Самый известный и модный ресторанный критик страны, подводя итоги уходящего гастрономического года, отмечает необычайный расцвет столичных ресторанов. Кризис и запрет на импортные продукты не подкосили этот капризный бизнес. И вот вам тому свидетельство. Сергей ЕРОШЕНКО — не просто создатель, владелец и шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!». Он — идеолог вкусной и здоровой еды, пример верности выбранному курсу. Любимый продукт шефа — дичь, самая разно-образная, а во главу угла на кухне он ставит русскую печь. За несколько дней до новогоднего застолья мы встретились с Сергеем и поговорили о том, что волнует не только рестораторов, но и остальных россиян: об импортных и оте-чественных продуктах, о настоящей русской кухне и о том, чем хозяйке удивить гостей за праздничным столом.
— Сергей, честная кухня — это какая?
— Это когда из честных продуктов, по-честному домашняя, без демонстративного авторства и, естественно, по честной цене, без лишних накруток.
— Вы угадали с трендом или так быстро перестроились, отреагировали на ограничение поставок продовольственных товаров из Европы? Теперь, после закрытия шлагбаума еще и перед турецкими продуктами, ваши коллеги двинулись по вашим стопам — так сказать, к истокам русской кухни. А вы уже здесь.
— Это не я угадал, а время так распорядилось. Дело даже не в санкциях, а в том, что пришла пора ресторанов «про еду». И региональный продукт в них, естественно, вышел на первое место. Маятник качнулся в эту сторону после всеобщего увлечения гламурными интерьерами и экспериментами на кухне. Конечно, продуктовое эмбарго оказало значительное влияние на ресторанный рынок. Особенно пострадали заведения итальянской, французской, средиземноморской кухонь. Но те, кто помобильнее и смог быстро переориентироваться, выстояли. В любом бизнесе важно оперативно реагировать на все внешние изменения рынка и быть к ним готовым. Ресторанное дело — не исключение. Лично я считаю, что продуктовые санкции послужили мощным катализатором для дальнейшего развития ресторанного рынка в нашей стране.
— Можно ли ожидать, что русская кухня после такого поворота будет переживать ренессанс? Или то, что сейчас принято называть русской кухней, имеет к ней очень опосредованное отношение?
— По-моему, споры об истоках давно закончились. Русская кухня была и есть, и сейчас появляется все больше достойных проектов, представляющих именно ее, родную. Безусловно, популярность ее заметно выросла как внутри нашей страны, так и на международной арене. В этом году я был одним из послов России на выставке Expo 2015, которая проходила в Милане. Хочу отметить, что желающих посетить наш павильон и попробовать блюда настоящей русской кухни было очень много. В течение выставочного дня у меня было шесть мастер-классов — и на каждом из них в зале не было ни одного свободного места.
— Тогда скажите, что на самом деле представляет собой настоящая русская кухня, а что лишь стилизация, вроде матрешки.
— Русская кухня — это региональный продукт в сочетании с национальными технологиями, которых в России множество, от копчения до приготовления в золе и даже сене.
— Такие технологии сложно использовать в больших заведениях. Вы считаете, у маленьких семейных ресторанов в нашей стране есть будущее?
— Уверен, что да. Сейчас вообще повсюду наметилась тенденция открывать совсем маленькие, уютные заведения на несколько посадочных мест. Такие семейные кафе и рестораны всегда были популярны в Европе, а в последние годы это направление обрело второе дыхание. Поскольку многие гастрономические новшества приходят к нам именно оттуда (в Европе ведь ресторанная культура появилась гораздо раньше, чем у нас), можно с уверенностью говорить о том, что через какое-то время семейные ресторанчики в большом количестве появятся и у нас.
— Сейчас часто приходится слышать о поварах новой формации. Кто эти люди и чем они отличаются от предшественников? Возрастом?
— Повар новой формации — это дитя прогресса. Он впитал в себя все мировые тренды, поскольку сейчас вся информация во много раз доступнее, чем еще 10 лет назад, и отдал предпочтение современным технологиям приготовления блюд, а не традиционным. А дальше масса нюансов, так что лучше вести разговор о конкретной фигуре.
— Тогда вернемся к вам. Изучаешь меню в вашем ресторане — и возникает определенный диссонанс: описание блюд и их ингредиентов ласкает слух, а их стоимость выглядит очень скромно. Как удается держать цены на приемлемом уровне?
— Здесь рецепт один: надо правильно выстроить работу с поставщиками. Я лично занимаюсь этим, и, поверьте, огромного труда стоило найти тех, в ком будешь уверен, что не подведут тебя с качеством или внезапно не поднимут цены.
— Такое уважение к русской печи в век плит и духовок с компьютерами — это что-то из детства? Или такая форма патриотизма?
— Тут слова не аргумент, надо сравнить результаты. Возьмите одно и то же блюдо, приготовленное в электропечи или в дровяной, как у нас. И сразу почувствуете разницу. В нашей вкус получается более органичный, живой, что ли. Совсем другой аромат. Для тех, кто не глотает, а ест, это бывает важно.
— Какой совет вы можете дать хозяйке, принимающей гостей за новогодним столом? Чем их удивить и порадовать?
— Сейчас сезон рыбы, ее на рынке и в магазинах множество — разная, на любой вкус и кошелек. Карельская форель, запеченная целиком с травами и картофелем, — лучшая моя рекомендация к предстоящему праздничному застолью.
— А какое блюдо обязательно будет стоять на столе у Сергея Ерошенко?
— У меня тоже непременно будет рыба. Особенно я люблю дикую, из Сибири и с Дальнего Востока. Приготовленную по-разному: соленую, паровую, запеченную. Ну и, конечно же, не обойдется и без дичи. Надо же оправдывать название своего заведения.
