напечатать

Для французов еда — это святое. Ни в какой другой стране вы не найдете столько гурманов и ни в какой другой стране вы не услышите так много разговоров о еде, как во Франции. Как говорит мой приятель Эрик Пеллон, француз действительно завтракает чашкой кофе, но если вы не покормите его с 12.00 до 14.30, он съест вас.

Знатоки утверждают, что французская кухня существует аж в 22 разновидностях (в зависимости от того, что где водится и растет). Вот, скажем, Бургундия не выделялась по части живности ничем особенным, кроме виноградных улиток, которые водились здесь в изобилии. Бургундцы научились так запекать их в чесночном соусе, что теперь в меню любого ресторана Франции они называются только бургундскими. Даже если их собрали на площади перед Нотр-Дам де Пари.

Но если улитки, которые доставляются французским гурманам не только из Бургундии, но и со всей Европы (Словении, Венгрии, Литвы), становятся все дешевле и доступнее, то другие известные деликатесы французской кухни уверенно стремятся в разряд дефицита. Это прежде всего относится к устрицам и фуа-гра.

За последние годы устрицы, без которых трудно представить французскую кухню — и тем более рождественский стол, — стремительно взлетели в цене. А в ближайшие годы эти моллюски и вовсе могут стать дефицитным деликатесом. Дело в том, что устриц во Франции становится все меньше. Потепление климата привело к массовой гибели молодых моллюсков. С этой проблемой столкнулись около 80% устричных хозяйств Франции. Первые случаи гибели устриц на морских фермах были зафиксированы три года назад. С тех пор их смертность составляет от 40 до 100%. А потому цена дюжины устриц во Франции резко возросла — на 20-40%.

По данным производителей, в сезоне 2011-2012 объем производства устриц на национальном уровне сократился по сравнению с предыдущим годом на 50 тысяч тонн. Внушительная цифра, если учесть, что несколько лет назад Франция производила 120 тысяч тонн устриц в год. Ответ на вопрос, будут ли устрицы таким же деликатесом, как, например, черная икра, получим в ближайшие годы. Вместе с учеными владельцы устричных хозяйств пытаются найти способы борьбы с массовой гибелью моллюсков, чтобы обеспечить возвращение к прежним объемам производства. Но пока справиться с этой задачей им не удается. Если дефицит устриц зависит от природы, то проблемы с производством фуа-гра — следствие действия человеческого фактора. Против излюбленного блюда французов выступили защитники животных, называющие производителей фуа-гра варварами. В подтверждение своих слов они предъявили красочный документальный фильм. Зрелище действительно не для слабонервных. Фермеры помещают птиц в крохотные клетки-ящики, где они лишены всякой возможности двигаться, и насильно кормят их через зонд. В результате содержания в таких условиях печень у гусей и уток увеличивается в 10 раз по сравнению с нормальным размером.

Во многих европейских странах зеленые уже добились запрета на производство этого деликатеса. Теперь они требуют, чтобы и французские фермеры перестали выращивать птиц в варварских условиях. Учитывая то влияние на СМИ и общественное мнение, которым сегодня обладают защитники окружающей среды во Франции, нет сомнений, что своего они добьются.

Получается, два самых изысканных деликатеса французской кухни могут исчезнуть из ее меню. Я провел мини-опрос среди своих французских знакомых и выяснил, что их это мало печалит. Похоже, французы, особенно в больших городах, все меньше думают о качестве еды, а больше внимания уделяют ее цене и времени, необходимому для ее приготовления. Хотите верьте, хотите нет, но капризные любители изысканной кухни сегодня в массовом порядке переходят на: гамбургеры. В минувшем году они съели на 17% гамбургеров больше, чем в 2010-м. То есть по 14 гамбургеров на каждого среднестатистического француза, что позволило Франции занять по этому показателю вторую строчку в Европе после Англии.

Экономический кризис и отсутствие времени у жителей мегаполисов делают свое черное дело. По словам ведущего менеджера крупнейшей французской компании Food Service Кристин Тартансон, «гамбургеры уже давно вышли за пределы фастфуда и прочно обосновались в меню самых известных ресторанов». Как говорил классик, о времена, о нравы!

Слово эксперту

Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда»

— Наша страна по некоторым показателям также вышла на новый уровень потребления. Сейчас у нас есть выбор между фуа-гра и гамбургерами, а раньше далеко не все могли позволить себе даже последнее. Тот факт, что Франция уже на втором месте по потреблению гамбургеров, вряд ли напрямую связан с запретами на выращивание птицы в варварских условиях или с сокращением численности устриц. Скорее, имеет место некая перестройка модели питания в целом, а гамбургеры взяты как отправная точка. Наверняка если посмотреть на продуктовую корзину французов или русских, то будет видно, что растет спрос и на другие более доступные продукты, например морковку или баклажаны. Меняется культурное и экономическое устройство многих стран. Изменение в пищевых пристрастиях — это только одно звено целой цепи. То же самое касается и дорогих машин или сумок от Louis Vuitton. Сейчас все индивидуальное, сложное в производстве и, соответственно, дорогостоящее переходит в разряд серьезной роскоши. Параллельно с этим происходит другой процесс: СМИ и общественное мнение создают новую идеологию, в которую эти предметы роскоши просто не вписываются. Как, например, происходит с изделиями из меха и кожи, или с тем же фуа-гра. Многие начинают задумываться, стоит ли тратить огромные средства на то, что не только дорого, но еще и немодно.

Напечатать

Жизнь 00:01 / 10 Июня 2026 12211

«Не талант, не традиции, не школа - вода. Много воды!»

Эрнст предложил «Ленфильму» покинуть центр Петербурга

Ирина Смирнова

Труд

На завершившемся Петербургском международном экономическом форуме много чего было сказано яркого и судьбоносного, направленного не в будничную хмарь, а к сияющим горизонтам. Однако некоторые дерзкие идеи вызывают...