Египетская кофейня - явление уникальное. В любое время дня там можно застать завсегдатаев, начинающих терять счет прожитым годам и коротающих избыток свободного времени в облюбованном еще в юности углу. Подают в кофейнях только кофе да чай - никаких тебе "Пепси" и тем более еды.
Сажусь за столик на улице, заказываю кофе по-турецки. Впрочем, к Турции кофе, который пьют египтяне, имеет лишь косвенное отношение. Напиток этот пришел в Европу из арабского Йемена - в ту пору, когда почти весь Арабский Восток находился под властью турок. Само слово "кофе", вошедшее во многие языки, происходит от арабского "кахва".
Еще каких-нибудь двести лет назад весь кофе поставлялся в Европу и Америку из небольшого йеменского порта Мока на Красном море. Выращивался же он поблизости, на горных террасах Западного Йемена. Первыми из европейцев попробовали этот бодрящий напиток португальские мореплаватели, останавливавшиеся на отдых в Моке. В 1610 году директор британской Ост-Индской компании Генри Миддлтон захватил из Йемена по пути на родину мешки с кофе. Новый товар произвел сенсацию. Спустя шесть лет в Моку за кофе пожаловали голландцы. И к середине XVII века кофейни работали уже не только в крупных европейских городах, но и в Америке.
Мока процветала. Европейцы и американцы открыли там филиалы своих компаний, построили склады. Но потом кому-то пришла в голову мысль, что кофе можно выращивать и самим, в колониях, и стоить он будет наверняка дешевле, чем арабский. Кофейные деревья тайно вывезли из Йемена. Их стали сажать в Восточной Африке, Южной Азии и даже в Латинской Америке. Мировое производство кофе быстро росло, а плантации в Йемене стали сокращаться.
Конкуренты легко побили йеменский кофе в цене, но не в качестве. Сорта "мокко" и "арабика" остались непревзойденными и до сих пор высоко ценятся на мировых рынках. Они обладают исключительно сильным ароматом. Йеменский кофе добавляют в другие сорта или в шоколад.
Кофейные ягоды созревают к середине весны. Их собирают вручную и раскладывают на плоских крышах домов для просушки. Когда ягоды высыхают, их упаковывают в мешки и отправляют на базар в столицу Йемена, Сану. На базаре, занимающем ныне почти весь Старый город, зерна кофе отделяют от шелухи. Сами йеменцы настоящий кофе почти не пьют. Они предпочитают ему "кишр" - напиток из кофейной шелухи. К ней добавляют имбирь, корицу и кардамон. Получается нечто светлое и весьма забористое. Любят этот напиток и в соседней Саудовской Аравии. Так что килограмм шелухи стоит на базаре подчас дороже, чем килограмм сырых кофейных зерен.
И все же Арабский Восток невозможно себе представить без чашки крепкого, душистого кофе. Для начала зерна хорошо прожаривают, непрестанно помешивая. Затем размалывают буквально в пыль. Западные фирмы даже разработали для этого специальные электрические кофемолки. На каждую маленькую чашку кладут две-три чайные ложки кофе, заливают холодной водой и варят, помешивая, на маленьком огне. Обычно дают пене подняться три раза, капают на нее холодной водой, чтобы осела гуща, - и кофе готов. Сахар - по вкусу, его кладут в кофеварку вместе с кофе. Бывает, пьют и без сахара.
Это, так сказать, стандартный рецепт. Вариаций же множество. Одни бросают в пену готового кофе крупинки соли. Другие добавляют кардамон. Третьи - ваниль. В Ливане и Сирии вообще можно попробовать кофейный чифирь. Варится очень крепкий кофе, его долго кипятят. Напиток с кисловатым привкусом получается убойной силы, его наливают на самое донышко маленькой пиалы - всего полглотка.
Но вот готов и мой кофе. Официант при мне наполняет из кофеварки маленькую чашку: настоящий кофе должен быть обжигающе горячим. Рядом с чашкой он ставит непременный стакан с холодной водой. Когда пьешь или ешь, вкус постепенно притупляется. И потому, считают арабы, кофе надо пить так: глоток из чашки - глоток из стакана с водой. Вода омывает вкусовые рецепторы, и каждый новый глоток кофе воспринимается как первый.
За столиком внутри кофейни чинно беседуют, потягивая кофе и шишу, два старика. Надо, пожалуй, подсесть к ним. Наверняка расскажут что-нибудь интересное.
КОФЕ: ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ
Кофе, увеличивая выделение желудочного сока, способствует повышению усвояемости пищи. Недаром у многих народов принято подавать черный кофе после завтрака и обеда.
Черный кофе как сильный возбудитель желудочной секреции должен быть исключен из рациона больных язвенной болезнью и гиперацидным гастритом.
Кофе противопоказан при гипертонии, бессоннице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях.
09:26
Сны мечты в Нью-Дели
